制作/史鑫，原名史维军，擅长烧腊、冷菜与食品雕刻，曾出版《水果拼盘》、《酒楼畅销冷盘》等书籍，现任北京红邸中国菜餐厅凉菜主管。

国色天香 售价：38元 日售：40-50份
亮点：从上海的“酱鸭”改良来的，“酱鸭”用的是柴鸭，出成率比较低。我使用的是袋装鸭脯，进价便宜，而且容易煮入味，也不需要去骨，装盘造型也比较容易操作。
原料：鸭脯400克（选用袋装鸭脯，市场有售，进价相当便宜），鲜汤600克。

A料：盐5克，味精2克，鸡精2克，酱油4克，料酒5克，海鲜酱10克。B料：姜5克，葱5克，八角2个，草果1个，桂皮3克。
制法：1、在鸭脯上抹适量味达美酱油、盐、料酒腌制30分钟，入八成热的油锅中火速炸至上色，捞出控油。2、锅下鲜汤，放入A料、B料调匀烧开，放入鸭脯小火煨30分钟至入味并上色，急火收汁，出锅放凉。3、等鸭脯凉后改刀成片，如图装盘，浇上少许原汁，即可上桌。
味型：咸鲜回甜。
制作关键：1、大火收汁时要再往锅里加一点糖，这样收好的汁颜色比较亮。2、冬天若推此菜，可在其上桌前先入微波炉打热，而夏天则可以直接上桌。
 金瓜拼脆笋 售价：26元
亮点：金瓜和青笋搭配制作凉菜，一种是甜的一种是酸辣的，一个是偏糯的，另一个是脆爽的，改变了以往单一的口味。
原料：小金瓜300克，青笋300克。
调料：A料：糖桂花5克，盐1克。B料：小米辣末10克，八角1个，香叶1片，白糖5克，白醋8克，纯净水。
制法：1、将小金瓜切成均匀的条，入笼旺火蒸8分钟（不是蒸得太面，保持略糯而不面的口感即可），冲凉后放入糖水（1斤白糖加2斤水调匀）浸泡2小时至入味，捞出如图摆入盘中。将A料调匀，浇在南瓜上条。2、将青笋去皮切条，撒入少许盐略腌一下，去掉多余的水分（腌去水分之后的青笋更韧、更脆）。3、锅下B料烧开，放凉，再放入青笋条浸泡至入味，捞出摆放在盘的另一端即可。
味型：南瓜香甜，青笋酸辣开胃爽口。
制作关键：一定要汤汁凉后再放入青笋条浸泡，否则青笋容易变色，口感也不脆了。

鲮鱼凉瓜圈 售价28元
亮点：从“豆豉鲮鱼油麦菜”改良而来，将油麦菜换成了苦瓜，将鲮鱼去骨剁碎，上桌后拌匀食用，口味搭配有变化。
原料：凉瓜300克，鲮鱼50克。
调料：盐3克，味精3克，葱油10克。
制法：1、将凉瓜去籽，切成薄片。2、将鲮鱼去骨，将肉剁成末，加入少许葱油拌匀。3、将凉瓜片入沸水汆水（水里加入少许色拉油，这样汆好的苦瓜片颜色比较绿），捞出过凉，加入盐、味精、葱油拌匀。4、将苦瓜片如图码成“鸟巢”状，将鲮鱼末放在“鸟巢”顶上，即可上桌。上桌后由服务员将鲮鱼末和凉瓜片拌匀，即可食用。
味型：咸香苦。

水立方 售价：22元
亮点：将猪肚与松花蛋、咸蛋黄、松子、肉馅等结合制作肉冻，切条后装盘，形式新颖。
原料：生猪肚1个，煮至八成熟的猪耳100克，肉馅150克，松花蛋2个，咸蛋黄3个，红肠1根，松仁30克。
调料：盐，味粉，姜葱末适量
制法：1、将猪耳、红肠、松花蛋、咸蛋黄切丁，加入肉馅中，加入调料拌匀，装入生猪肚（事先将猪肚加少许盐、料酒、葱姜腌制一下）中，封口。2、将猪肚入沸水快速汆水去杂质，捞出之后扎眼（否则猪肚容易被蒸裂），上笼旺火蒸40分钟，取出晾凉切条，如图摆入盘中成水立方的形状，即可上桌。
味型：咸鲜香。


时尚黄沙鸡
这道菜是在传统三黄鸡基础上改良的。将三黄鸡浸煮至刚熟之后拆肉，此时鸡皮还是脆的，装入杯子中，而杯子底部则垫上拌好的丝瓜片或者毛豆米，上桌后每人一杯分食。所以，此菜的装盘看上去很时尚美观，而食用起来也是很方便的，兼顾了实用与悦目。如果是在夏天，还可以放少许碎冰于杯中的鸡肉上，这样上桌食用时鸡皮口感更脆爽。
此菜大体做法：1、将三黄鸡汆水之后放入净锅内，加入清水、葱姜、盐、味精、沙姜粉、料酒等调味，中火烧开，关火焖20分钟左右至鸡肉刚刚熟，捞出片肉。2、将苦瓜切成片，汆水过凉，拌入少许盐、味精、葱油，垫入杯子底部，再将鸡肉放入苦瓜上面，装饰即可上桌。