厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就会造成利润的浮动。而厨师长作为厨房管理的核心人物，对此自然有着义不容辞的责任。鉴于此，本期整理了厨房管理的六大要点，以期帮助厨师长们做好厨房管理工作。

1、有效地指导和出色地管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。

在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，餐厅的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。

厨师长的一个重要工作，就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

厨房的技术人员较多，对于能力强弱不同的人，如果待遇一样，就是不平等的。一些管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。

荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。

2、不应忽视的采购、验收与储存环节

采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料，以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。

例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望;如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。

采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱，将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划，才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。

货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全?”你的答案将说明应该如何控制库存物品。

3、严格进行成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的一个中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要大家的共同努力。在这个问题上，德国人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”

食品原材料是做菜品的关键之一，中外厨房管理者都认为，第一手进货最重要。在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低；工作中要减少不必要的浪费；采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。

采购所用的钱称为“高能货币”，因为它与餐厅的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。

4、厨师长必须要控制好“盈利点”

管好厨房，就是要增加利润，必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中。

“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。

菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐厅的食谱能够制作出标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。

5、准备及时地把握客人的需要

了解市场信息等于服装有时装，而菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，改变装盘及研制一些新的菜品。要有市场敏感性，及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，并且想象要丰富些。

因为餐厅经营，需要“从顾客的角度审视经营”，例如：“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。

现在，菜品的营养越来越引起人们的广泛关注，在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这一点，是值得我们去推广、借鉴、和运用的。

6、狠抓出品制作质量

保证出品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品，这是厨师长经常要注意的问题。

制定质量以后，必须进行监督和评估，以确保质量符合标准。员工则要接受培训，以便执行这些质量标准程序。

质量标准必须通过标准食谱、采购说明书、和适当的工具与设备，贯穿于食品的生产过程之中。

出品的烹制质量必须遵循一些基本原则，这些原则主要包括下面，但并不是严格限定：

1、从保证出品质量做起。

2、确保出品卫生。

3、确保对出品的适当处理。

4、使用时令食材。

5、使用正确的烹制方法和器材设备。

6、执行标准食谱。

7、烹制的出品不要超过所需的数量。

8、烹制好后立即上菜。

9、提供的热菜要热，冷菜要冷。

10、确保每一种出品外观有特色。

11、追求完美、永不满足，永远力争精益求精。