猪油

中国人习惯将猪油称为荤油或大油。

它是从猪肉脂肪中提炼而出，初始状态为浅黄色半透明液体食用油，冷却后，在常温下凝固为白色或浅黄色固体，呈膏状。

如何熬出雪白细腻的猪油?

1、选用优质猪板油，切成两三厘米见方的小块，清洗干净。

2、放入炒锅中，加入冷水淹过肉块，大火将水煮开，转小火慢熬30分钟左右。(加水是为了防止肉块突然受热而变焦。这样熬出的猪油冷却后更白更香。水开后一定要转最小火慢慢熬，直至水分逐渐蒸发，油慢慢变多。)

3、整个过程不用盖盖子，只在开始油少时略加翻动几次，避免受热不均匀。待猪板油熬成金黄色的小粒，锅内油呈淡淡的黄颜色，即可关火。

4、最后用漏勺捞出油渣，油彻底冷却后倒入容器中密封冷藏保存(注意不要把锅底的碎渣倒入)，若一时吃不完，也可以分袋冷冻。

储存窍门：

1.炼油时可放几粒茴香，盛油时放一片萝卜或几颗黄豆，油中加一点白糖、食盐或豆油，可久存无怪味。

2.猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。

其他妙用：

1.蒸馒头的发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头膨松、洁白、香甜可口。

2.煮陈米时，加点猪油和少许盐，煮出来的饭松软、可口。

3.铁锅洗净擦干，再涂点动物油抹匀，可防止生锈。

禁忌与相克：

猪油不宜用于凉拌和炸食。猪油不可与梅子同时食用。

羊油

是山羊或绵羊的脂肪油，多由熬煮羊的内脏和皮下脂肪组织而得，呈白色或微黄色蜡状固体。

运用：

可做花卷或用于面食。

在羊板油中加辣椒酱炼制而成的羊油，可配在羊肉汤、面、炖肉，及火锅中，增香提味，辣而不呛。就像猪油拌饭中的猪油，西方人抹面包用的牛油一样。

鱼油

挪威三文鱼：肉质呈橙红色与白色条纹相间，新鲜的三文鱼肉有天然的油脂覆盖，表面光滑有弹性。

蓝鳍金枪鱼：油脂丰富，肉质细腻，脂肪交织的位置，还有点像软骨组织一样，筋道韧脆又绵密腴滑。其铁质和DHA含量丰富。

日本长崎黄狮鱼：冬季的黄狮鱼产卵前脂肪含量较高，非常美味。

挑选窍门：

1、新鲜的鱼肉有光泽，无异味，用手按压会迅速复原，很饱满，富有弹性。

2、油梨媲美金枪鱼。将熟油梨切块，加些酱油，口感和金枪鱼肉非常接近。

3、民称黄狮鱼为“狗待哭”。民间传有一典故，说狗见主人买回一条黄狮鱼，甚喜，开饭时趴在饭桌下等吃鱼骨头。饭吃完了，狗连一块鱼骨头也没吃到，哭了。黄狮鱼的骨头是软的，很香，主人连骨头也吃光了。

禽油

鸡油：粤菜中鸡油的炼制方法因加入了大量色拉油和香料同锅炼制，所以香味足，无一般鸡油的油腻味，无论用于高档鲍翅菜、普通羹汤、烩菜的打明油(或称包尾油)，还是用作清炒、鲜熘的底油，以及清蒸、白灼类菜式的淋热油，效果都很好。

鸭油：鸭油就是鸭子的脂肪,以鸭子体内白色固体为代表，鸭油的胆固醇含油量远低于其它动物油，是动物油中比较利于人体健康的。

而加工烤鸭时，从鸭子身上渗出的“烤鸭油”，是不能食用的，烤鸭由于经过150℃的高温炙烤，油脂发生变化，属废弃油脂，并含致癌物质。这样的“废油”如果重新利用，对人体危害很大。

鹅油：堪称为“动物界的橄榄油”，因其所含的不饱和脂肪酸较多，亚麻酸含量超过其他肉类，是动物油里非常健康的一类。

在法国波尔多，当地人常用鹅油煎制鹅肝和鸭肝，使其油脂更喷香丰富，口感细腻绵密。

而云南人尤其喜爱用鹅油拌米饭食用，健康又滋润。四大名著《红楼梦》也提到了松穰鹅油卷，这一美味。

黄油

黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。

黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高，营养极为丰富，是奶食品之冠。

优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。黄油从制作工艺来分，可以分为 生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。

在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。还可以加入松露等，制成松露黄油。