上岛咖啡总店规章制度

 

上岛咖啡一九六八年在台湾创业以来，经过三十多年的努力，已发展成为一个在全国拥有三百多家连锁点，以经营世界各地著名优质咖啡为主的知名企业，独特的经营方式，香醇美味的咖啡饮品使其在同行中脱颖而出，备受各界人士推崇和青睐。

上岛咖啡引进巴西，哥伦比亚，牙买加等地上等咖啡原豆，以其精湛的技术，一流的设备，完善的物料配送系统及严格的保鲜理念（磨鲜， 沏鲜）制出的咖啡加之传统，经典的泡制方式，使每一杯咖啡都溶入了深厚的历史和文化韵味。正是这些烘焙方式，研磨技巧，冲泡工艺及丰富的咖啡文化的有机结合酝酿出独具风格的“上岛咖啡”。

随着加盟连锁业蓬勃的兴起和发展，上岛永远是其中的一支生力军。作为驰名亚洲的休闲，商务咖啡专卖店，上岛咖啡建立了“以客为本”的管理理念，有系统筹集市场及顾客的讯息，让上岛的产品品质更切合顾客和市场的需要。激情洋溢的上岛人正是在努力为各界精英提供更周到舒适的服务。

 

 

                                北京上岛餐饮有限公司

 

 

 

厨房工作人员之职责

由于每家餐厅之组织系统并不相同，所以其厨房内部编制都不一样，不过一般而言，厨房人员大部分由厨师长，领班，副厨师长，刀工师，炉灶师，助手等等，兹将其职责的、分别于后：

 

一   主厨长之职责

1  由菜单之各项食品订价拟定

2  负责菜单之制作及食谱之研究创新

3  检查食物标准分量之大小

4  检查食物烹调及膳食标准方式是否正确  

5  检查采购部门进货之品质是否合乎要求

6  负责厨房新进人员之训练及考核

7  负责厨房人事之任用及调配

8     例行餐饮部会议

  

 二   副主厨长之职责

协助主厨长督导厨房工作，其任务与主厨长相同

   

三   刀工技术师之职责

1   调前之切割工作

2  各类菜单上鱼肉之准备工作

3  选料工作

4  申请所须物品及直接向主厨负责

   

四   炉灶师之职责

1  检查厨房内之清洁，卫生与安全

2  负责食品烹调工作

3  炉灶之前煮工作

4  工作人员调配及考核性之报告

5  申请厨房内所须一切食品

 

五   助手员工之职责

1  搬运清理工作

2  准备运送工作

3  收拾剩品及整理工作

4  副食品及布置品之布置工作

                    

店长职责

1 必须确保在岗人员按时上下班，不准迟到，早退，并使服务员人员严格要求自己提供优质的服务。

2 要经常了解并回答自己下属提供的各种问题，负责追踪解决。

3 负责确定本餐厅员工免费工作餐标准，并保证属下员工及时用餐。

4 经常巡视餐厅并要求所属营业前准备，营业后的正常清洁。

5 要与客人接触，了解他们对餐饮以及服务等方面的满意程度。

6 负责处理服务人员的差错和客人的抱怨。

7 定期检查餐厅收银员和记账员的工作达到准确无误。

8 检查厨师是否能及时按客人的点菜，出菜并做到保质保量。

9 核实并按时完成各种有关营业日报表，周报表，月报表。

10 餐厅劳务费用分析，即餐厅服务人员是否安排合理。

11 食品原料分析，目标是低成本，低消耗，高盈利。

12 检查各种登记和记事表格，使食品原材料按计划采购，按计划供应。

13 检查当天营业日报表，及一天内出现的问题与餐厅员工应该知道的工作程序条文。

14 通过领班检查服务员工作效率情况，服务态度，每天做记录，检讨。

15 检查前一天吧柜销售情况与库存，保障餐厅正常供应。

16 餐厅营业前要巡视检查餐厅的装饰，音乐，灯光，餐桌摆布与服务人员就岗情况，各方面均要达到要求，为餐厅声誉负责。

17 要在巡视餐厅营业时，督导领班带动服务员工作，并协助领班人员工作。]

                   

总厨师长职责

   所谓总厨师长也可称作厨务执行员。在厨房里，不论是培训部或餐厅厨房，他要负起烹调制作菜饮的全部责任，同时还要负责处理厨房内一般事务。由于他兼管厨房烹调与行政事务双方的食务，他当然需要厨房领班的协助，但最后一切还是由他个人负责。这种负责包括制作菜单或食谱以及决定菜的数量，方可适应预订的要求。厨师长还得检查采购部门购进的食品在品质上是否符合要求，他要和店里各部门的主管经常保持联系，在食物的烹调制作或者服务方面发生任何问题，他都得亲自出面处理解决。很重要一点，他能够随时掌握一部份备用的人力，以便应付特殊假日突然涌入的客人。但他最重要的工作之一是教给手下人员，如何把菜饮做得好吃的基本技巧和窍门。一位技术优良的总厨师长或厨师长虽然待遇很高，但他所负的责任也相当大，甚至所承受的压力也很重。他在工作岗位所花的时间也很久，加之他具有专业的技术，因而这一行职业受到相当的重视。

                    

领班职责

1 直接对店长，经理或经营者负责。

2 督导与检查餐厅布置与服勤。

3 督导各组长的工作，营业时指挥各组长任务与工作。

4 与厨师长，吧台长及其他部门进行沟通合作。

5 协调，沟通全餐厅的工作。

6 协助店长或经理做好人事工作，激励员工，调动员工积极性，对出现的问题（如纪律问题）及时给予解决。

7 营业前，检查餐厅摆设，清洁卫生，餐厅用品供应与设备设施的完好情况，定期对各组长，服务员，进行绩效考核，向店长或经理提出奖惩建议。

8 顾客与服务人员发生争执纠纷时，出面调解，如有难题无法处理时，报告店长或经理。

9 在服务与工作的同事之间保持公平无私的立场。

10 每日检查餐厅各项设备的运转情况，如出现问题，及时通知修膳部门给予维修。

11 参与餐厅的服务工作，对特殊与重要客人给予关注，并回答客人的问题，处理投诉。

12 营业时间内，全面控制餐厅的服务工作。

13 确保餐厅用具，餐具的质量与使用适当给予管理与补充。

14 每日填写工作日记向店长或经理呈阅。

                      

组长职责

1 直接对领班负责。

2 有效督导本组服务员优质，高效率地完成各项餐饮服务。

3 负责对本组员工的考勤，成绩，根据员工的表现好差，有权向领班呈报表扬批评或奖惩。

4 根据每天工作情况带领服务人员做好准备工作，检查人员仪表与卫生是否符合标准，餐具配料是否充足。

5 营业时间内，带领本组服务员为客人提供高质量、高效率的服务，确保本组服务员按服务程序和标准为客人提供服务。

6 负责礼貌地将所有到餐厅用餐的客人迎入餐厅，并按排客人就座。

7 负责了解餐厅内所有座位使用情况，以便随机应变的安排客人入座。

8 全面控制服务区域内人用餐情况，及时解决客人问题，适当处理客人投诉。

9 了解常客姓名与特殊要求，与客人建立良好关系。

10 当下属在工作中犯错误时，可适当纠正督导（但不宜当着客人面前指责） 。

11 营业结束时，带领服务人员搞好餐厅卫生，恢复餐厅营业前之状态。

12 将当班的工作情况，即客人反映，用餐中出现的问题和客人进餐情况，客人投诉等做好工作日记，以便呈报领班、店长或经理。