食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一。中国古时盐的种类繁多，从颜色上分就有：绛雪、桃花、青、紫、白等。从出处分为：海盐取海卤煎炼而成，井盐取井卤煎炼而成，碱盐是刮取碱土煎炼而成，池盐出自池卤风干，崖盐生于土崖之间。中国古人调味，先要用盐和梅，故《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。今中国人食用之盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。海盐中，淮盐为上;池盐中，乃河东盐居首;井盐中，自贡盐最好。

食盐的利与弊

通常，人体组织中的水分含盐的浓度为0.9%，即100毫升水中含0.9克盐。食盐不仅是人们膳食中不可缺少的调味品，而且是人体中不可缺少的物质成分。它的主要成分是氯化钠，是一种中性的无机盐显示的味道。其味咸，性寒，入胃、肾、大小肠经，具有清热解毒、凉血润燥、滋肾通便、杀虫消炎、催吐止泻的功能。但是食盐也存在多种弊端：1.食盐过多会引起高血压2.食盐过多会引起水肿3.食盐过多会引起感冒4.食盐过多会危害心脏5.食盐过多会导致胃癌。

控盐“六妙招”

1.烹调时多用醋、柠檬汁等酸味调味汁，替代一部分盐和酱油，同时也可以改善食物口感，味道鲜美。

2.多采用蒸、烤、煮等烹调方式，多享受食物天然的味道，少放盐。对于放了盐的汤菜，避免喝菜汤。

3.多吃有味道的菜，如洋葱、番茄、青椒、胡萝卜等食物，用食物本身的味道来提升菜的口感。

4.做凉拌菜的时候，最后放盐，少撒上一点儿盐再放些醋味道就很好。

5.用酱油等调味品时，用点、蘸的方式，而不是一次性将酱油都倒进菜里面。每6毫升酱油所含钠离子等价于1克盐中钠离子的量。

6.不需要在所有的菜里都放盐，最后一道汤可以不放盐。因为人口腔里的盐味是可以累积的，人们在吃其他菜的时候，在口腔里已经留下了盐分，所以最后喝汤的时候，即使不放盐，味道也很好。

名厨Max Levy独家用盐心得

Okra秋葵 行政总厨

又高又帅的MAX来自于美国，从纽约到北京，不断挑战不同的地域文化，又为了寻找一味好盐远赴日本学习制作技术，十足体现了他对味觉精益求精的挑剔。现在，他带着全部自制的多款盐品开设了Okra，为北京食客提供不一样的新鲜滋味。

1.海带可为食盐提味

海带含有丰富的谷氨酸钠，这种成分具有类似味精的提鲜作用，可以让盐的味觉更加丰富。同时海带中还含有天然的防腐成分，用来腌洗鱼、肉有更好的防腐效果。

2.87℃的最佳温度

因为盐水中混合了海带，所以蒸发加热时的温度需要特别注意。87℃是蛋白质加热的最佳温度，温度太高其中的很多成分会散掉，影响整体味道，温度太低又不利于挥发。

3.日本盐最佳?

我之前在中国工作时始终没有发现足够好的盐，而在当时我所尝试的品种之中，日本小笠原产的海盐质量最佳，所以我就去当地学习了3个月的海盐的制作方法，回来之后可以自己制作。

4.自制盐是王道

最直接的是制盐的技法和细节讲究，例如我们当时只有在新月的时候才下去捞海水，然后根据不同的用途分别存放。但随后我发现，这种盐虽然外观好看，味道不够丰富和灵活，所以开始自制盐。

5.用盐提味，点到即可

盐的作用应当是保持食材的本味，所以一定不能放入太多，我们很多盐都是随菜品一同上桌，客人可以根据口味酌情添加。同时在烹饪中盐也是分次加入，而非一次大量加进去。

6.做菜中寻找灵感来源

我一般不会去特别思考盐做哪一种盐，主要依靠平时做菜时激发的灵感，觉得食材适合了就拿出来试一试，再通过反复微调细节的比例和方法来最终定型，例如我曾经也做过紫罗兰花盐，效果也很好。

大厨不可不知的盐之妙用窍门

一、除味

砧板上有鱼肉腥味时，用淘米水加盐洗擦，再用热水清洗，可除腥味。

二、清洁

1. 在厨房水槽下水管中定期倒入浓盐水，可保持清洁：防止发臭和油污堆积;

2. 用盐和苏打水清洁冰箱内部，效果良好;

3. 清洁铁锅上的油腻时，先放人少量盐，再用纸擦铁锅，油腻更易清除。

三、使刀具耐用

1. 菜刀用钝了，放在盐水里浸泡20分钟，然后边磨边浇盐水，不仅刀好磨，而且磨出的刀刃锋利。

2.菜刀柄久用会脱落，可将菜刀柄浸一浸盐水，再插回去就不会脱落了。

四、其他小窍门

1. 发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，味道更好。

2. 蒸剩饭时，在蒸饭水里加一小匙盐，蒸出来的饭和新煮的饭一样好吃。

3. 测试鸡蛋是否新鲜，将蛋放入一杯加有两茶匙盐的水中，鲜蛋会下沉，坏蛋则浮在水面。

4. 把鲜桃放人盐水里浸泡1分钟后，用手轻轻搓，桃毛便很快脱落。

5. 瓜果生吃时用盐水洗一洗，不仅去污彻底，而且可消毒杀菌。

烹饪放盐四大时机的不同功效

烹饪如何放盐应该知道的4个关键点

烹调之前

蒸鱼等肉类食物要将盐和其他调味品提前放好，烹制肉丸应先在肉茸中放适量盐。

烹制当中

做红烧肉、红烧鱼块时，猪肉经煮和煸炒、鱼经煎后，即放入盐和调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

烹制将毕

葱爆肉片、回锅肉、炒白菜等菜品，适合在炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

食用之前

凉拌菜放盐过量不但对身体不好，也会使汁液外溢失去脆感，所以应在食用前放盐，凉拌菜会更脆爽可口。