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厨房管理和厨师长

来源:职业餐饮网 发布时间:2012年02月19日 点击数: 收藏 讨论交流

      过去,人们在谈到厨房管理尤其是对厨房人员进行管理的时候,过多强调的是对人的“约束”和“压制”。如今随着时代的发展和餐饮业竞争的激烈,以及中国加入WTO以后与世界经济的接轨,大家都对厨房管理提出了更高的要求。而作为厨房“首席执行官”的厨师长来说,又应该怎样去进行管理呢?
      首先要弄清楚什么是管理?管理的作用是什么?然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为,管理就是进行组织、指挥和控制(如下所示)。
组织:确定目标,提出要求,决定谁该做什么。
指挥:发出指示,进行协调和领导。
控制:关注事情的进程,并防止下属做出愚蠢和危险的事情。
而管理的作用,就是全面激活厨房所拥有的全部生产要素,充分调动厨房的人、财、物等各方面资源,并以最小的成本和最少的投入,来最大限度地实现厨房的既定目标。
有人说:“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规,不能接受新生事物,不懂得进行自我变革,那你一定会被这个“能者上,无能者下”、“适者生存,不适者淘汰”的时代所抛弃。
那么,厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢?

一、尊重人,关心人,以情动人
人都有自尊心,都希望得到别人的尊重。马克思说:“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此,在厨房的日常工作中,厨师长处处尊敬和关心下面的员工,动之以情,晓之以理,不仅可以避免发生不必要的冲突,而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是,它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面,笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。

钱某,生性粗鲁,不懂得尊重人。在任某酒店厨师长期间,采用命令式的管理手段,经常喝三吆四,令大家十分反感。一天,平时一贯表现良好的头炉王某,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客人要求退菜。为此钱某在厨房大发雷霆,还当众要王某把菜全部吃下去。王某羞愤难忍,当即辞职而去,钱某也因此失去了一员虎将,其他厨师则因此而与钱某离心离德。

陈某,私营餐饮业主。陈深知尊重人、关心人的重要性。平时对员工关爱有加,与员工关系十分融洽。其手下的马某,冷菜做得相当有特色,某次别店以高薪聘请,马某未免心动。在马某打报告辞职时,陈某很动情地说:“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走,不知是我哪些方面对你关心不够?”一席话令马某大为感动,遂最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。

对员工来说,金钱固然重要,但是工作环境也同样重要。人们经常可以看到这样的事情:有人会放弃A处月薪5000元的工作,而甘愿干B处月薪4000元的工作。为什么?这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中,如果你能处处尊重员工、关心员工,那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”,就是这个道理。

二、杜绝家长式管理
对手下有一班人马的厨师长来说,你要更好地了解你下面的员工,弄清楚他们的性格、能力及思想状况,进而有效地进行管理,这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义,唯我独尊,盛气凌人,下面的员工稍有不从,张口便骂,抬手便打,以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话,不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性,而且也证明你不是缺乏修养,就是平庸无能。

  陆某,某饭店厨师长。此人有句口头禅:三条腿的蛤蟆不好找,两条腿的厨师多的是。在这种思想指导下,陆某和手下员工时不时发生冲突并产生严重后果便是必然的了。
一天,点心间有人请假,恰好那天生意又忙,陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷工解释道:“我可不会做点心呀。”陆某吼道:“不会做也要做!”打荷工刚要申辩,陆某上去就是两耳光,嘴里还骂道:“叫你做什么,你就得做什么!”在众人的极力劝阻下,陆某方才罢休。第二天,厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈,陆某的厨师班子顿时处于解体状态。
     二战名将艾森豪威尔将军曾经说过:“领导部下,你不能光靠K人。因为这是伤害,而不是领导。”
另外,你还应当根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度,使厨房的各项工作规范化、标准化。绝不能凭个人的好恶任意行事,那样就是没有一个章法了。对于手下的员工,该奖的要奖,该罚的要罚,而且该挥泪斩马谡的时候也不可手软。

三、物尽其用,降低成本

     厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时,要货比三家,并且要发动手下员工集思广益,堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话,叫做“良匠无弃材”,意思是说,本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。

       我有一位表弟,他自己开有一家酒店。酒店的生意很好,但是利润却总上不去。我过去看了一下,结果才发现他的酒店平时浪费太大,厨房里的边角余料几乎全部倒掉了。我当场就给他提出了物尽其用的建议:对边角余料,可改刀做辅料的就改刀做辅料,可改刀成小料的就改刀成小料,可以剁成茸泥的则剁成茸泥,可用来吊汤的则用来吊汤……没过多久,表弟竟打来电话说,他的酒店利润突然上去了。
      据我统计,一家日营业额2万元的酒店,光边角余料每天就有800~1000元之多,这样一年下来就是近30万元。如果再按餐饮行业的最低平均利润率为40%计算,那这些边角余料的成本加利润一年就是约50万,而这50万有人竟把它白白浪费掉了!真是可惜呀!另外,酒店的油、气、水等燃料和原料都应当合理使用,坚决杜绝浪费,以增强酒店的市场竞争力。

四、统筹安排,完善管理

       如何增强厨房里的员工为前堂服务、为顾客服务的意识,如何使厨房里的员工和前堂的服务员更好地配合,的确不是一件容易事。由于厨房和前堂是两个完全不同的工种,彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而作为厨房管理者的厨师长来说,自己首先应当以大局为重,以整个餐厅的利益为重,随时注意厨房和前堂的配合,并随时对你手下的员工强调这一点。

      厨师长应经常向前堂经理和服务员了解前堂的情况和顾客对菜品的反应,并且把信息汇总起来,进行综合分析后再反馈给你手下的员工,然后集思广益,找出解决问题和改进工作的办法,使厨房的工作不断完善。此外,厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书刊,并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态,当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流,以不断地充实和提高自己,使自己不会落后于时代的潮流。
       当然,哲学家告诉我们,凡事不可绝对化,世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长完全可以根据自己所处的实际情况,因地制宜,审时度势,找出一套行得通的管理办法,并且在此基础上不断改进,不断创新,最终把自己负责的厨房管理好。 

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