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五个案例教你攻破厨房管理的难点

来源:餐饮新闻作者: 发布时间:2016年02月18日

案例一、做后厨管理应该抓住前厅不放。

我们店曾经推过一道脆皮蒜香鲈鱼,皮是脆的,撕开后里面的肉很热、很嫩,但我收集到的反馈意见中,有客人说这个菜很好,有人就说不怎么样,我觉得奇怪,就专门盯了一下这个菜,原来,荷台把菜放到传菜间后就不管了,但由于传菜距离远或者传菜生比较忙,就把这个菜放一段时间再上,等端上桌,皮变软了,肉也不嫩了。后来我专门就传菜环节做了规定:以前是用三个人传十个包间,现在就餐高峰时就增加到四个;如果菜品中看到汤、羹类就可以先压一下,先上铁板、煲仔、拔丝类的菜,这由划单员来协调,比如在没有传菜员的时候厨房端出来四个菜,排在最后的是拔丝菜,如果这时正好有传菜员回来了,那就不必按出来的顺序端,而是先把拔丝菜端走。

五案例解析厨房管理的难点

案例二、把标准配份做彻底,用起来像从超市买成菜。

这个想法是从一个朋友的店里得来,他那儿有两个菜走的量比较大,一个是河北的大锅菜,一个是红烧菜,每天上午一上班就炖上两锅,下午一上班又炖上两锅,而且他炖好了也没分开,叫一份盛一份,肉都给搅烂了。很多厨房的批量加工也都是这样,每天都要把每个能提前加工的东西做一遍,既费火力又费人力,我们厨房现在都是成百斤加工,一次做好够三天用的,做熟或者做成半成品后,用码斗按照一份的分量分成小份,装入食品袋中密封,入0-5℃的冰箱中保存。比如,我第一天炖鸡,一下炖三天的,第二天炖肥肠,一次又做三天的,第三天炖猪手,第四天又轮到炖鸡,这样我们每天就只占用一个火口,节省了火力。

另外如荷兰豆炒花枝片,单个菜谱的写法可能是:荷兰豆400克、香肠200克,汆水、油炒,但我们现在会先把荷兰豆剪两头洗好,分成50份,每份400克打一包,摆放到冷库中,不必点菜后再让配菜去秤了,要一份拿一份即可,跟去超市买净菜差不多。我们的厨房10分钟就能打扫好,就因为大部分菜都在冷库中。采用这种方法,同样是花费配菜的时间,但都不是在饭口上做的,而是在早上上班后、中午收台后做的,由于避过了就餐高峰,就不会手忙脚乱,现在我六个炒锅用三个砧板就足够了,而其他厨房一般是一个炒锅配一个砧板。

案例三、半成品上菜有窍门。

我们提前做好的备份菜是放在冰箱内冷藏的,客人点菜后才取出加热,这样就可能出现里面热不透的情况,例如花生猪手煲和红烧牛腩,后来我就把加热的过程分为两步:先把从冰箱取出的菜拿去上杂那里蒸热、蒸化,然后再拿来煲,一是可以保证内外一样热,二是不会把盛器弄得很脏。

五案例解析厨房管理的难点

案例四、边吃边改出来的旺销菜。

水煮黄鸭叫

水煮黄鸭叫:黄鸭叫肉质特别嫩,我就把鱼打上花刀,用水煮的做法试了一下,有人吃过后嫌不够滑嫩,我就拍了一下粉,口感应该不错了,可后来我有几次巡房,发现好几个包间的这道菜都剩下了。经过跟服务员沟通,原来黄鸭叫身上很滑,用象牙筷子很难夹住,容易滑到桌上。在我们这种酒店,政府接待的宴会比较多,这种场合如果客人觉得这菜有滑到桌子上的危险,就不再会尝试,因此,我把鱼头去掉,打上花刀,使肉向外翻,这样就好夹多了,这道菜的下菜情况果然跟着好起来。

烟香樟茶鸭

烟香樟茶鸭:以前这道菜是整只上的,一般家宴或者朋友聚会吃这道菜啃骨头会啃得津津有味,而一旦是正式宴请,

大家就不好意思啃骨头,也就不吃了。现在改成只上半只,而且退下骨头,鸭身斩成条上菜,销量也很快上去了。

脆皮烟肉

脆皮烟肉:我们的烟肉原来是蘸上面粉糊煎,后来才改成炸的。原因是烟肉的口味不错,点击率慢慢高了,而煎的东西做起来又特别慢,而且煎出来的色泽、摆盘上跟煎的带鱼类似,没什么特点,所以改为炸的。但是有客人反映油太多、太腻,我们就尽量将蘸的浆变息变薄,但脆浆又无法太薄,所以就不断试验,在原有的面粉和生粉糊中加入了与面粉同比例的糯米粉,又提高了泡打粉的比例,调出的酥皮糊可以跟纸一样薄,而且放久了也不会软。

案例五、三法彻底解决“人荒”

刚做厨师长时,最困扰我的就是人员问题。几经思考,我决定自己来培养和储备人才,以防出现人不凑手的局面,我的团队慢慢形成了现有的组织模式:每个档口都培养一个主管,给他高薪,下面由他去培养纯粹的操作人员,这些人只负责一种技术,如炸鱼、炒菜等等,由于技术单一,培养起来可以“速成”,一般三个月就能完全胜任了。具体操作起来,有以下三个要点:

复制:

我的厨房现在有8个主管,每人下面又有副主管,如果外面有厨房要做,就从这十六个人中提四个正主管、四个副主管出去,这样原店和新店都能保持平衡,他们过去后,将我的整套管理方式“复制”过去,达到短、平、快的效果。

轮换制:

培训时要侧重各岗位间的轮换,例如水台和砧板穿插、二灶和三灶穿插,如果岗位分ABCDE,在A岗位的人要精通本岗位的工作还要旁通B的,B岗位要旁通C的,我会给他们这个条件和机会,比如水台主管可以去做一段时间的尾砧,但仍旧拿水台主管的工资,或者砧板主管拿原来的工资去做灶台的小弟,他当然愿意,而且,在新岗位做过一段时间后,他们就不愿意再调回原岗位了,利于我提拔新人。

终身制:

我的小工永远不会下课。我每个月会拿出上千块钱来培养这些人。小厨工在我这里做,可能就拿几百块钱,一有机会我就会把他派出去,可能他马上就拿到一千二,如果外面那个厨房做不成了,那他也不会失业,还可以回来在我这儿做打荷,等待出去的机会,我现在的厨房就类似一个“中转站”。这种方式对我也有好处,他们回来会把外面的新菜带回来,菜品更新就会快一点。(职业餐饮网编辑  石阳)

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