一、盛器的种类
  菜肴装盘时所用盛器的种类很多，大小不一，在使用上各地也有所不同，难以一一列举，仅将几种常用的介绍如下：

1．腰盘
腰盘又称长盘、鱼盘，是椭圆形扁平的盛器，因形态像腰子，故名。尺寸大小不一，最小的长轴18厘米，最大的长轴70厘米。小的可盛各式小菜，中等的盛各种炒菜，大的盛整只鸡、鸭、鱼、排翅等大菜及作宴席冷盘使用。

2．圆盘（平盘）
圆盘是圆形扁平的盛器，尺寸大小不一，最大的53厘米，主要用于盛无汁或汁少的热菜与冷菜。

3．汤盘
汤盘也是圆而扁的盛器，但是盘的中心凹下，最小的直径20厘米、最大的直径约40厘米。主要用于盛汤汁较多的烩菜、熬菜、半汤菜等，有些分量较多的炒菜，如炒黄鳝糊，往往也用汤盘盛装。

4．汤碗
汤碗专作盛汤用，直径一般27~40厘米。另外还有一种带盖的汤碗，叫瓷品锅，主要用于盛整只鸡、鸭制作的汤菜，如香菇春鸡、清炖鸭子等。

5．扣碗
扣碗专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等，使菜肴成熟后形态完整。其直径一般为17~27厘米。另外还有一种扣钵，一般用于盛全鸡、全鸭、全蹄等。

6．砂锅
砂锅既是加热用具，又是盛器，适于炖、焖等用小火加热的方法。原料成熟后，就用原砂锅上席，因热量不易散失，有良好的保温性能，故多在冬天使用。规格不一，形式多样。

7．汽锅
汽锅呈扁圆形状，有盖，由锅底突出一段汽孔道，一般为陶土制品（云南特产）锅体在炉膛的四周。还有一种菊花锅，无炉膛，用酒精做燃料，在锅下烧火，四面出火，火力较强。这两种火锅都能够自身供给热能，使汤水滚沸，可以临桌将生的原料放入锅中烫涮，边涮边吃。火锅一般在秋冬季使用。

二、盛器与菜肴的配合原则

菜肴制成后，都要用盛器装才能上席食用。不同的盛器对菜肴会有不同的影响。一个菜肴如果用适合的盛器盛装，可以把菜肴衬托得更加美观，因而增加人们对菜肴的喜爱。所以应当重视盛器与菜肴的配合。一般原则是：

1．盛器的大小应与菜肴的分量相适应
量多的应该用较大的盛器，量少的菜肴应该用较小的盛器。如果把量多的菜肴装在小盘小碗内，菜肴在盛器中堆砌得很满，甚至使汤汁溢出盛器外，不但不好看，还影响清洁卫生；如果把量少的菜肴装在大盘大碗内，菜肴只占盛器容积的很少位置，就显得分量不足。所以盛器的大小应与菜肴的分量相适应。一般来说，装盘时菜肴不能装到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时汤汁不能浸到碗沿，应占碗的容积的80%~90%。

2．盛器的品种应与菜肴的品种相配合
盛器的品种很多，各有各的用途，必须用得恰当，如果随便乱用，不仅有损美观，而且实用也不方便。例如一般炒菜、冷菜宜用圆盘或腰盘；整条鱼宜用腰盘；烩菜及一些汤汁较多的菜肴宜用汤盘；汤菜宜用汤碗；砂锅菜、火锅菜应原锅上席。

3．盛器的色彩应与菜肴的色彩互相协调
盛器的色彩如果与菜肴的色彩配合得当，就能把菜肴的色彩衬托得更加美观。一般情况下，洁白的盛器对大多数菜肴都是适用的。但是有些菜肴，如果用带有色彩的盛器来盛装，可进一步衬托出来菜肴的特色。例如，滑溜鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中，色彩就显得单调，装在带有淡绿色、蓝色或淡花边的盘中，就鲜明悦目。