李桃芝 北京湘鸣府厨掌柜

李桃芝从厨26年，她一直在不断地挑战自我—19岁，她就当上了厨师长，开启了她的管理时代;而立之年，她离开湖南，只身来到北京发展，创新菜肴、积累经验、建立人脉;不惑之年，她放弃高薪工作，开酒店、当老板……虽然角色不断转变，但是她对烹饪的执着和热爱始终没有变。用员工的话来说：只要她在酒店，招牌菜一定会亲手制作。希望自己的酒楼越做越火，开分店、做连锁。

记者： 你最想给那些在厨房工作的全国女厨们说些什么?

李桃芝： 烹饪工作的劳动强度是非常大的，所以女性要想在厨界做出点名堂不容易，但是我们既然选择了这个行业，就必须无悔地走下去。在开店之前我一直在思考一个问题：40岁后我还能站在灶台上挥汗如雨吗?我该怎样谋划自己的后半生?面对未来，我们不得不思考自己的出路。所以，我觉得在三十岁时，大家就要对自己的将来进行一个长期的规划。

记者： 厨师开店最大的问题是如何留住优秀的员工，在这方面你认为最重要的是什么?

李桃芝： 我觉得有三点：一是把培养员工作为一项重点工作来做，要不断地严格要求他们，不断地给他们提供学习和交流的机会。只有他们成长了，进步了，我们的企业才能有更好地发展。二是要信任他们，同时也要让他们信任我。有一次，我在凌晨两点时收到一名员工的短信，他向我询问人生的意义。我想了很久才回复他，因为我觉得他这么信任我，我必须给他一个合理的解答。三是给予我们这支年轻的团队更多的包容和理解。人生就是这样，出错没有关系，只要不断修正，错误会越来越少，团队会越来越好。

杨颖 上海银星皇冠假日西餐总厨

1988年入行，至今她已经在厨房里奋战了26个年头。在这些岁月里，为了学到更多的西餐知识，她曾经走出国门，在比利时和爱尔兰的餐厅边打工边深造;为了做出更适合中国人口味的西餐菜肴，她不断地向中餐厨师讨教，研发出很多中西融合的旺销菜;为了管理好厨房里的一众男厨，她不断丰富烹饪知识，提高专业技能。她是杨颖，一个时尚、智慧、气场强大的西餐女王。

记者：管理男厨师，您觉得最重要的是什么?

杨颖： 最重要的是自己的业务能力要强，否则很难服众，更别说去管理男厨师了。

记者： 在工作中您有没有特别烦恼的事情?

杨颖：目前，西餐的客户群体还是比较少，所以老百姓来酒店吃西餐的并不多，我和我的同事们要做的就是希望通过菜式的调整，让更多老百姓能够来消费。

记者：我接触到一些做西餐的厨师，他们经常咨询这样一个问题：如果到国外进修，会不会厨艺进步得会更快一些?

杨颖： 也不一定。如果有机会能走出去看看，那是最好，毕竟能增长见识;如果没有这样的机会也没有关系，现在上海、北京、广州、深圳等大都市的西餐水平其实很高，大家可以就近学习。

记者：要想成为一名合格的西餐厨师，您认为最重要的是什么?

杨颖：我个人觉得，最重要的还是要熟练掌握一门或多门外语。只有流利地跟老外交流，你才能从他们身上学到更多的东西。而且，不是每个人都有机会出国深造的。如果没有机会，你就必须查阅很多外文资料或者从国外的美食网站上吸收一些东西，这时候懂外语就显得非常关键了。

张银花 任丘新世纪国际酒店行政总厨

在同行眼中，她是个视工作为一切的“拼命三娘”，不知道有多少年了，她没有休过一天假;在同事眼中，她是个“难侍候”的“老佛爷”，每一项工作都要求严苛、尽善尽美;在爱

人眼中，酒店、厨房才是她的家、她的挚爱。从一名洗碗工做起，她一步一步实践着自己的梦想，上灶炒菜、做大师傅、当厨师长、统帅厨房……25年，她把青春奉献给了厨房，奉献给

了她挚爱的烹饪事业。

记者：当年为何要选择当炒锅师傅?

张银花：刚到酒店时，我是名洗碗工，当时家里生活太困难了，看到热菜师傅每个月可以拿那么多工资，我特别羡慕。所以，我一边洗碗一边跟热菜师傅学手艺，很快就出徒了。干了这么些年，说实在的，很辛苦，但是既然当初选择了这行，我就一定会干下去。

记者：没有想过要离开这个行业?

张银花：怎么没想过。刚当总厨那几年，每天晚上都是十一点才到家，老公意见特别大。这些年来，反而习惯了，再说我对这行是真有感情。

记者：你现在觉得工作中最大的困难是什么?

张银花：从2013年开始，受到国八条的影响，我们酒店的生意下滑了不少。这段时间，我一直在想办法，如何提高酒店的营业额。目前，我们能做的就是推出一些简单、质朴的家常菜，希望通过它们吸引更多的食客前来就餐。

占小杏 珠海山间堂厨师长

因为热爱美食，她走进了厨房，一干就是24

年。炒锅、凉菜、面点、切配……厨房里的所有岗位她都干了一遍，为此同事们称她为“全能王”。对于工作带来的种种压力，她总是开心面对，积极应对;对于菜品创新，她说“从未有压力”，因为爱这行，甘愿花时间、动脑子。这就是占小杏，一个敢于挑战自我、积极向上的实战女厨。

记者：为什么会选择做厨师?

占小杏：很简单，就是喜欢做菜，喜欢吃好吃的。

记者：您认为女性从厨最重要的是克服哪些困难?

占小杏：主要是两个：一是要协调好家庭和工作之间的关系。就拿我来说，已经数不清有多少年没有跟父母、家人一起过个团圆年了，所以千万不要因为工作而忽略了家庭;二是要克服工作强度大的难题，毕竟女性的体力和精力都比男厨师要差一些，所以到了35岁以后，要对自己的未来和工作进行重新的规划。

记者： 您是从什么时候起做厨师长的?

占小杏：2005年就开始做厨师长，一干快10年了。

记者：在工作中，你觉得最大的难题是菜品创新还是厨房管理?

占小杏：菜品创新对我而言没有任何压力，因为喜欢这行，所以我每个月都会到很多旺店尝菜、学菜。比较烦心的是厨房人员不稳定，这个也没有办法，现在的年轻人对于这个行业不太“感冒”，所以在人员管理方面要下很多工夫。

赵海霞 北京便宜坊集团力力豆花庄总经理

虽是女厨，她让很多男厨汗颜。45岁的她是北京便宜坊集团有限公司力力豆花庄总经理，管理着2家力力豆花庄、3家洪湖小吃，还负责公司的产品研发部。她是中国面点大师、享受政府特殊津贴技师、优秀技能人才，也是集团“四大法宝”(炒锅、挑鸭杆、擀面杖、走槌)中“擀面杖”技艺的传承大师。她热爱厨艺，将厨艺当做一生的事业来追求，她说做厨师给她一种满足感。做好本职工作，做好每一道出品。

记者：与男厨师相比，女厨师管理厨房有什么困难吗?

赵海霞：我觉得女厨师管理厨房比男厨师更简单，因为女厨师更细心，考虑事情更周全。记得我刚到集团时，也有一些人不服气，我不会去辩解。酒店经常有大型宴会，我每次都把出品做得很好，时间长了，大家也就无话可说。对年纪大的员工真心对待，对新来的小弟耐心教授，这就是我跟厨房里的人的相处之道。

记者：现在您不仅仅是一位厨师，更是身兼数职，还管着几家店的运营，与做厨师比，做管理有什么不同吗?

赵海霞： 过去做厨师只要关心出品就好了，只要自己技术好，出品质量就很好管控。现在做经理，除了管出品，还要管人，每个人都是有思想的，管人比做厨师难多了。

记者：厨师的工作对您的家庭有什么影响吗?

赵海霞： 在家里每次儿子说吃水饺，只要告诉我什么馅儿的，然后就不管了，所有的活全都让我包了，美其名曰为“能者多劳”，哈哈。

高宁 北京国贸饭店西餐行政副总厨

曾获得商务部颁发的“十佳青年”称号。在厨师频繁跳槽的今天，她却在国贸饭店工作24年。这期间，别的酒店也曾来高薪聘请她，她都一一谢绝，只因单位培养了她，只因自己的一颗感恩之心。说起菜品，她滔滔不绝。当东南亚菜在北京还是冷门的时候，领导决定经营东南亚菜肴，就安排她学习并在国贸推广，引发了一股东南亚菜品风。现在她又研发了糖饼、煎饼果子等一系列老北京小吃，掀起一股股老北京小吃风。新老食客都赞国贸饭店的煎饼果子好吃。

记者：您当时为什么选择做厨师呢?

高宁：源于儿时家里餐桌上丰盛的食物，那时候物资贫乏，外婆能把捉襟见肘的日子过得有声有色，红红火火。外婆总是告诉我们小孩子成长阶段嘴要壮，就如同高楼大厦的地基一样要牢固。所以我和弟弟身体很强壮。难忘的童年记忆，充满了温暖和浓浓的爱。爱生活从烹饪开始。我喜爱五彩缤纷的食材，像海鲜、禽类、畜类、蔬果等，用烹饪把食材巧妙结合。一路走来，我相信美食可以给我们带来健康快乐。

记者：您认为女厨师的优势是什么?

高宁：女厨师通常在工作中能够彰显坚强本色，在带动队伍体现细腻优势。

记者：女性从厨最合适的岗位有哪些?

高宁：厨师这个行业就是个勤行，相对其他行业是很辛苦的。但是女孩立志从事这个行业，且有心做好，在哪个岗位都会游刃有余。我熟悉的曾经在国贸饭店工作过的李世芬大姐，在砧板工作了近30年;中国大饭店刚开业时，常亚君在肉房工作得有声有色。当然，从体力考虑，女孩子的最佳岗位还要数冷菜间、面点间、蔬果房。这些岗位相对轻松。