今年初在长沙亮相的“NMO牛魔玩”餐厅，主打“新派盐烤菜”，面积五百多平，共有210个餐位，开业短短半年，日均营业额就已经稳定在6万元以上，如此火爆的生意，厨房却只用了三名员工，省人的秘诀何在?今天，小编就带您一起走进这家餐饮潮牌，看看近两年火爆异常的“盐烤菜”究竟是个啥?

创意

空运济州岛海盐

换用万能蒸烤箱

长沙是湘菜的天下，“牛魔玩”为何以与湘菜风马牛不相及的“盐烤菜”为主题呢?餐厅执行董事徐向海说：“我们团队一行四人去上海游玩时，到一家名为‘赵小姐不等位’的时尚餐厅吃饭，被一道鲜味十足、肉质细嫩的盐烤蛏子深深打动。盐烤手法锁住了原料的水分，就像刚从海里捞上来一样，不带一点儿腥味，而且形式也很有新意，颇具卖点。吃完这道菜，我和同伴便萌生了将盐烤菜引进长沙、开特色时尚餐厅的念头。”

除了“头脑一热”的灵感迸发，徐向海还冷静地做了市场分析：商超店近两年很盛行，但是真正盈利的却不多，最大的弊病就是模式相似，菜品无新意。盐烤菜在长沙还是一个空缺，做“第一个吃螃蟹的人”虽然有些难度，但同时也充满了机遇，习惯了火辣口味的湖南人，偶尔换种新吃法，定能产生浓厚的兴趣。

回到长沙，徐向海立即着手开发盐烤系列菜。一开始，他可没少碰钉子，选盐就耗了2个多月的时间。他试遍了除工业盐之外的所有种类，结果发现这些盐不是越烤越黑、影响出品的美观，就是吸附力不强，去腥不彻底，直到从韩国引进了济州岛海盐才将这些问题彻底解决。这种盐质地洁白，晶莹剔透，无杂质且颗粒稍大于普通海盐，烤制菜品时，吸附能力极强，而且越烤越白，去腥提鲜作用是一般海盐的3倍，1袋350克的济州岛海盐售价2.57元，虽然高于一般海盐(售价1.5-1.7元)，但为了保证出品的美味，“牛魔玩”还是将其纳入麾下。

选完“烤盐”再选“烤箱”。徐向海说：“普通烤箱容积有限，占地面积却比较大，而且加热耗时较长，烤出的菜品鲜度和颜色不太好掌握;万能蒸烤箱则能很好地避免这些问题，它的功能更加齐全，集烤、蒸、水煮于一身，而且占地面积较小。最重要的是，万能蒸烤箱做盐烤菜耗时较普通烤箱短一半，可控性更强，出品的颜色更美观。虽然这种蒸烤箱每台成本需7万元，但鉴于以上特点，我们还是咬牙选中了它。”

万能蒸烤箱

具体到烤制手法，“牛魔玩”也有个独创：不论是烤海鲜、肉类还是时蔬，烤箱的最底层都要放一大托盘海盐，它在经烤箱高温加热后，有较强的去异增香作用。

口味

咸鲜非万能 研发秘制汁

起初，“牛魔玩”推出的口味与上海的盐烤菜如出一辙，只有咸鲜味型，食客乍吃感觉很新颖，但没过几周，就有人反映滋味寡淡，市场效果并不理想。首战折戟，徐向海决定在保留传统味型的基础上，研发新口味。经过1个月试验，牛魔玩团队研制出两款特色秘制酱汁——蒜辣酱、海鲜卤汁。前者加入大量的红美人椒、大蒜、红小米辣、黄辣椒粉，口味颇具湖南地方特色;后者则用高汤打底，调入大量的蒸鱼豉油和白糖，口感鲜香。烤制海鲜时，先刷一层卤汁，将原料的鲜度充分提炼出来，再刷上一层蒜辣酱，使得烤制出来的海鲜既带蒜香，又鲜辣十足。用此酱汁盐烤而成的海鲜拼盘售价98元，光午市2小时内就能卖出20份。

用工

38道盐烤菜 仅用3人

目前，牛魔玩餐厅的盐烤菜包括海鲜、时蔬、肉类，占菜品总量的50%，另一半为传统湘菜、西餐和铁板烧。其中，盐烤菜毛利高达75%，主要原因是每份菜的食材用量少，但由于配了个大盐盘，能给客人留下分量很足的印象。比如盐烤秋葵君，售价20元，但原料仅为几根秋葵，配上一个大大的海盐盛器上桌，呈现在客人面前的便是分量十足大气的一盘菜。

提起厨房用工，徐向海更加得意：“别看盐烤菜数量多，可是我们仅配备了3名操作者。”原因就是它的制作工艺简单，最耗人工的环节是将腌好的原料摆入海盐。而这一步骤恰恰是最无技术含量的，忙的时候服务员就可以来协助操作，3名负责盐烤菜的后厨员工仅需做好配菜、调汁、烤制工作即可。

形式

盐烤萌刷&香粽叶

出品方面，“牛魔玩”最初是将预制好的菜品直接置于海盐上，但徐向海发现，由于海盐的颗粒过小，所以食材会粘上大量的盐粉，烤出来的菜品有点咸。如何解决这个问题?“牛魔玩”全体人员头脑风暴后决定：配一个盐烤神刷!客人在食用前，可以用小刷子轻松扫掉多余的盐粒。盐刷选择橡胶材质，摸起来手感Q弹软滑，造型俏皮可爱，大大满足了年轻人的卖萌心理。

除了配盐刷，“牛魔玩”在菜品摆放上也做了小调整：海盐上面垫块翠绿的香粽叶，然后再放置食材，减轻了咸度，提升了颜值。

至尊海鲜拼盘

亮点：

将虾、蟹、贝类刷上自制海鲜蒜辣酱及海鲜汁，装入海盐中烤熟，300℃的高温锁住其水分，成菜腥味全无，口感鲜嫩，口味别致。

原料：生蚝250克，小肉蟹2只(每只重约100克)，大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。

调料：济州岛海盐800克，自制海鲜蒜辣酱100克，自制海鲜汁20克，胡椒粉2克。

制作：

1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开;小肉蟹洗净后去掉蟹壳;大明虾剪去长须，入细流水中冲洗干净;蛤蜊冲净泥沙，入沸水焯至开口;将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。

2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层，稍加风干，在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱，撒上胡椒粉;将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。3、万能蒸烤箱温度加热至300℃，放入预制好的海鲜盘烤制3分钟，取出走菜即可。

制作关键：1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候，并且要及时搅拌，防止炒糊。2、制作海鲜蒜辣酱时，必须放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加颗粒感，口感别致;后者则能最大程度地释放蒜香味。

味型：蒜香型。海鲜拼盘烤好后戴手套取出。

盐烤奥尔良鸡翅

提前加工：新鲜鸡翅中1000克治净，入清水中搓洗干净，捞出沥干，用毛巾吸去多余水分，再纵向一分为二成单骨鸡翅，用牙签在鸡翅的正反两面扎上数个小孔(便于入味)后纳盆，加入金牌辣味腌料拌匀待用。

走菜流程：取腌好的鸡翅200克，用毛刷均匀地刷上大豆油20克，撒上辣椒粉、孜然粉各5克，摆入刷上底油的烤盘，放入预热至300℃的万能蒸烤箱中烘烤3分钟，待香味浓郁，表面呈金黄色，即可取出装在垫有粽叶的盐盘上走菜。

盐烤秋葵君

亮点：

新鲜秋葵加黑胡椒、盐略腌后烤制，原味得以最大程度地保留。烤好的秋葵表层酥脆，内部水分充盈，口感像极了水果黄瓜，配少许蘸汁，淡淡的芥末味使人食欲大增。此菜日销200份!

原料：秋葵150克。

调料：橄榄油30克，蘸汁20克，芥末、黑椒碎、盐各5克。

制作：

1、新鲜秋葵去蒂，洗净后沥干纳盆，加入橄榄油、黑胡椒碎、盐抓匀，腌制20分钟，摆入刷上底油的烤盘，放入预热至300℃的万能蒸烤箱中烤3分钟。

2、取木质托盘一个，倒入烤热的海盐约200克摊平，摆入烤好的秋葵，带蘸碟即可上桌。

盐烤猪蹄

亮点：

这道盐烤猪蹄制作很讲究，猪蹄先卤入味，后入热油速炸，猪蹄的表皮蓬松起泡，咬一口外焦里嫩，糯香弹牙，搭配自制烤肉酱，食用起来口感丰富，香辣中带有淡淡甜味。

原料：猪蹄1000克。

调料：高汤7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陈皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克。

提前加工：

1、猪蹄1000克燎去毛茬，刮洗干净后纵向切开，一分为二，汆水后沥干待用。

2、锅入色拉油烧至六成热，下入白蔻、草果、陈皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下入汆过水的猪蹄一起翻炒2分钟至其表层冒出油泡，冲入高汤，下冰糖老抽调色，调入盐50克，大火烧开，小火煮制40分钟，撇去浮沫，关火泡40分钟即可捞出。

3、锅入色拉油2000克烧至七成热，放入预制好的猪蹄，大火炸制1分钟，待表皮颜色金黄即可捞出控油，稍加冷却，用手抽去主骨待用。

走菜流程：1、取猪蹄500克，用毛刷在表面刷一层烤肉酱，摆入刷过底油的烤盘，放入预热至250℃的万能蒸烤箱烤4分钟。2、将海盐铺入长盘，垫上一片粽叶，摆入烤好的猪蹄即可上桌。 （职业餐饮网编辑  石阳）