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因餐厅倒闭,大厨只好回家创业,居然月盈利12万!

作者: 来源:合肥晚报 中国大厨 发布时间:2015年12月23日 点击数: 【字体:

近两年,餐饮业最引人关注的事件,莫过于一批高档餐厅的相继转型或关门,很多厨师纷纷诉说,这两年越来越难做了,工资不高不说,能找到工作,或者遇上一个心地好的老板就已经算不错了。那么,厨师们该怎么办呢?下面,厨艺君就带大家看两则案例。

厨师创业

大厨变老板,最终成功或仅两成

八仙过海 餐厅关门厨师找出路

今年54岁的潘道根,是从切菜工做起入行的。“一干就是37年,目前已经是中国烹饪大师、徽菜领军人物。”潘道根创业之前在多家四星级、五星级酒店任职行政总厨,做管理工作和新菜品开发,年薪30万,即便在非厨师行业中也“富足而又体面”。然而2013年,他选择和合伙人李明组建“大管家”酒店管理公司,希望给不懂行的酒店投资人创造一流的管理和效益。

无独有偶,在2013年深秋的一个夜晚,五星级总厨杨志刚和城内四位总厨在一场普通的聚会后,彻夜未眠,高档餐饮业面临增速下滑等洗牌困境,一些高端餐饮酒楼或倒闭,或调低了厨师及工作人员的薪资。问题来了:酒店没有了,厨师们去哪里了?答案是:自己创业。

创业做什么?“我们擅长什么?我们的渠道比别人独特的地方在哪里?”杨志刚一锤定音,做平价海鲜酒店。平价海鲜店从源头采购,“店里的海鲜价格和批发市场保持一致,酒店只赚加工费。”于是五位总厨有了创业路线,将店名定为“海盗船长平价海鲜” 。

自2012年底以来,一些高端餐饮酒楼或倒闭,一批行政总厨和厨师长选择了自己创业。在这份名单中,还有中国烹饪大师熊斌、资深行政总厨张峥、年薪30万的行政总厨束道坤、国家特一级厨师岳猛……

当然,在这份名单中,也并不是所有离职的厨师都在创业干老本行,他们八仙过海、各显神通。比如曾在某星级酒店担任总厨的肖华就选择了开超市,“干一行厌一行,酒店行业太忙人,不如开超市来得清爽。”

而另一位不愿透露姓名的行政总厨则表示,他和他的厨师朋友早在2013年就被几家企事业单位聘请过去掌舵单位食堂,“吃喝风需要遏制,在外面吃饭不方便了,老是在单位吃饭,食堂饭菜顺理成章要上个台阶。”

头脑风暴 开餐厅不像做菜那么简单

在平价海鲜酒楼的一面墙上,挂满了各式获奖证书、奖章,暗示着这家酒店“主人”往昔的辉煌。“但是那些都是过去,餐厅管理不仅仅是做菜那么简单。”杨志刚认为,厨师创业成功与否,与选择模式有关,而处于网络时代,微营销值得学习。他说,平价海鲜在南京和扬州都开有店,南京店月营业额230万,扬州店月营业额180万,都已经实现盈利。“店面前期完全依靠微营销,一个月不到就有了几万粉丝。”

正在创业做酒店管理的资深行政总厨张峥也有自己的想法,他引述省市协会今年统计数据说,2013年合肥餐饮营业收入比2012年同比增幅下降8%,其中大众化餐饮增长约15%;快餐、小吃增长达40%;高端餐饮营收却大幅下降35%。2014年,安徽省餐饮协会公布《中高端餐饮企业转型升级调查报告》显示,从2012年初开始,各种转型升级措施后,只有15.6%和12.5%的企业营业额和净利润出现增长,却有高于50%以上的企业出现下降,且下降幅度较大。

“数据能说明一切,必须给不懂行的酒店投资人灌输做大众化餐饮、民生餐饮的理念,至于在技术层面怎么做,那就是酒店管理公司发挥作用的时候了。”据张峥介绍,去年自己参与创建的众化酒店管理公司,当年已经实现盈利,目有100多员工正为旗下至少四个品牌服务。

厨师创业

菜单革命 让本地菜成顾客最爱

孙红旗、孙红星兄弟是肥西人,一直从事厨师行业。前几年在望江路和当涂路支路交口,花了70万盘下500平米店面,开了一家餐厅。几年过去了,餐厅生意越来越火爆,便乘势开了二店和三店。谈起成功的原因,孙红星认为,除了积累的管理经验之外,最重要的原因是自己家是“餐饮家族”,爸爸妈妈和姐姐都会做菜,而且是地道的家常菜,这种地道的家常菜成了餐厅最大的卖点。

潘道根手头上有全省100多厨师长资源,他在给他的客户、众多大酒店的投资人献策时建议,酒店要转型、厨师要转型,但最终需要转型的是菜单。合肥乃至安徽的酒店还是要主打本地菜、以徽菜为主。而在具体操作中,还需要以宴席为主,不用菜谱,买什么菜就卖什么菜。

熊斌目前至少运作三个品牌酒店,一家老鹅汤馆、一家私房菜馆、一家银杏阁徽菜馆。为吸引顾客,他给每家酒店消费定位都控制在人均70—80元,甚至更少,他还提出并实践了“进店一元喝美酒”的创意,客人进酒店花一元钱就能购买市面流行的一瓶白酒。

前途何在 总厨变老板成功或仅两成

“高端餐饮的倒闭和厨师薪资的下降,直接引发厨师创业热潮。”业内人士分析认为,总厨“出走”和当前的大环境密切相关、和部分酒店的裁员相关。

“在前年和去年初表现最为明显,去年下半年趋于稳定,因为该关门的已经关门了。”合肥市餐饮烹饪行业协会秘书长孙跃廷表示,据不完全统计,2012年以来,富临名家、李府酒楼、金鼎大酒店、华仑瑞雅、大雅楼、美利酒都、庐州烤鸭琅琊山路店、一品豆捞、粤港等100多家知名餐饮相继关门;此外,根据调研发现,企业中蜀王集团关了5家店、金满楼集团关了4家、叶氏集团关了2家,玉丽皇、三河四子、宝岛、红顶各关了1家。

但不管是“主动创业”还是“被动创业”,厨师自立门户丰富了消费者的需求,加速了餐饮业转型。业内专家列举由厨师成功转型开酒店的案例有:九道菜馆、六道菜馆、江南食府、满口意、老徽州食府、美味厨……“但从目前不完全统计看看,大厨变老板,最终能成功的或只有两成。”

县城开家夫妻店 每月利润12万  2011年,已在外闯荡了25年的王原海回到成都创业。与一般人的开店模式不同,他不去大城市,而选择攻占小县城;出菜也是从路边摊寻找灵感,制作时加入自己的独特秘方,将小菜做成了招牌。如今四年过去,他在郫县的小店“汉唐食府”已成为远近闻名的苍蝇馆子,100平方米的营业面积、8张桌台,仅靠花菜、粉丝等低价原料,每月的利润便能达到12万元,而到了周末这里更是热闹,前往都江堰游玩的成都客专程寻来落脚用餐,店门口总是停满豪车。

县城开小店 优势有三点

一般人都喜欢去大城市创业,可你为何选择在郫县开店?

选择郫县的原因有三点:

1、经营成本

当初我用15万元就开起了这个小店,如果是在成都,同等面积的店铺至少需要40万元。

2、房租便宜

临街的100平方米店面,每月租金只需3000元,周围有许多办公楼和居民区,这就保证了基本客源,而相隔不远便是成都前往都江堰必经的主干道,每逢休假车流众多,这两年慢慢做出了名气,节假日店内都会爆棚。

3、创业模式“夫妻店”

创业时为了减少投入、降低风险、节约人力成本,我们选择的模式是“夫妻店”,我主管后厨,我老婆负责前厅和结账,忙起来时,难免会在菜品装盘、前厅服务等方面产生疏忽,而县城的食客更注重口味与实惠,只要菜做得好吃,一些小瑕疵很容易得到他们的谅解。

厨师创业

一人搞定60道菜

如今店中共有多少道菜品?毛利如何?只靠你一人制作能忙得过来吗?

售价偏低,可因原料采购便宜,因此每道菜毛利均能达到55%左右。如今店中共有60道菜品,均由我一人操作,虽然看着是不可能完成的任务,但实际上准备起来却并不复杂,因为常用的原料其实只有十余种,而每份原料都会提前加工制作,从而大大缩短上菜时间,且每份加工好的原料均可做出五六道菜品,比如说浆一盆牛肉,可以做成铁板、小炒、番茄煨等;而压一锅猪蹄,则可以干煸、加黄豆煨,或剔骨切片后回锅炒熟……

偷师大排档 改良成招牌

在县城开小店,设计菜品时有什么需要注意的?

菜品要有个性,不能因为开在县城就做“大路子货”,而是要让客人一吃难忘。我们店菜品好吃的秘诀在于“排挡出品”,类似串香鲫鱼、大盆花菜、干炒粉丝等几道食客必点菜,都是我在外地从厨时,在大排档偷师学来的,制作时又加入了我自己的一些独创元素,比如“串香鲫鱼”,就是根据街边的烤鱼改良而来,但我在制作烧烤料时,还加入了蛇蒿叶和什香草,成菜麻辣中带有微微的甘香;而从长沙路边摊学来的“干炒粉丝”,不仅将配料改为泡菜、豆芽,更是在汁水中融入了香菇粉和荷叶粉,增了菌香,添了清鲜。

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