新厨师长上任,靠“3张表”提升5%净利润

餐厅生意不错,但就是不赚钱,很有可能是你的后厨出了问题。

在厨房,除了水电等看得见的资源的浪费,还有滥用调味品、粗加工和烹饪技术上的浪费……都会让餐厅利润“偷偷”降低。

那么,后厨怎样才能实现系统化管理,降低成本,实现净利润的提升呢?

鹤鸣轩涮肉创始人张克凡为我们支了几招,他是在餐饮行业摸爬滚打十多年的老兵,立足武汉,从一家小吃店起家,目前公司旗下经营多个品牌,十余家门店。(以下为张总口述。)

01

厨师长用了“三张表”,餐厅开始赚钱了

2007年,我开始接触餐饮,来的前几个月,店里生意不错,但听店长说其实不怎么挣钱,常常能看到老板和厨师长吵架,几个月后厨师长离开了。

几天后,一个40多岁的新厨师长空降,听说是从大酒店挖过来的,刚开始因为和前任厨师长关系还不错对他有点排斥,但他来的第一个月,店里盈利就提升不少,几次深聊下来才知道个中缘由。

原来,节省成本、提高盈利,他靠的是“三张表”。

1、进销存表

刚来店里时他先去看了看冰箱,发现后厨两个冰箱被塞得满满当当,打开冷冻柜,肉制品也是乱放一气,有的还包裹着霜,已经看不出本来的面貌,后来询问后厨,果然不出所料,后厨进出原料连个记录都没有。

“俗话说:好记性不如烂笔头,除了严格地验收食材,保证物美价廉,我每次都会详细记录食材的‘进销存’明细”,新厨师长说。

日期、名称、单位、入库数、出库数、剩余数、领用人、发放人缺一不可,月底和财务核算时,也会轻松不少。

△表格示例

2、备货量表

“一年365天,工作日、节假日怎么定备货量,下雨天怎么判断客源数,这些都是有规律的”。

备货前,会参考以往门店经营数据,甚至去年一年的同期数据,大致做出一张备货量表单,也可以说是餐厅的“体检表”。

为了方便操作,就拿周一和周一比较,周二与周二比较,算出平均值来预估采购备货清单,包括每个菜品每天的用量。

各个时段卖什么菜,每个菜品预计卖多少份,这种备货量的预估有些繁琐,但效果非常好,减少库存压力,而且能保证新鲜。比如:周五晚上牛肝菌的销量较好,进货量得保证在50份;而周一晚上羊肉卷的进货量得保证60份。

△表格示例

3、保质期表

同时给放进冰箱的食材都贴上一个“身份证”,写着生产日期、保质天数等信息,一目了然。这种操作根本不用培训,临时工都能做,只要形成流程,进出都很迅速。

除了“身份证”,每周会做一个保质期统计表,直接贴在冰箱上。它的作用主要是针对一些保质期相对较长的食材,一周更新一次。

表做好了,再和后厨其他人员做一个简单沟通,尽量保证所有食材能在保质期内用完。

此外,还设置了奖惩机制,一旦发现没有按照规定执行,落实责任视情节轻重给予50-200元惩罚,如果整月下来没有此类情况发生,奖励所有员工200元。

△表格示例

02

厨房库存成本管控,这2招也很实用

除了三张表,“库存成本管控计划”还得需要有以下几招。

1、食材先进先出,积压不超过3天

每次存放食材时,把之前剩余的食材(保质期内)放在新进食材上面,由旧到新,由里到外,当然这个积压最多也不过3天。

比如:在倒入新调料时,把容器内剩余的部分先倒出来,放入调料后再将那部分放在最上面,这样最先用光的就是以前的了。

2、食材分类包装,分层管理,方便拿取

在遵循生熟分开、荤素分开的原则下,给每种食材配备专属的保鲜盒,比如:第一层保鲜放置牛肝菌、脆笋、土豆片、山药;第二层保鲜放置小酥肉、牛仔骨、鲜鱼片、鸭肠;第一层冷冻放置无骨鸭掌、鸡胗等等。

而像香菇、茼蒿、牛羊肉这种点单率高的菜品,放在便于拿取的位置,保证在30秒内找到,确保必要的物品就在手头,获得最高的工作效率。

小结:

泰山不拒细壤,故能成其高;江海不择细流,故能就其深。

新厨师长就是依靠这三张表,不伤筋不动骨,为门店里节省成本,首月提升了5%的净利润。而之后,不论我再做经理人,还是最后自己开店,我都会和后厨沟通,按照这套组合拳去做,毋庸置疑,效果都很好。

最后,用美国饭店管理专家奈米尔博士的一段话来结尾:

将仓库看作是银行的金库,里面的各种食品和饮料就是现金。试问,如果有满屋子的现金,该如何去保证其安全?你的答案将说明应该如何管控库存物品。

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