哈尔滨的凉菜是东三省的代表。菜肴制作注重原料搭配，口味饱满而丰富，做法相对于其他菜系要简单且粗犷，甚至装盘也不太讲究，但是菜肴的味道却来得实实在在。

哈凉的味汁用料丰富，一款酱汁常常会用到陈醋、米醋、苹果醋、东古一品鲜酱油、白糖、芥末、红油和花椒油等多种调料，所以它们的味道都是复合型的，往往是咸、酸、甜、辣、麻 “交错”在一起。

8小时试做确保配方无误

三位师傅一起为酱汁提意见

为了确保配方的准确性，有些酱汁必须试做菜品，才能品尝出效果

爽口萝卜汁

适合范围 用来腌白萝卜。

口味 复合甜酸味

用料 金标生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陈醋各50毫升，辣鲜露10克，纯净水、白砂糖各250克，香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。

制作 以上原料混合，冷藏腌制5小时以上方可使用。

推荐指数 ★★★★

试做结果 味道不错，值得推荐。给大家分享一下我们使用的腌萝卜汁的做法：生抽125克，老抽、蚝油、香醋各15克，白砂糖175克，拍蒜10克，美极鲜味汁、干辣椒各5克，红曲米水25克调匀即可。

老醋汁

适合范围 用来制作老醋花生。

口味 咸鲜酸爽

用料 水塔陈醋100毫升，恒顺香醋50毫升，冰糖25克，白砂糖90克，蚝油50克，美极鲜味汁20克。

制作 以上用料放入锅内，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化(汤汁始终不能沸腾)，离火放凉。

推荐指数 ★★★★☆

试做结果 口味不错，我们在制作时会加入蜂蜜和橙汁以缓解陈醋带来的过重的酸味。这里给大家分享我制作老醋汁的方法：取蚝油、镇江香醋各40克，浓缩橙汁35克，白糖30克，蜂蜜15克调匀即可。

啤酒芥辣汁

适合范围 用来制作啤酒芥辣肚丝(取啤酒芥辣汁跟白煮的肚丝拌匀，最后再加入少许蒜泥和红油即可)。

口味 酒香味和芥末味浓郁

用料 哈尔滨啤酒(醇厚型)500毫升，盐、味粉各25克，青芥粉、正阳河米醋各150克，美极鲜味汁50克。

制作 以上用料混合后放入冰箱内存放12小时即可使用。

推荐指数 ★★★★☆

试做结果 因为买不到青芥粉，所以用我们等量的芥末油来代替，不过品尝时我们觉得芥末味太重了，所以如果大家在试做这款酱汁也用芥末油来代替青芥粉，建议将芥末油的用量降低至30克。

摇滚拌菜汁

适合范围 用来制作摇滚沙拉。

口味 复合鲜香味

用料 苹果醋300毫升，镇江香醋100毫升，美极鲜味汁35克，家乐鲜露20克，芝麻油、浓缩橙汁各10克，珍选酱油、蒜汁、味粉各30克，白糖、芝麻酱75克，鸡粉、生抽各5克，盐2.5克，芥末油10毫升，老醋40克，自制的芝麻酱50克。

制作 将所有原料混合均匀。

自制芝麻酱 白芝麻放入干锅内炒香，加入色拉油(芝麻与油的比例为1:1)拌匀后磨碎。

推荐指数 ★★★☆

试做结果 仅品尝料汁，味道只能说是很一般。所以，我们又制作了一份蔬菜沙拉，品尝效果就好很多。

果味芥辣捞汁

适合范围 可以制作各种捞拌菜。

口味 复合味，芥末味比较强烈

用料 东古一品鲜酱油2千克，美极鲜味汁800克，辣鲜露240克，苹果醋1500克，米醋、清水各1千克，冰糖500克，白砂糖50克，A料(柠檬1个切片，雪碧500克，芥末油200克)。

制作 将除A料之外的用料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火放凉，再加入A料搅拌均匀，放入冰箱内冷藏存放即可。

推荐指数 ★★★★

试做结果 适合制作海鲜类的捞拌菜，也可以作为刺身蘸料来使用。熬制时，建议苹果醋和米醋也最后放，因为长时间加热，醋的香味容易挥发掉。

复合沙拉汁

适合范围 用来拌各种水果沙拉。

口味 奶香味

用料 丘比沙拉酱200克，伊利优酸乳、甜炼乳各50克，劲霸浓缩柠檬汁80克。

制作 以上原料调匀即可。

推荐指数 ★★★

试做结果 味道尚可，加入浓缩柠檬汁后酱料的味道比较清爽。

酸辣汁

适合范围 用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。

口味 酸辣开胃

用料 米醋、香一霸鸡酱(可用泰国鸡酱代替)各200克，酸辣鲜露、切碎的小米椒各100克，盐、味粉、白砂糖各20克。

制作 以上原料调匀即可。

推荐指数 ★★★

试做结果 小米椒的用量太多了，味道出奇辣，所以建议将小米椒的用量降低至60克。

爽口汁

适合范围 用来拌白菜丝、梨丝或者心里美萝卜丝。

口味 酸甜带有浓郁的果香味

用料 白醋、绵白糖各500克，八珍牌苹果酱200克，劲霸浓缩橙汁100克，盐30克。

制作 以上原料调匀即可。

推荐指数 ★★★★★

试做结果 味道超级清爽，酸甜度恰到好处，是我们品尝的这些酱汁中味道最好的，用来制作甜酸口的菜肴，应该很容易获得小朋友和女士的青睐。

极品香汁

适合范围 用来拌拉皮或者拌海蜇。

口味 酸辣爽口

用料 树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克，料油、东古一品鲜、白糖各50克，芝麻油30克，恒顺香醋80克，盐20克，味粉40克。

制作 以上原料调匀即可。

推荐指数 ★★★

试做结果 油脂的量太多了，其他调料的风味完全感受不到，所以建议将树椒油、红油、料油和芝麻油的用量各减少一半。

捞拌麻酱

适合范围 拌拉皮、拌蔬菜什锦等味道都不错。

口味 复合鲜香味，并带有浓郁的麻酱味

用料 芝麻酱50克，陈醋40克，5度白米醋、白糖各20克，东古一品鲜酱油5毫升，盐、红油、芝麻油各10克，味粉2.5克。

制作 先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开，再放入其他用料拌匀即可。

推荐指数 ★★★★

试做结果 酸味有点重，所以建议将陈醋的用量降低至30克。同时，建议增加一点花生酱，香味会更浓郁。如果是北方厨师来试做，建议再增加一点蒜泥。

东北版麻辣汁

适合范围 用来拌制各种麻辣菜，比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。

口味 麻辣味

用料 白砂糖、味粉各5克，鸡粉3克，麻辣鲜露20克，美极鲜味汁18克，陈醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，矿泉水100克，红油40克，黎红花椒油30克。

制作 所有用料调匀即可。

推荐指数 ★★★

试做结果 油量偏重一些，麻味也比较足，相比之下辣椒的辣味就显得有些暗淡，所以建议减少一点花椒油的用量，同时再增加一点盐，否则酱汁的咸味明显不足。

家常汁

适合范围 用来拌拉皮、拌蔬菜什锦。

口味 复合鲜香味回口甜，带有麻辣味

用料 自制的酱油汁、水塔陈醋、上海白醋各50克，白砂糖40克，芝麻酱75克，树椒油、红油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克。

制作 所有用料调匀。

自制酱油汁 将东古一品鲜100毫升、美极鲜味汁80毫升、家乐鲜露85毫升、芝麻油15克、蚝油25克、鸡粉10克放入锅内烧开，离火冷却。

推荐指数 ★★★★

试做结果 从做法来看，这款味汁还是比较“讲究”的。但是我个人认为，它制作起来有些复杂，所以建议将自制的酱油汁改用味达美酱油来代替。

酒醉花生汁

适合范围 用来拌花生。

口味 酸甜酒香味

用料 白砂糖150克，水塔陈醋150毫升，紫林陈醋50毫升，味精、鸡粉各5克，花雕酒125克，白酒12.5克。

制作 将所有用料放入锅内，大火烧开，离火放凉。

推荐指数 ★★★★

试做结果 关于这款味汁，我提出两点建议：一是从做法上看，白酒和花雕酒都是容易受热挥发的原料，所以一定要后期加入;二是从口味来看，味汁的浓稠度比较稀，所以建议增加少量的蚝油和食盐。另外，白酒的添加量要因人而异。为了验证这款味汁的味道，我们还专门浸泡了一份鲜花生，味道是不错的。

鲜花椒酱

适合范围 用来拌猪肚、拌螺片。

口味 鲜花椒味

用料 袋装鲜花椒100克，大蒜、葱段各10克，盐、味粉、白糖各2克，香菜梗、东古一品鲜酱油、芝麻油各5克。

制作 所有用料放入料理机内粉碎成蓉，取出即可。

推荐指数 ★★★

试做结果 我有两点建议：一是按照上述配方调好的花椒酱质地太干了，所以我建议大家在制作时添加花椒油15克，白酱油和味达美酱油各10克，这样这款酱料的味道就会比较清香;二是葱的用量建议增加至30克。

复合麻酱汁

适合范围 用来拌拉皮或拌毛肚。

口味 复合鲜香味

用料 东古一品鲜2.5毫升，米醋6毫升，水塔陈醋150毫升，白糖7.5克，盐2克，川椒油、红油各5克，芝麻油10克，麻酱15克。

制作 用米醋和陈醋将麻酱调开，再加剩余的用料拌匀即可。

推荐指数 ★★★★

试做结果 味道有点偏酸，建议将陈醋降低至100克，同时将芝麻酱增加至200克。这里给大家分享我的麻酱汁制作方法：将味达美酱油70克，捣蒜泥100克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、鸡精各30克混合均匀即可。

豆腐鱼汁

适合范围 用作炸豆腐、炸酥鱼的蘸料。

口味 香辣味

用料 上好的辣椒面187克，红油豆瓣酱200克，鸡粉、香葱末各100克，盐30克，蒜蓉、炼香的鸡油、泡椒碎各150克，姜末170克，菜子油700克。

制作 锅入菜子油和鸡油，烧至三四成热时，放入红油豆瓣酱炒香，再下入蒜蓉、香葱末、姜末、辣椒面和泡椒碎，继续用小火炒香，倒入纯净水2千克，中火熬开，待汤汁香味非常浓郁时，放入盐、鸡粉调味。

推荐指数 ★★★

试做结果 这道菜的辣味较浓，鲜味就显得有些不足，所以我比较建议大家在制作这款酱汁时加入一点牛肉末(约耗200克)和少许十三香，牛肉可以赋予味汁更加浓郁的香味，而十三香则可以给酱汁带来复合味。

美味凉菜汁

适合范围 用来制作拌豆腐皮丝、拉皮等。

口味 酸爽香辣

用料 红油、东古一品鲜、水塔陈醋、香醋、白砂糖各100克，树椒油(即辣椒油)200克，炒熟的五花肉末、蒜末各150克，盐、味粉各50克。

制作 将所有原料混合均匀即可。

炒熟的五花肉末 色拉油和红油各750克放入锅内，放入五花肉末1500克、葱花30克、王守义十三香13克，中火煸炒至肉变色，下入东古一品鲜400克、老抽25克、味粉和鸡粉各50克调味，倒入清水500克，小火熬约10分钟，离火放凉。

推荐指数 ★★★★★

试做结果 我个人比较喜欢这款味汁，可能是因为加入了炒五花肉和蒜末的缘故。如果用来拌拉皮，可能味道会区别于其他的拉皮菜。

腌炝汁

适合范围 用来泡黄瓜、佛手瓜等。

口味 复合鲜香味

用料 桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克，海天鲜味生抽500克，瓶装姜汁150克，蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油(可以用小磨香油来代替)各100克，味粉、白砂糖各20克。

制作 所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。

推荐指数 ★★★★★

试做结果 我个人比较喜欢这款味汁。不过，我认为香料最好跟生抽提前熬制一段时间，这样它们的香味才能最大限度地释放出来。

另外，我觉得用这款味汁来浸泡黄瓜实在不合适，如果用它来炝小河虾或者菜根香，效果会更突出。

养生菜汁

适合范围 用来捞拌蔬菜，比如黄瓜丝、豆腐皮。

口味 咸鲜酸爽微辣

用料 冰糖60克，苹果醋、米醋、东古一品鲜、海天海鲜酱油各100毫升，白砂糖、红油各10克，家乐辣鲜露40毫升。

制作 锅内放入清水200克和冰糖，小火熬至冰糖溶化，放入其他原料拌匀即可。

推荐指数 ★★★★

试做结果 关于这款味汁，我提出两点建议：一是苹果醋和米醋都是容易受热挥发的调料，所以建议冰糖熬化后再与其他料一起拌匀;二是海鲜酱油的颜色比较黑，会影响菜肴的颜色，所以建议将海鲜酱油换成味达美酱油。

野山椒酸辣味汁

适合范围 可以用来拌木耳、拌海蜇头、拌海藻。

口味 复合酸辣味

用料 野山椒50克，白醋、蒜、鲜泰椒、红油各10克，盐2克，味精1.5克，芝麻油5克，东古一品鲜100毫升。

制作 野山椒、泰椒、蒜放入料理机内，加入纯净水50克，将固体原料打成颗粒状，取出后放入剩余的用料拌匀。

推荐指数 ★★★★

试做结果 这款味汁本身没有太多问题，就是浓稠度有点低，所以建议增加一点蚝油。另外，如果是拌木耳或者海蜇，建议在上述配方的基础上，增加白砂糖2克。

东北口味鸡汁

适合范围 用来制作东北版口味鸡。

口味 香辣豉香味

用料 晶翔牌椒汁豆豉、鸡汤各50克，东古酱油30克，蒜米、姜米、圆葱米、红油各8克，黎红麻辣油10克，陈醋6克，盐3克，味精、白糖各2克，白芝麻1克。

制作 所有用料调匀即可。

推荐指数 ★★★

试做结果 酱料的味道可以，就是浓稠度有些稀，如果是用来制作口味鸡，我还是比较建议在此配方的基础上，增加红油的用量。

凉菜|哈凉