1、单盘（北方叫独碟）：就是用一种熟料装在一个盘子里。装单盘的形式有两头低、中间 高的高桥形；此外还有正方形，象馒头样子的馒头形。

2、双拼：就是两种熟料装在一个盘子里，不仅要注意装得整齐，还要注意两种熟料的形式和色彩的调和。

3、三拼：就是三种不同的熟料装在一个盘子里。在形状、刀工、色泽方面比双拼的装配技术又高一点了。

4、什锦拼盘：就是把十种左右不同的熟料装在一只大盘子里。这个装配技术比三拼又高。

5、花色冷盘：就是用各种熟料，在盘子里装成花鸟等形状，形象逼真。这都是使用在高档筵席上的，技术性很强。

6、荤素拼：就是几种荤熟料和素熟料拼在一个盘子里。