绚丽多彩的凉菜菜肴是宴席中不可缺少，引人入作胜的菜品。凉菜技艺又是中国烹饪文化中的重要的一项内容，是勤劳的中国人民在长期实践中总结出来的技艺，是劳动人民智慧的结晶，中国凉菜制作工艺历史悠久，闻名遐迩，它不但推动着中国烹饪文化发展，还在世界烹饪文化的进程中起着足轻重的作用。

一 凉菜制作工艺的形成

   即烹饪研究工作者从考古成果中证实，中国应凉菜始于先秦时期，随着社会的不断发展，一些本是热吃的食品，在制作方法随之变成了制作凉菜的方法，并出现制作凉菜的方法和饮食方法，这种方法在烹饪发展过程中遂渐变为系统化和规模化。凉菜制作工艺也就遂步形成了。

    凉菜工艺到了明清时期其技艺日益完善，制作凉菜的材料及工艺方法也在不断创新。这是一时期很多工艺方法已独立出来，如：糟制法，醉制法，酱制法，风干制法，卤制法，拌制法，腌制法，等。

    凉菜工艺从古至今，从无到有，从简到繁发展壮大形成规模后，中国菜中就形成了热菜，面点，凉菜，“三足鼎立”的局面。凉菜工艺是烹饪工作者在长期实践中总结出来的，它的形成对中国烹饪文化发展贡献巨大，对日益发繁荣的餐饮行业作用量大，它的形成丰富了餐饮业市场，同时也确立了它在餐饮行业中的重要地位。

二 凉菜工艺在餐饮业中的地位

  凉菜工艺是中国灿烂饮食文化的重要组成部分，凉菜是饮食活动中不可少的菜肴；它是如今烹调工作者为熟悉的一个领域之一，并在人们餐饮消费中所占的份额日趋高涨。这些年上至大饭店，下至小餐馆，凉菜都广为传播，这是由于凉菜在宴席中的主要地位决定的。

  中国宴席的上菜顺序是先上凉菜，凉菜是宴席中与食客最先见面的菜肴，故有宴席“脸面”之称，是宴席的“开路先锋”它的好坏决定着整个宴席的质量，是食用者对宴席的第一印像，凉菜的地位是其他菜品不可替代的，如果烹调工作者重视了这点，就会为宴席时达到事半功倍成就，要经营者重视了这点，就会使自己名利双收，并且在激烈竟争的餐饮行业中立足之地，食用者重视了这一点，会使其地就餐时得到物质享受的同时还得到精神上的享受，因而我说凉菜是宴席中是足轻重的。

三 凉菜工艺在烹饪文化中的作用

    凉菜的特殊地位决定了其在宴席中具有烘托气氛的作用，使宴席达到一个较好的效果，又有剌激食客食欲的作用，优秀的凉菜能使食用者餐前胃口大开，凉菜对工作者来说，又能起到体现制作者的文化水平，反映高超技艺的作用，使食用者在品尝时就能了解到制作者的文化水平和高超技艺。

    中国凉菜工艺是一种刀工，烹调，造型，色彩，选配，营养等于一身的一项特有的技术。它相对面点，热菜，食品雕刻等技术工艺的一言，集于各项技术优势，将其中的烹饪技法再重新组合成一种新的工艺，它把优秀的中国文化和技术工艺展现得淋漓尽致。

四 凉菜工艺的发展前景

    中国菜肴的发展道路曲折而慢长的，凉菜作为其中的一个，也经过了很长的发展，中国封建社会时期凉菜品仅为皇宫贵族所用，平时老百姓只有逢年过节时做一些粗糙小菜填饱肚皮，没有条件接触优秀的凉菜品，民间厨师也仅能制作下酒菜，小菜，拌菜等及低不高，而且有的人在制作中偷工减料，粗制滥造，虽说那个时期的凉菜在皇宫贵族中已经普及，但是百姓心中没有认可，因此凉菜工艺在中国封建社会并未得到发展。

   “食不厌精，脍不厌袖”在近半个世纪以来，随着社会经济的发展，从民生活水平和提高，从温饱到享受，要吃得科学，吃到营养，吃得健康，吃得有情趣，凉菜能较好地体现科学的发展趋势，如今凉菜已得到了世界烹饪的瞩目，凉菜菜肴更是受到世界美食家的认可。

   在21世纪，中国凉菜制作工艺会得到突飞猛进的发展，我国烹饪工作者在挖掘和继承传统工艺的基础上使凉菜技艺推陈出新，因此，厨师要十分生视凉菜的制作工艺，要继承和发展这项宝贵的烹饪文化技术，我们有责任为推动中国烹饪文化发展，要创造出优秀凉菜作品，为中国烹饪跻身世界烹饪的前列做出应有的贡献。