您的位置：职业餐饮网>>餐饮管理>>店面管理>>咖啡店经营>>正文

咖啡厅工作流程细则

咖啡厅职业餐饮网 2012年11月06日

咖啡厅工作流程细则

一．服务员各班次工作流程：

（一）早班服务员工作流程

5:30 班前会，由班长负责检查员工仪容仪表，点名签到、安排人手（班前会大约需要十分钟），班长负责分配各组当天特别任务。

6:00前服务员各就各位摆位、检查所管辖区域的卫生和准备工作。

第一组：服务员先在S/R备物品：大约大托盘6只、圆托盘4只、一幢叠好的餐巾，15套盐椒瓶和10条白餐巾带出第一组SIDE-BROAD。然后，先摆盐椒瓶上台（摆时左盐右椒），接着用热水弄湿一条白餐巾抹刀叉，备在两个圆托盘上各12套早餐餐位，先摆江边的餐台（2-6号），然后摆（21-23号），最后摆1号台和B区，摆完刀叉后备咖啡、热水和热奶，将咖啡、热水等放上WARMER时要注意WARMER的插制是否已插好，档次开到ON和MED的位置，然后将SIDE-BROAD的物品摆好备用，再备一盘干净的刀叉翻台时用。

第二组：将台面的刀叉摆好后将SIDE-BROAD的物品备好，然后负责备蛋糕车，要将车身卫生搞干净，开启蛋糕车的制冷开关，开关调至-5℃，并检查是否正常运作，备好三幢甜品碟，叠好蛋糕车所需的手布和放饼铲、大刀1把，并按要求用白餐巾包着。

第三、四、五、六组：第四组的服务员上班后应将后门打开和开着内廊的灯，其余各组可采取第一组的方法，将干净的刀叉摆上台，将SIDE-BROAD的物品备好，第六组要视当天的客情是否需备2套WARMER，打2壶咖啡、热水和鲜奶（咖啡要有客人到时才开始备出，以免咖啡变质）。

迎送员摆好门口的酒车装饰和自助餐台上的装饰酒瓶。

每天挑选一些脏餐椅到北门梯底并知会管家部清洗。

6:00 准时开餐（包括散餐和自助餐）。如无特殊情况，应提前5 - 10分钟完成所有准备工作后，等候客人前来用餐，开始营业，当班时间内做好服务接待工作。

* 自助早餐时间：6:00 - 10:00

* 散餐早餐时间：6:00 - 11:00

分批吃早餐， 7:00用毕。（根据生意情况灵活安排吃早餐时间）

6:30 各组安排人员搞好是日卫生工作（在客情与人员允许的情况下），如台面的太阳神、大花缸要抹干净，检查摆上台的餐具和刀叉是否干净无破损，第四组要派一名服务员抹外廊餐椅和抹BBQ台椅及BUFFET台的卫生，第五组派一名人员抹吧台的地面，同时，将瀑布后BB椅摆放整齐和扫干净地面，并拖干净。各组都备好需要用来翻台的糖盅。抹干净各组SIDE-BROAD台面、木边。

7:00 早副班（半天）上班时间，班前会，由班长负责点名并签到，检查仪容仪表，传达有关事项和要求，分配人员工作安排。

6:00 - 11:00 按照早餐服务流程做好服务接待工作。

11:00前 10点钟早餐自助餐结束，做好当天的是日卫生和周期卫生，首先要将地面打扫干净，台面摆上午餐的自助餐位（如在食品或饮品推介期间，在转餐的同时将宣传卡也摆上台），抹干净椒盐瓶，餐台的台边要抹干净，不能粘手，台面不能留有奶迹印等，然后备冰水、洗手盅及柠檬，补充SIDE-BROAD的餐具，做好午餐开餐前的准备工作，收拾备餐柜、清理布草柜。

第四组：在早餐收餐后要转为吸烟区，摆上烟盅，将早餐使用过

的咖啡壶全部交洗碗阿姨清洗干净，再打回热水。将早餐使用过的不锈钢奶壶集中放酒吧，将奶用茶壶盛好交还酒吧员，然后将不锈钢壶拿去厨房过机清洗后再盛放热奶。

第五组：负责到饼房取蛋糕，并按要求摆放好在蛋糕车内，如遇

新的蛋糕品种，名称要告知班长写于通气簿。

第三组：负责将大理石及自助餐台周围的地面拖干净，注意使用

敬告牌，避免员工、客人滑倒。

10:30-11:00 安排早班迎送员部分员工分批吃午饭，用膳时间为30分钟。

11:00 结束售卖早餐餐牌的品种，转为开始售卖餐厅主菜牌的品种，迎送员负责把自助餐的价目牌放在门口展示处并更换餐牌。

改用设在餐厅内的现磨咖啡机向客人提供新鲜咖啡，如11时之前酒吧煮的咖啡用完，也可供应现磨咖啡，由第一组人员负责定时清理咖啡机煮咖啡后留下的咖啡渣。

早班人员要看白板，了解当天的例汤及缺销品种。

11:00 - 14:30 按照午、晚餐服务程序做好服务接待工作。

11:00-11:30 安排部分员工吃午饭。

* 自助午餐时间：12:00 - 14:30

12:30 中班接班后，早班安排未吃饭的员工吃饭。

13:40 在S/R 进行班后会，总结当天工作情况，签退；经经理同意后，

下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。

（二）中班服务员工作流程：

11:50 熟记当天的例汤、餐厅的缺货品种和厨师特别介绍。了解S/R里张贴出来的通知和自助餐食品，检查自己的仪容仪表，签到。

12:00 班前会，了解订餐情况，记录有关规定、通知，进行业务知识和操作的培训。

12:30 基本工作流程：

① 出楼面接班，与早班人员交接好班；

② 点清楚本组贵重物品（小啡更、酒刀、牛扒刀、银扫、铲等）；

③ 检查本组的备品情况（餐具、汁酱面包、刀叉、宾馆笔、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、水杯、纸巾、牙签、干净白餐巾、双色巾等）；

④ 检查本组的客情、帐单情况；

⑤ 检查本组电源和电脑能否正常使用；

⑥ 做好服务工作。

第一组：

① 将咖啡豆加入啡机内；

② 检查打奶机里的鲜奶是否需添加或变质，如有此情况，通知

酒吧人员；

③ 将EXPRESSO杯补充到啡机上面底部；

④ 备足够的茶壶、奶勺、茶包（2盒）、中国茶叶（香片、普洱、

铁观音、乌龙）、啡碟、中台布、4个啡壶（3个装热水，1个泡茶）、冰水；

⑤ 基本工作流程工作，随时顶门口迎送位。

第二、三组：

按基本工作流程工作，检查第三组放台布的柜是否已补充，如第五组无人，第三组人员要兼顾传酒水。

第五组：

① 负责传酒水；

② 整理瀑布后面BB凳、餐椅及地面卫生及鱼池周围的卫生；

③ 负责啡西收款台面前卫生；

④ 按基本流程工作。

第四组：

① 负责酒吧台上2个啡壶的补充热水工作（1个装热水，1个装茶）；

② 负责外廊、S/R的卫生工作，S/R的物品摆放要整齐；

③ C STATION的物品补充工作：茶壶、奶勺、水杯、中台布；

④ 内廊门要随时关上；

⑤ 如遇天黑，负责将内廊的灯开着；

⑥ 按基本流程工作。

第六组：

① 检查台、椅是否对齐成一直线；

② 201-203号台是否有花草碎掉下来，并及时清走；

③ 随时顶迎送门口位；

④ 检查台布是否已补充；

⑤ 按基本流程工作。

12:00 - 14:30 按照午、晚餐服务程序做好服务接待工作。

14:15 由自助餐人员提醒各组组长知会所管辖客人自助餐将于14:30

收餐。

14:30 基本工作流程：

① 收撤正餐餐位（刀叉、餐巾、牛油碟）；逢周六、日摆上下午茶位；

② 检查脏的刀叉是否已送洗；

③ 补充各组物品；

④ 各组卫生要搞干净（地面、台、椅）；

⑤ 第二、四、五、六组脏布草要清走；

⑥ 如有下午茶订位，做好摆台工作，并放上订位卡；

⑦ 检查本组帐单情况、客情；

⑧ 进行下午茶的接待工作。

15:00 - 17:30 按照下午茶和散餐服务程序做好服务接待工作。

15:30 第五、六组开始铺台布，摆晚餐位。

16:30 基本工作流程：

① 第五、六组要铺好台布，摆好位；

② 各组按晚餐订位情况进行摆位，放上订位卡，并了解订位情况；

③ 员工开始分批吃饭，用膳时间：30分钟；

④ 各组将备品补充充足；

⑤ 进行正常的服务工作；

⑥ 各组脏刀叉全部送洗。

17:15 提醒下午茶客人17:30分收餐。

17:30 ① 各组将台布铺好，摆好位，再次检查是否已将订位卡放上台

面，对有特别接待的订台作装饰摆设（如生日、结婚纪念日、节假日）；

② 各组备品补充完毕，地面卫生要搞干净；

③ 预备接待前来用晚餐的客人。

18:00 - 24:00 按照午、晚餐服务程序做好服务接待工作。

18:30 由晚班总值领班安排中班服务员工作；中班要负责抹10盘果汁

杯。

20:30 ① 第四组负责将S/R整理干净、整齐；

② 第二、四、五、六组清走脏布草；

③ 各组人员撤走本组脏餐具；

④ 在S/R 进行班后会，总结当天工作情况，签退；

⑤ 经经理同意后，下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，

要清出来）。

（三）晚班服务员工作流程：

17:50 看当天缺货品种、供应品种、老火靓汤、BUFFET食品，以及新

资讯，签到。

18:00 集中开班前会（记录负责区域内的订位情况、要求、工作安排）；

18:30 分别到各组与组长接班，接班时要清点贵重刀叉，清楚客情、帐单情况，备品情况（餐具、汁酱面包、刀叉、宾馆笔、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、水杯、纸巾、牙签、干净白餐巾、双色巾等），做好客人服务工作。

21:15 由组长知会客人自助餐的收餐时间。

21:30 自助餐收餐，同时将各餐台的台布换成餐纸，收餐位。

22:30 – 23:30 分批吃宵夜。

24:00 以下部分列为收市工作基本要求，各组都要按要求完成：完成是日卫生工作和周期卫生；数区域内的刀叉，如该组的客人未走，就要先照顾好客人；补充清洁汁酱；补充足备餐具的所有备品，等客人全部走后要把该组的卫生工作搞好（扫凳、扫地、抹台边、抹底座、抹窗台、抹台阶、更换糖盅、抹台卡、收撤椒盐瓶、摆位、餐台用干布分日打家私蜡、抹（关）电脑、浸洗啡壶、奶壶、冰水勺、对齐台椅、检查台面摆设是否符合要求、咖啡炉切断电源、数西装套（摺叠整齐，分类放入袋中），并要求将脏的挑选出来，告知班长第二天送洗；收拾整齐备餐柜、抽屉、柜里的物品整齐摆放。

另：第一组：负责B区卫生，扫木桥，拖木桥，根据每天的安排清

洁木桥边的白边，倒咖啡机下的臭水，抹啡炉，关制

并拔掉制。

第二组：负责清布草。

第四组：负责外廊卫生、C STATION和吧台前大理石的卫生（先

扫地，后拖地）、清布草、收拾整齐S/R，并搞好卫生、抹酒吧台的啡炉，并拔电制。

第五组：12:00点钟将BB椅及存放在瀑布下的餐椅搬至餐厅内

（72号台后面）、摺叠披肩入袋，并将脏的挑选出来，告知领班送洗、清布草、如清洁工休息，负责抹BB椅。

第六组：清布草，扫干净大理石地面、抹干净咖啡热炉并完全冻

了才能收入柜里。

1:40 在S/R 进行班后会，总结当天工作情况，签退，下班（检查口

袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。