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马辉:做餐饮不能碰运气

来源:餐饮管理 发布时间:2007年04月01日 点击数: 【字体: 收藏
在广州,“表妹”酒家的靓丽登场已经引起了业内外广泛的关注。为什么在餐饮市场竞争如此惨烈的今天,三年内她连开三家店,自开业的第一天起,每家店门前天天都火爆得要等位,有人说:“表妹”走运。但开第一家店靠运气说得通,第二家店靠运气也可能说得通。至于第三家店,而且还是在大家都不看好的解放路开店,还能靠运气么?难道上天如此眷顾“表妹”?

  记:有人说,“表妹”一开张就要等位是因为“运气”好,你认为做餐饮如何看待“运气”?

  马:现在做餐饮,不能用上个世纪80年代的眼光看今天的问题。做生意与做人一样,要努力,要靠朋友帮忙。人生出来,个个都有运气,但如果不努力,谁那么好命总是碰到“运气”?

  当然,做餐饮如果有“运气”相伴那是一件非常美妙的事情。但我可以负责任地说,“表妹”取得的一点点成绩,完全是辛勤努力的结果,我们没有任何侥幸的心理。

  如果我们从来没有做过餐饮,一开业就火爆,可能是“运气”。我从事餐饮业20多年,一直都不敢松懈。如果你有兴趣,可以到香港,甚至日本横滨中华食街,那些我曾工作过的地方,去问一问,马辉是不是一个相信“运气”的人。多年来,我明白这样一条道理:做什么都要努力,成功靠的是实力。

  做餐饮,要明白你要做的是什么。我们从来都是按照自己的想法去做,不管别人怎么说、怎么看,我们都会走自己的路。

  记:开酒楼的都非常讲究“地头”,你怎么看“地头”的“好”与“差”?

  马:衡量“地头”的好坏,要有综合性的眼光。现在广州人个个都贪方便,但交通方便的铺子租金就不会低。再者,你经营什么样的酒楼,要吸引什么样的消费群体,如果经营的项目或主题与消费群体脱节,或人气虽旺但消费能力不强,这样的位置可能对你来说就不一定是好“地头”。选“地头”是一项细致而周密的工作,要有一定的经验与眼光,决不能靠碰“运气”。

  听说“表妹”准备在解放路开店,不少朋友曾表示出善意的担心:解放路根本就没有可能做好餐饮。其实,上个世纪80年代,解放路曾有一家酒楼经营得很成功,我也经常过去吃饭。但当时,东风路没有栏起来,解放路还没有建高架桥,而且路边也没有护栏。就是这么个“地头”,我们决定要尝试一下,因为我们经过了充分的市场调查,非常清楚我们的市场所在。结果,“表妹”勇敢的尝试,赢得了消费者的青睐。

  记:你长期在香港、日本从事中餐,接触过众多的海外厨师,你认为海外的厨师有什么值得国内厨师借鉴的东西?

  马:我个人认为,我们应该学习海外厨师的那种敬业、乐业精神。做餐饮这一行,如果不太热心去做,怎么做得好?厨房的师傅也一样。做菜如果不投入,根本出不了好菜。

  此外,海外的餐饮同行很少相互贬低对方,他们的竞争比较良性,经常会坐在一起探讨问题。

  记:现在不少经营者都抱怨,做酒楼太辛苦。“表妹”天天爆棚,你觉得辛不辛苦?

  马:辛苦!过去就有人说:如果与他有仇,就让他做厨房。当然,“辛苦”这个东西见仁见智,看你怎样看待。如果不辛苦,怎么会有世间财?谁有那么好运气,舒舒服服赚钱?

  “表妹”取得的一点点成绩,是与我们团队的努力分不开的。其中,厨房尽了很大力,但与我在日本时的要求还有一段距离。所以,我们不敢松懈,只有勤力劳作,才会有更大收获。

  企业好不好,关键在领导。“表妹”的“掌舵人”马辉无疑是“行内人”,但他却更是“圈外人”。他的成长轨迹与广州餐饮众多同行不同。上个世纪80年代初,十多岁的他便从广州前往香港,跟随名师学厨,在“美心”等酒楼一干就是10多年。此后,他又在日本横滨中华街摸爬滚打10多年,因独特的烹饪理念与经营天赋而扬名整条中华街。

  如果将“表妹”作为一面镜子,我们是不是可以更“醒目”一点?

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