在上海提起“梅园村”酒家，几乎无人不知它的火爆，它立足“本帮”，吸收“异帮”，推陈出新已形成品牌。梅园村酒家的“梅园秘制烤鳗”、“梅园水晶虾仁”等菜肴，被誉为“梅园村金牌菜”，赢得了“吃来吃去还是梅园村”的口碑。在如今餐饮业众多、商家感叹生意难做的时候，“梅园村”八家店却是近悦远来、顾客盈门，足见其经营管理者戈建平的非同一般。目前，“梅园村”在上海一共八家分店，每家在饭点时几乎都是座无虚席。戈建平是如何保证菜肴出品质量，做火八家分店的呢?其实，他的秘诀重在“管”，让我们拭目以待。

 

戈建平：江苏无锡人，国家高级技师，上海烹饪名厨。

 

总厨印象：一走进梅园村的总店，记者立即被店里沸沸扬扬的人声和穿梭于人群中的服务员所惊叹，怎一个“火”字了得，酒店真是座无虚席，而且还有不少甘愿排队等候的食客，来晚了想预订第二天的都没准有位子，就连店外的出租车师傅都因为这里“客源”多而乐此不疲。记者终于在忙碌的后厨部见到了戈建平，初识他，感觉他身上有一种东北人特有的风格，憨厚朴实中却透着精明、干练的思想;豪爽中又不失细腻、谨慎的态度，从梅园村处处洋溢着的那种蓬勃向上的氛围中，你可以感觉到他的与众不同。在谈及如何满足食客在口味上的刁钻与需求、把八家店做到那么出色统一时，戈建平认为，不断变换和创新适合市场的菜肴很关键，但若做好每一件事，细节服务和厨政管理必不可少，而且还要做精、做细。

 

宁损一道菜 不失一位客

 

菜肴质量是餐饮企业为食客提供服务的核心内容。无论餐厅如何装修，再有特色，食客走进餐厅的根本目的仍是满足口腹之欲。为了保证八家厨房在菜肴出品上真正达到统一，戈建平根据菜品原料的性质、品种、份量、营养成分、制作方法等分类，采取中央厨房集中制，从原料的选择、加工、刀工成型、原料的浆制、油温火侯的控制、半成品的配送等，每一个环节都要严格把关。现在，“梅园村”的冷菜制作全部按照中央厨房制集中加工配比，而且每个店的冷菜厨师也是统一的，年龄在28岁以上，40岁以下，厨龄必须十年以上，而且同一种菜品要由同一个厨师制作，这样既保证了厨师技术的纯熟，又减少了火候把握上的细微差别，从而减少了口味上的差异。如果在各环节的质量把关过程中发现不合要求的情况，就要立即停止操作，重新制作。用戈建平的话说就是“可以损失一道菜，但绝不能失去一位顾客。”

 

热菜相较于冷菜来说就难以统一，因为厨师的情绪有很大的随意性，百人百性，厨师各有各的烹饪方法，加入调味品的次序不同或时间早晚的不同，甚至是火候的不同，都会影响到菜品的口味。所以热菜的烹制很难有一个严格的标准，即使外观相似，口味上也会有所不同。针对这个问题，戈建平亲自制定热菜出品标准，他要求热菜厨师按各店日销量将每道菜中所用的调料、自制酱汁(如黑椒汁、XO酱汁、蜜汁烧烤酱、色拉酱、沙嗲酱等等)，按照每道菜的用料比例，一份一份调配出来，放到指定的容器内，而且一个炒锅一定要专炒这道菜，不能混锅，这样基本可以统一出品标准，保证每一道菜品色、香、味、形、器都符合要求。

 

菜肴创新： 每月都是“电影节”

 

”梅园村“要做到店店菜品特色、新颖，还要统一、标准确实不是件容易的事情。但是戈建平觉得：“越是难做的事情，我就越想去尝试，越是做不到的事情，我的动力就越足。”创新菜品是每个酒店稳定客源的关键，在“梅园村”，你会感觉到每个厨师在干活时都特别严肃认真，在生活中却十分热情、豪迈。这是因为戈建平在严格要求标准化制度的同时又对员工制定了很多人性化的鼓励机制，比如他针对厨师推新菜，专门成立“烹饪开发小组”，并设立“创新菜颁奖机制”，每月评选一次，奖额在100元至10000元不等。但是戈建平提出的这个创新设想却有些与众不同，他把各奖励条例分别设成“新菜提名奖、入围金像奖、参与贡献奖和神秘奖”，具体设置如下表：

 

创新菜评选颁奖制

 

奖项	获奖原因	评选资格	获奖人数	获奖金额
入围金像奖	金像奖是最高奖像，获得金像奖的创新菜一般是“含金量”最高的，即菜品无论在原料选材上、口味上、技术创新上和装盘摆型上都可以得到各店厨师长和烹饪小组的赞同。	1、初步认可：专家组会选择出一部分创新菜，但要指出褒贬建议。2、菜名和做法不可类同于其他菜。3、原料价格昂贵的不予考虑。4、口味佳、造型美、搭配恰当、老菜新作。5、个人平时的表现（工作态度、积极性、技术好坏等）	20人	1000元以上（若有2道菜获奖，奖金2000元以上，但创新菜要与销售量挂钩，卖相好则追加奖金。）
提名奖	没有入围金像奖，但原料比较少见，价格定位合理，加以创新比较实用。	1菜肴是否新颖。2、品种新且原料的口味有变化。3、造型有个性。4、技术含量尚可。5、卖相尚可。	10人	200元—500元
参与贡献奖	没有得奖，但出了力的，花了心思去制作的。	成本价格高、客人不看好，但干净卫生，中餐西化的，花心思，动脑筋去做的皆有资格评选。	70人	最低100元
神秘奖	含金量高，且有自己创的独门秘方,还要卖相可观。	独创秘制配方，成为各店经典保留菜品。	1人	10000元

 

每到创新菜评选颁奖的时候，梅园村总店像是在举办一场规模巨大、众厨瞩目的烹饪大赛，评委会组由各分店主厨和烹饪研发小组人员组成，选手即是各分店的热菜、冷拼、面点、雕刻等厨师，奖金则来源于“梅园村”每月营销的利润。戈建平将这个创新赛形象地比作“电影颁奖盛会”，自从这个机制实施后，店里的每位厨师对工作充满激情，厨房中的工作氛围积极、高涨，相互间的交流也多了起来。

 

管理高招：

 

采购原料：不看买家 就认牌子

 

在“梅园村”，菜品是随时变更和创新的，使用的原料多种多样，有时会因为一种调味品牌子的不同就会改变菜品口味。在这方面，他规定每家分店的采购人员一定要列好采购物品表，按照菜品操作流程中原料的品牌和配比进行。有时候，经常碰到供货商为他们推荐一些新鲜的原料，但他们采购的标准就是“不看买家，就认牌子”，买新原料、变换做法可以，但口味、质量还是要统一。所以，每个店在采购原料时，都要严格把关，原材料的品牌、品种、数量、质量、价格等验收合格才能入库。尤其在食品质量上，质次、变质、污染、过期的食品坚决拒收。另外，对于原料的存放时间，不易存放的食品，计划不得超过一天存放期;易存放的食品，计划不得超过三天存放期。

 

监督出品 暗访分店

 

梅园村的连锁店有八家，戈建平只能在总店里指导工作。但是每家店的菜肴质量出现变化是他最担心的，他害怕分店的菜品质量达不到统一，遭到食客投诉。于是，他会一周有两天的时间进行暗访检查，一天抽查两家分店，到了店里亲自点菜，坐在餐桌旁边仔细品尝，看看这家分店的菜肴是不是按照他设定的统一标准操作，然后总结出菜肴的问题所在。如果这家分店的菜品在原料上出现问题，他会立即通知前台，将制作该道菜的厨师叫来，告诉他哪里出了问题或者指出该标准化菜谱中他没有注意的问题，商讨后立刻执行改良菜品;如果是人为造成的一些问题，他会亲自跑到厨房中追究责任。另外，做餐饮的很注意食客对酒店的满意度，平时他会随时浏览各大餐饮点评网站，看看食客对“梅园村”哪家饭店的点评出现投诉的话，他也会不定期地到每家分店进行顾客调查，并认真听取客人的意见，然后整理成文，当天的问题会在当天的厨师长例会上解决，绝不留一点隐患。

 

“台卡菜”锁住食客心

 

“台卡菜”是梅园村推出的一项经营特色上的服务。在每家分店，每张饭桌子上都会贴有一张精致的“台卡菜”。卡菜中的菜是每月通过创新大赛获得金像奖，并经过最终评定筛选出来的菜品，旁边配有高雅别致的名酒鲜花作点缀，很像那种颜色丰富、饱满的精致卡片。这些卡片均是用专业相机拍摄、定型、压膜制作的，摆在桌角边很容易吸引食客的目光，点击率颇高，而且“台卡菜”每月一换，让喜欢“梅园村”的食客每月都可以品尝到不同口味的新鲜菜品。