都说餐饮业门槛很低，但是迈进这个门槛的人都知道，门槛背后是一堵墙。墙的那一边是源源不断的客流，漂亮的现金流水，在门口排队等候的加盟商。而这一边是带着不充裕的资金成本，背着租金、人力、食材三座大山去追赶不断变化的互联网营销方式。

厦门一家叫“蜀媚娘”的川菜馆最近广受年轻人欢迎，它在一个百货公司的顶楼，整栋建筑只有它一家餐饮，位置并不好找，但在非周末的下午一点多，门口依然有人排队。一年时间，它的日均翻台持续稳定在3.5次，日均客流700人次。这家餐厅是如何做到的呢?

1、环境炫酷

蜀媚娘正在用创新的理念演绎一场小奢、小资、妩媚的美食与视觉盛宴，常年无休红绿紫光影变幻的LED灯管墙面以及夜场风格的调调都深得年轻人的心。

2、菜品有新意

蜀媚娘被评选为厦门十大高颜值约会餐厅之一，不仅因为它炫酷的环境，更因为它的每道菜品都有亮点。主打的川菜系列，一些常见菜品都做了不同程度的创新。

(骚气十足的水煮鱼)

3、自助点餐模式，节省人工

在蜀媚娘进门先开通临时储值卡，餐具根据人数自助领取。到了座位，点餐也是自助点餐机，大大节省了人工。

4、上菜快

通常情况下，自助点餐信息提交1分钟之内，凉粉、卤菜和酸奶这些成品就能直接上桌，热菜也马上跟上。

用完餐，我主动找到这家店的创办者。初次见面，他自始至终都带着自信爽朗的笑容。一番畅聊过后，得知他是一名老厨师，从包水饺师傅一步步走到今天，他的经历令人肃然起敬。简单的概括，可以分为五个阶段。

1、从学徒到总厨

他的全名叫邹波，出生于四川。93年开始在水饺店做小工，95年到厦门的酒楼做学徒，2003年又到上海向前辈学习厨艺。对烹饪的热爱，潜心的求学，他慢慢从学徒逐渐成长为总厨，也对川粤闵沪菜有了自己独到的见解。

2、起步从承包厨房开始

为了他得到更自由的环境去专研菜品，他决定承包酒楼的厨房。他只有只身一人，因此他与酒楼达成的协议是：后厨的各环节由他统筹，再调用酒楼的团队执行，他要负责从厨房的经营到产品定位及出品，以保证酒楼的毛利率来结算。

3、先管理好一个分店

承包厨房的成绩很不错，他便又进了一步，管理整个分店。事情更多更杂了，难度也增加了，但也得到更大的历练。他管理的分店逐渐增多，还为公司策划出多个成功的餐饮项目。这个阶段异常艰难与辛苦，也为他在业内积累了口碑和人脉。

4、创业是水到渠成

所有餐饮人都有一个创业梦，开一家属于自己的餐厅，做一个自己钟爱的品牌。出生在四川的他，最喜欢的菜系一直是川菜。经过一年的筹备，选址，定位以及对闽南区域麻辣口味轻重的调研。2014年，“蜀媚娘”应运而生。

5、急于求成是大忌

开业一年后，持续稳定在日均翻台3.5次，日均客流700人次。而他却说在最开始时候，每天只有几千的营业额。第一家店不是连锁品牌的分店，刚开业立即火爆并非益事，产品需要调试，团队需要磨合，还有许多意想不到的的问题会出现。新品牌新店开业，头两个月一定要耐得住寂寞，急于求成是大忌。

如今对过往侃侃而谈的他，已经是国家烹饪大师、国家级裁判、国家营养师，业内的朋友都亲切地叫他“波哥”。20年的沉淀，反而令他越发的谦虚内敛，对餐饮的诸多细节格外专注。

尔后，我们又探讨了大家近期谈论较多的几个话题。

1、如何看待资本跨界进入餐饮以及餐饮业向电商转型?

现在很多资本跨界进入餐饮界，这是好事情。从生意人的角度做餐饮会考虑更多的战略问题和盈利模式，这有助于提高餐饮行业的整体水平。但是餐饮，吃始终是根本，餐厅的合伙人不能全是生意人，如果随便找个主厨就匆忙开工，产品很容易同质化，路走不长的。合伙人(奖励一点股份 ≠ 合伙人 )当中一定要有一个对吃有研究的人，可以是厨师，也可以是个资深吃货，反正要由他来负责出品。

另外餐饮的现金流很可观，要用做其他投资还是继续扩充品牌实力都是个人的选择。从线下导流到线上再来售卖食品或外卖等等想往电商转的想法，还是适合那些产品已经标准化，线下体验已经十分完善的企业。蜀媚娘目前的阶段还是先把线下体验做好再去考虑线上怎么延展的问题，有限的精力要用在刀刃上，不想本末倒置。

2、外卖越来越多，餐厅是向左走还是向右走

眼前似乎只有两条路可选了，要么加入外卖大战中去，要么就专注把门店体验做到更好。蜀媚娘一定是坚持后者的。就像电影行业，在经历了盗版光碟和互联网免费的冲击后，通过无法比拟的视听体验，最终把客户拉回电影院，整个行业也迎来了黄金时代。相对的，餐厅的线下体验始终是它最核心的竞争力，它所提供的社交场所消费需求是社交软件无法提供的，也是外卖无法比拟的。目前整体大环境不好，比的就是谁更坚持了。

不过现实一点来说，餐厅的客单价还是要尽量避开外卖的价格区间。客单价高一些，实体店体验丰富一点，受到的影响就相对较小。如果餐厅被外卖冲击很大，适时地重装升级，把客单价提一提，反而可能会险中求胜。

3、餐饮是“100 - 1 = 0”

前辈总结的当今餐饮：“定位其一 营销其二 味道其三”，也可以有不同的解释。

定位是重中之重没有错，合理适度的营销也很重要没错，但不应有主次之分。年轻一代已经从单纯追求味道变成追求整体的满意度，如果一定要单独把味道拿出来说，那就是味道要能够与价格匹配。总的说来，定位、营销、味道、环境、服务、成本控制等等，绝不能有一个环节出现严重纰漏，一步错则满盘皆输。因此餐饮应该是“100 -1 = 0”，实在一点，不去盲目追求什么“社群经济”，“极致XX”把每个环节做扎实，自然会赚钱的。

4、成本控制不是偷工减料

很多人对川菜渝菜都有个误区，因为味道麻辣厚重，食材的好坏不容易分辨，就用差一些的食材来降低成本。但是如果厨房的管理是通过这种方式来控制成本的话，也就开了一个不好的头，将来偷工减料肯定不止这一个方面。在后厨待过的人都知道，厨师这样要鸡贼起来，光是随便偷懒一下把两道工序并做一道，出品的差别都很大。

反过来，食材用得比同价位餐厅稍好一些，后厨的负责人花更多的时间精力去寻找质优价廉的货源，再通过提高翻台率保证食材的利用率和总体采购量来降低成本。这样的态度，餐厅里的员工感受得到，客人自然也感受得到。

秉持着这种“实在而专注”的态度，蜀媚娘一定会走得更远。

实在而专注。 （职业餐饮网编辑  石阳）