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盛器与菜肴的配合原则

作者:培训部 来源:职业餐饮网 发布时间:2013年05月10日 点击数: 【字体:

一、盛器的种类
  菜肴装盘时所用盛器的种类很多,大小不一,在使用上各地也有所不同,难以一一列举,仅将几种常用的介绍如下:

1.腰盘
腰盘又称长盘、鱼盘,是椭圆形扁平的盛器,因形态像腰子,故名。尺寸大小不一,最小的长轴18厘米,最大的长轴70厘米。小的可盛各式小菜,中等的盛各种炒菜,大的盛整只鸡、鸭、鱼、排翅等大菜及作宴席冷盘使用。

2.圆盘(平盘)
圆盘是圆形扁平的盛器,尺寸大小不一,最大的53厘米,主要用于盛无汁或汁少的热菜与冷菜。

3.汤盘
汤盘也是圆而扁的盛器,但是盘的中心凹下,最小的直径20厘米、最大的直径约40厘米。主要用于盛汤汁较多的烩菜、熬菜、半汤菜等,有些分量较多的炒菜,如炒黄鳝糊,往往也用汤盘盛装。

4.汤碗
汤碗专作盛汤用,直径一般27~40厘米。另外还有一种带盖的汤碗,叫瓷品锅,主要用于盛整只鸡、鸭制作的汤菜,如香菇春鸡、清炖鸭子等。

5.扣碗
扣碗专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等,使菜肴成熟后形态完整。其直径一般为17~27厘米。另外还有一种扣钵,一般用于盛全鸡、全鸭、全蹄等。

6.砂锅
砂锅既是加热用具,又是盛器,适于炖、焖等用小火加热的方法。原料成熟后,就用原砂锅上席,因热量不易散失,有良好的保温性能,故多在冬天使用。规格不一,形式多样。

7.汽锅
汽锅呈扁圆形状,有盖,由锅底突出一段汽孔道,一般为陶土制品(云南特产)锅体在炉膛的四周。还有一种菊花锅,无炉膛,用酒精做燃料,在锅下烧火,四面出火,火力较强。这两种火锅都能够自身供给热能,使汤水滚沸,可以临桌将生的原料放入锅中烫涮,边涮边吃。火锅一般在秋冬季使用。

二、盛器与菜肴的配合原则

菜肴制成后,都要用盛器装才能上席食用。不同的盛器对菜肴会有不同的影响。一个菜肴如果用适合的盛器盛装,可以把菜肴衬托得更加美观,因而增加人们对菜肴的喜爱。所以应当重视盛器与菜肴的配合。一般原则是:

1.盛器的大小应与菜肴的分量相适应
量多的应该用较大的盛器,量少的菜肴应该用较小的盛器。如果把量多的菜肴装在小盘小碗内,菜肴在盛器中堆砌得很满,甚至使汤汁溢出盛器外,不但不好看,还影响清洁卫生;如果把量少的菜肴装在大盘大碗内,菜肴只占盛器容积的很少位置,就显得分量不足。所以盛器的大小应与菜肴的分量相适应。一般来说,装盘时菜肴不能装到盘边,应装在盘的中心圈内;装碗时汤汁不能浸到碗沿,应占碗的容积的80%~90%。

2.盛器的品种应与菜肴的品种相配合
盛器的品种很多,各有各的用途,必须用得恰当,如果随便乱用,不仅有损美观,而且实用也不方便。例如一般炒菜、冷菜宜用圆盘或腰盘;整条鱼宜用腰盘;烩菜及一些汤汁较多的菜肴宜用汤盘;汤菜宜用汤碗;砂锅菜、火锅菜应原锅上席。

3.盛器的色彩应与菜肴的色彩互相协调
盛器的色彩如果与菜肴的色彩配合得当,就能把菜肴的色彩衬托得更加美观。一般情况下,洁白的盛器对大多数菜肴都是适用的。但是有些菜肴,如果用带有色彩的盛器来盛装,可进一步衬托出来菜肴的特色。例如,滑溜鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中,色彩就显得单调,装在带有淡绿色、蓝色或淡花边的盘中,就鲜明悦目。

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