案例一、做后厨管理应该抓住前厅不放

我们店曾经推过一道脆皮蒜香鲈鱼，皮是脆的，撕开后里面的肉很热、很嫩，但我收集到的反馈意见中，有客人说这个菜很好，有人就说不怎么样，我觉得奇怪，就专门盯了一下这个菜，原来，荷台把菜放到传菜间后就不管了，但由于传菜距离远或者传菜生比较忙，就把这个菜放一段时间再上，等端上桌，皮变软了，肉也不嫩了。后来我专门就传菜环节做了规定：以前是用三个人传十个包间，现在就餐高峰时就增加到四个;如果菜品中看到汤、羹类就可以先压一下，先上铁板、煲仔、拔丝类的菜，这由划单员来协调，比如在没有传菜员的时候厨房端出来四个菜，排在最后的是拔丝菜，如果这时正好有传菜员回来了，那就不必按出来的顺序端，而是先把拔丝菜端走。

案例二、把标准配份做彻底，用起来像从超市买成菜

这个想法是从一个朋友的店里得来，他那儿有两个菜走的量比较大，一个是河北的大锅菜，一个是红烧菜，每天上午一上班就炖上两锅，下午一上班又炖上两锅，而且他炖好了也没分开，叫一份盛一份，肉都给搅烂了。很多厨房的批量加工也都是这样，每天都要把每个能提前加工的东西做一遍，既费火力又费人力，我们厨房现在都是成百斤加工，一次做好够三天用的，做熟或者做成半成品后，用码斗按照一份的分量分成小份，装入食品袋中密封，入0-5℃的冰箱中保存。比如，我第一天炖鸡，一下炖三天的，第二天炖肥肠，一次又做三天的，第三天炖猪手，第四天又轮到炖鸡，这样我们每天就只占用一个火口，节省了火力。

另外如荷兰豆炒花枝片，单个菜谱的写法可能是：荷兰豆400克、香肠200克，汆水、油炒，但我们现在会先把荷兰豆剪两头洗好，分成50份，每份400克打一包，摆放到冷库中，不必点菜后再让配菜去秤了，要一份拿一份即可，跟去超市买净菜差不多。我们的厨房10分钟就能打扫好，就因为大部分菜都在冷库中。采用这种方法，同样是花费配菜的时间，但都不是在饭口上做的，而是在早上上班后、中午收台后做的，由于避过了就餐高峰，就不会手忙脚乱，现在我六个炒锅用三个砧板就足够了，而其他厨房一般是一个炒锅配一个砧板。

案例三、半成品上菜有窍门

我们提前做好的备份菜是放在冰箱内冷藏的，客人点菜后才取出加热，这样就可能出现里面热不透的情况，例如花生猪手煲和红烧牛腩，后来我就把加热的过程分为两步：先把从冰箱取出的菜拿去上杂那里蒸热、蒸化，然后再拿来煲，一是可以保证内外一样热，二是不会把盛器弄得很脏。

案例四、边吃边改出来的旺销菜

水煮黄鸭叫

水煮黄鸭叫：黄鸭叫肉质特别嫩，我就把鱼打上花刀，用水煮的做法试了一下，有人吃过后嫌不够滑嫩，我就拍了一下粉，口感应该不错了，可后来我有几次巡房，发现好几个包间的这道菜都剩下了。经过跟服务员沟通，原来黄鸭叫身上很滑，用象牙筷子很难夹住，容易滑到桌上。在我们这种酒店，政府接待的宴会比较多，这种场合如果客人觉得这菜有滑到桌子上的危险，就不再会尝试，因此，我把鱼头去掉，打上花刀，使肉向外翻，这样就好夹多了，这道菜的下菜情况果然跟着好起来。

烟香樟茶鸭

烟香樟茶鸭：以前这道菜是整只上的，一般家宴或者朋友聚会吃这道菜啃骨头会啃得津津有味，而一旦是正式宴请，

大家就不好意思啃骨头，也就不吃了。现在改成只上半只，而且退下骨头，鸭身斩成条上菜，销量也很快上去了。

脆皮烟肉

脆皮烟肉：我们的烟肉原来是蘸上面粉糊煎，后来才改成炸的。原因是烟肉的口味不错，点击率慢慢高了，而煎的东西做起来又特别慢，而且煎出来的色泽、摆盘上跟煎的带鱼类似，没什么特点，所以改为炸的。但是有客人反映油太多、太腻，我们就尽量将蘸的浆变息变薄，但脆浆又无法太薄，所以就不断试验，在原有的面粉和生粉糊中加入了与面粉同比例的糯米粉，又提高了泡打粉的比例，调出的酥皮糊可以跟纸一样薄，而且放久了也不会软。

案例五、三法彻底解决“人荒”

刚做厨师长时，最困扰我的就是人员问题。几经思考，我决定自己来培养和储备人才，以防出现人不凑手的局面，我的团队慢慢形成了现有的组织模式：每个档口都培养一个主管，给他高薪，下面由他去培养纯粹的操作人员，这些人只负责一种技术，如炸鱼、炒菜等等，由于技术单一，培养起来可以“速成”，一般三个月就能完全胜任了。具体操作起来，有以下三个要点：

复制：

我的厨房现在有8个主管，每人下面又有副主管，如果外面有厨房要做，就从这十六个人中提四个正主管、四个副主管出去，这样原店和新店都能保持平衡，他们过去后，将我的整套管理方式“复制”过去，达到短、平、快的效果。

轮换制：

培训时要侧重各岗位间的轮换，例如水台和砧板穿插、二灶和三灶穿插，如果岗位分ABCDE，在A岗位的人要精通本岗位的工作还要旁通B的，B岗位要旁通C的，我会给他们这个条件和机会，比如水台主管可以去做一段时间的尾砧，但仍旧拿水台主管的工资，或者砧板主管拿原来的工资去做灶台的小弟，他当然愿意，而且，在新岗位做过一段时间后，他们就不愿意再调回原岗位了，利于我提拔新人。

终身制：

我的小工永远不会下课。我每个月会拿出上千块钱来培养这些人。小厨工在我这里做，可能就拿几百块钱，一有机会我就会把他派出去，可能他马上就拿到一千二，如果外面那个厨房做不成了，那他也不会失业，还可以回来在我这儿做打荷，等待出去的机会，我现在的厨房就类似一个“中转站”。这种方式对我也有好处，他们回来会把外面的新菜带回来，菜品更新就会快一点。 （职业餐饮网编辑  石阳）