人人都说厨师通菜品、懂管理，开店必然会成功。但是事实说明，厨师开店并不是一件容易的事情，从菜品定位到菜价设制，再到整体毛利控制、人员搭配、菜品营销......等等，很多的事情都需要解决。

对于厨师从幕后走到前台，自己当老板的成功机率，许多业内人士会持乐观态度，因为成功的典型也有很多，而厨师出身的人，对菜肴的理解肯定比其他经理人来得深刻，但是，开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要使一个餐馆成功地运转起来，包含了地段、定位、资金、环境、服务、人才管理、广告营销、财务控制等诸多要素，好的厨师只需要勤奋，但好的经营者却并非如此。

那么，厨师如果想开一家店，要注意些什么事情呢?下面这八个细节，是需要大家特别留心的。

1不要只抓菜品毛利，忽略能源耗损

菜品的毛利很容易控制，但是一些能耗的控制相对来说就有些麻烦了。比如水、电、易耗品，这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方。

在开店的初期，菜品毛利都会比较注意，可以控制得很好，但是对于能耗控制有些创业者就不在意，结果几个月下来，能源耗损高得惊人。

为了解决这个问题，可以采用能耗控制一周一报表一分析的方法，及时对每周的能源耗损进行调整和控制，找到客流量跟水电消耗的平衡点——即客流量为1万时，水约耗4千吨，电约耗4万度，易耗品成本大概控制在6000元。

2采购人和固定货源一定要选准

开业前，作为大厨掌柜必须要亲自挂帅参与采购，同时选择一名跟随你从厨多年的、做事认真、讲究原则的小弟做副手。在这个期间，你需要做两件大事：

第一，筛选并确定固定采购商。所谓固定采购商，就是大批量、长期采购的对象，如禽畜肉采购商、油脂采购商。一旦确定了固定采购商，那么今后采购的原料品质和价格都比较有保障。

第二，建立不定点采购价格浮动表。这主要是针对于蔬菜或者海鲜原料，因为这些原料价格浮动比较快，建立浮动表格，主要是为今后控制采购打基础。

经过半年的运作后，就可以开始放手，让自己的采购副手来完成采购工作了。这里需要提醒一点的是，很多大厨掌柜总是担心手下的人有猫腻，所以紧握采购大权不放，或者请自己的亲戚来掌管采购工作，这些都是不明智的。因为如果要发展，靠自己和不懂行的亲戚来运作，都是厨师开店的大忌。

3菜品和客户是否对接成功

厨师开店，总会把自己以前掌管的餐厅菜品照搬照抄，直接推出。这样操作虽然简单明快，但是往往会出现一个问题：这些菜品不一定与客人对口。

如何解决这个问题呢?

第一，要求前厅一定要做好客户调查。

第二，每半个月组织一次客户信息和交流意见烹调会。

通过这两点，将菜品跟客人的需求调节到一起。

还有一个问题，就是有些厨师开的酒楼中、高、低档消费都有，但菜品又不能设定得太多，这是个最麻烦的事情。搞不好，每个消费层面的客人都会不买账。所以对待这个问题，你就要对客人进行分类。

可以把客人分成两类：一类为高档消费的客户;一类则是中低档消费者。对于高档消费的客户，要要求服务必须是一流的，而菜品可以跟普通消费是相同的，但是菜品份量、上菜方式、制作工艺都有更高一层的要求。

再就是菜品的定价和菜单设计一定要恰当，不然就会给客人高不成低不就的感觉。比如将人均消费确定为50元，那么30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15%最合适，10—20元价位的菜品可以占到60%。

4搞好卫生跟做好菜同样重要

厨师初开的店一般多是中小型的，对于这类型的餐饮店，最重要的是搞好卫生细节，而洁净的空间也是餐厅提供服务的一部分。有些餐厅菜品虽然是不错，但就是卫生环境一般，这样就没有竞争力了。因为很多家庭消费，注重的不仅仅是菜品的口味，更多的是卫生环境，如果一进门，地上有脚印，植物有黄叶，印象肯定会大打折扣。

还有餐具，必须是干净、没有水渍的，因为有水渍或者水的话，客人会感觉餐具是别人用过的，不干净。

5跟客人沟通要突出自己的优势和专业性

大厨掌柜当然也需要跟客人沟通，但是不一定每桌客人都沟通，主要是针对自己的潜在客户。

沟通时，除了要保持微笑外，还要注意一点，就是利用自己的专长给客人留下好的印象。也就是说，沟通时尽量引导客人往菜品上说，因为这是你所专长的，沟通起来会比较容易，能给对方一种专业感，而且可以拉近你跟客人的距离感。

6留住好员工餐厅才能发展

以前包厨房时，手里会有很多好兵，但是当自己开店后，就会有大量的人员流失掉，因为每个人都希望自己能够有更大的发展，他们是不会甘心只为你和你的小店工作的，离开也是迟早的事情。

如何留住人员，这里有一个小方法，那就是把中层以上员工的工资由月薪变成年薪，只要干满一年，就可以拿到全年月薪总数10%的奖励。通过这种方法，暂时缓解人员流失的问题。在这一年的时间里，还要通过努力，让员工看到餐厅发展的方向和发展的动力，这样他们就会彻底留下来，继续为你工作。

7菜品营销不要从价格开刀

不管是不是厨师开店，拿价格开刀来吸引客源是很多餐厅老板惯用的一种营销方法。其实这种方法并没有多少好处。

第一，超低的价位确实可以在短时间内吸引很多食客前来就餐，但是价位总有一天要涨回去，那么这时候很多客人就会产生不满，继而客源也会降低下来。

第二，拿价格来开刀，会被同行认为是一种恶意竞争，在行业中产生不好的影响。

所以，要在开业前确定自己餐厅的主打菜品，方法很简单：

首先，先摸清目前生意火爆的餐厅都在经营哪些菜肴，客人目前最喜欢哪类型的菜品。

其次，摸清“底细”之后，要学会拿来主义，并在拿来的基础上二次包装，在别人现成的成果上重磅推出二次包装的产品。

8安全隐患和事故要做好提前准备

安全隐患主要指设施设备的安全隐患。以前做厨师时，都有专门的部门负责这些内容，自己根本不用在意，现在自己开店了，往往会忽略这些，所以每个大厨掌柜必须要加强对设施设备的维护和管理，并定期进行检修，确保不会有事故发生。

另外，员工的人身安全、社保和协议都要处理好，尤其是工作协议和社保，该签就要签，该交就要交，因为现在的厨师都非常重视这块，如果不跟他们提前约定好，后期肯定会出现问题。 （职业餐饮网编辑   石阳）