入行餐饮24年，他从厨房学徒做到了火锅店老板;

 

他曾经连续3次创业，把小小的夫妻店发展成拥有200个员工的连锁店;

 

他经历过年净收数百万的辉煌，也有过瞬间狂损数百万的挫败;

 

而在去年，几乎一夜之间，他又决定将现有几家都在盈利的门店全部关闭，重新改头换面，靠四招在一年内开出3家新店，单店月销百万。

 

他就是我还年轻毛肚火锅的创始人唐烨。

 

我还年轻毛肚火锅的创始人唐烨

 

第一次做平价火锅，一年净收入60万

 

唐烨出生在一个厨师世家，他也理所当然走上了厨师这条路。

 

1993年，年仅17岁的唐烨只身一人从重庆来到北京，到一家川菜馆当起了学徒，三年时间就坐上了厨师长的位置。

 

但是，唐烨没有安于现状，他想在北京开一家属于自己的重庆火锅店，于是，他辞掉厨师长的职务，回到重庆重新学艺。

 

“奇火锅、小天鹅、德庄等这些知名的火锅品牌，我都去当过学徒工，一学就是9年。”

 

2005年，唐烨重回北京，在六里桥开了第一家火锅店——巴乡渔村，定位为人均20元的平价火锅。

 

 

当时，六里桥还没有形成成熟的商圈，同一条街上，几乎看不到餐厅，而也正因为位置偏，租金相对较低，正是这一点打动了原本就不是很富裕的唐烨。

 

“我还记得，签订房屋合同的那天晚上，我兴奋的抱着被子去空荡荡的店面里睡觉，终于有一个地方，让我能够实现在北京创业的梦想了。”

 

在踏上餐饮行业24年之后，唐烨第一次站在离梦想最近的地方，也因此格外珍视。

 

“当时，周边有一些娱乐场所，通常经营得比较晚，为了满足这部分人群，我们店通常都是经营到凌晨5点，第二天上午11点又接着干，几乎是没日没夜。”

 

虽然很辛苦，但是久而久之，越来越多的人知道了巴乡渔村，吸引了一批夜猫子前来光顾。到2006年，巴乡渔村一年净收入就做到了60万。

 

第二次做精品火锅，一年赔了350万

 

巴乡渔村的成功，让唐烨挣得了第一桶金。

 

在2009年前后，港式火锅开始在北京流行起来，占据高端火锅市场。这个时候，唐烨开始思考，重庆火锅一直比较低端，通常是50元左右的价位，那么，既然港式火锅能做高端，川式火锅是不是也可以呢?

 

于是，唐烨又开始了第二次创业，开出了高端川式火锅品牌——渝舍精品，主打商务人群，客单价定在150元，2009年的150元，相当于现在200元左右。

 

结果，在一年之后，渝舍精品就倒闭了。

 

“渝舍精品从开业第一天就一直在赔钱，每月都要赔十几万，扛了一年，最终赔了350万收场。”

 

之所以失败，唐烨总结当时犯了这些错误：

 

1

切入市场的时机不对

 

“当时，川式火锅在消费者心中的认知类似于现在中低端麻辣烫，中低端都还没有做好，强行拔高品类，市场没那么快接受。”

 

2

定位失误，川式火锅走商务

 

当时决定做高端川式火锅，但是装修风格参考的是市面上流行的港式火锅，川式火锅元素很少，整体风格上不匹配。

 

其次，渝舍精品主打高端商务市场，所以在细节上非常考究，比如用农夫山泉制作锅底、每张桌子上要垫上洁净桌布、搭配红酒等。但是，却忽略了川式火锅本身颇具江湖气的基因，与商务不匹配。

 

 

3

选址失误，周边人群根本消费不起

 

渝舍精品的客单高达150元，但选址在北京海淀的双安，周围多是中低工薪阶层，消费能力不够，和品牌定位根本不相符。

 

4

没有成熟管理体系

 

对高端的理解仅仅局限于装修和产品，却没有一套成熟系统的管理体系。

 

唐烨坦言，在做渝舍精品的那段时间，几乎没睡过一个好觉，每天天一亮就想：又亏了多少。但好在巴乡渔村的经营状况还不错，陆陆续续也开出了几家分店。

 

然而，到了去年10月份，不安分的唐烨又开始“折腾”，将现有正在盈利的巴乡渔村几家门店全部关闭，一夜之间将原有品牌改头换面，重新面世时，已然变成了“我还年轻——毛肚火锅”。

 

关闭十年老品牌，改头换面后业绩提升20%

 

按理说，巴乡渔村已经做了十几年了，也积累了一批固定老客户，那么，唐烨放弃巴乡渔村背后的逻辑到底是什么呢?

 

“我已经看不到巴乡渔村的未来，即使现状是赚钱的。”唐烨又强调，“不怕顾客不知道，就怕顾客知道的是错的。”

 

于是，想明白之后的唐烨，几乎没有犹豫就将巴乡渔村关闭了，已进入不惑之年的唐烨又开始了第三次创业。

 

有了前面两次的经验，这一次的唐烨思路更加清晰。

 

 

1

学巴奴，聚焦毛肚火锅，增加记忆点

 

“以前，顾客来巴乡渔村只知道是吃火锅，除此之外就没有更多的记忆点了。这个时候，我想到了巴奴，既然巴奴能够在河南将毛肚火锅做好，而且，现在北京市场，毛肚火锅还是一个市场空白，那么，我想学巴奴，提炼出毛肚火锅，也一定能成功。”

 

2

取个贴近年轻人的名字

 

“以前的巴乡渔村，老顾客知道我们是做火锅的，但是，其他不知道的顾客一听名字，还以为是做烤鱼的，这也是我决定要改头换面的原因。”

 

在重新取名的时候，唐烨抓住了年轻人的心理，定了“我还年轻”这个品牌名。

 

“我还年轻这个名字，很有记忆点，因为不管哪个年龄层的人，都希望自己越来越年轻，同时，火锅是年轻人吃的，名字很贴切，另外，也包含了我自己的一点情怀，虽然创业十几年，但依然要提醒自己时刻保持年轻心态。”

 

 

3

砍产品，从120道删减到90道

 

“以前做巴乡渔村的时候，产品线比较混乱，比如，光主食炒饭就有五款，饮品更是乱七八糟，什么都有，后来为了解决火锅淡季，甚至增加了完全不搭的烤鱼等。”

 

混乱的菜单，造成的影响就是门店效率低下，于是，在重新设计菜单的时候，唐烨为了解决这个问题，将原有120款产品删减到90道。

 

4

增加30%成本，就为提高客户体验

 

1、针对北京市场，研发无渣锅底

 

唐烨在北京开了十几年的火锅店，他发现北京和重庆有一个差异：重庆人吃火锅，喜欢汤底越浓越好，而北京的顾客则喜欢干干净净的锅底，不喜欢在吃火锅时吃到一口花椒。

 

于是，为了提高顾客吃火锅的体验，唐烨带领团队从工艺上做出了创新，研发无渣火锅。

 

“既要做到无渣，又不能太影响口味，只能在工艺上通过反复炒制，在成本上至少要高出30%，所以我们的锅底都是亏本的。”

 

 

2、锅边的小设计，解决衣服上的火锅味

 

在吃火锅的时候，大家都会有一个不好的体验，那就是火锅店里浓浓的味道，总会留在衣服、头发上，所以，有很多顾客在选择吃火锅的时候，总会有一些顾虑。

 

为了解决这一问题，唐烨对门店使用的锅进行了改良，在锅边专门设计了一套排气系统，能够在烟气刚产生的时候就会被吸走，这样能够极大的缓解这个小尴尬，提高了顾客体验。

 

无论是在无渣锅底的研发，还是锅边排气系统的小设计，在成本上都需要更多的投入，因此，在火锅毛利普遍能做到70%左右的情况下，我还年轻的毛利只能做到50%多。

 

正是因为不惜高成本，也要做好顾客体验，所以我还年轻作为一个新品牌，还是很快占领了年轻人的心智。

 

在改头换面之后，目前我还年轻的总体业绩对比以前有了明显上升，至少增加了20%。尤其在去年10月份，第一家店开业25天，就创造出161万的业绩。

 

职业餐饮网小结：

 

从2005年开始，唐烨就一头扎进了重庆火锅这个领域，12年间连续3次创业都和火锅有关。经历了第一次创业误打误撞的成功，第二次盲目创业的失败之后，已经进入不惑之年的唐烨，依然没有停下步伐。

 

在采访的最后，唐烨说：“这几年做餐饮、创业实在太苦了，付出与回报不成正比，所以我的家人朋友都劝我不要再折腾了，开个小店能够维持生存就可以了，但我想，做餐饮不进则退，我入行24年了，开火锅店的梦想一直都没变过，既然如此，那就拼一把吧!”

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