重庆工商联（总商会）餐饮商会与重庆晨报联合发出倡议，欢迎市民投诉，并将对典型案例进行曝光
重庆工商联餐饮商会百名厨师长、采购、库管联合宣誓，承诺自觉抵制红包、回扣、返点等贿赂行为。 重庆晨报记者 杨新宇 摄

     上周六下午，重庆工商联（总商会）餐饮商会与重庆晨报联合主办的“拒绝食品供应商商业贿赂，百名行政总厨、厨师长、店长、采购、库管在行动”倡议活动在鸿恩寺陶然大观园举行。百名餐饮企业管理者参与了这次活动，并作出拒绝食品供应商商业贿赂的承诺。

昨天上午，在知名餐饮企业做了10多年厨师长的张涛（化名）接受重庆晨报记者的独家专访，揭露了餐饮行业存在的一些潜规则，并为我们指点一些食品安全误区。

秘制油

保质期内问题不大

很多厨师都有用老油、回锅油的习惯，一来节约成本，二来味道更香。食用油重复使用，会不会影响健康？

“这其实是中国人做菜的一种习惯，也算是中国饮食的一个特色。”张涛说，老百姓所说的老油、回锅油，在业内称作“秘制油”、“配方油”。他解释说，这种油并不同于“出堂油”（剩菜油），而“秘制油”则是指在烹调时没有一次性用完，又用到其它菜里的油。

张涛说，很多厨师喜欢用“秘制油”是因为油里含着一种独特的香味，炒出的菜会更好吃。不过他强调，秘制油并不是可以一直重复使用的。一般来说，这种油的保质期不会超过两天。

“在保质期内使用，秘制油一般不会对人的身体健康造成影响。”张师傅说，变质的“秘制油”会发酸，“如果在餐馆里点的菜吃出了发酸的味道，可能就是秘制油过期造成的”。

直供鲜毛肚

价格贵，尝鲜可以

“到重庆如果不吃火锅，就等于没到过重庆。”这是大部分人对重庆的印象。鲜香、麻辣，是重庆人的最爱。

重庆人烫火锅，毛肚、鸭肠是必备菜品。除了平常我们烫的传统毛肚，近年来，不少火锅店还推出了“屠场直供鲜毛肚”，价格多在100-200元/斤。这种毛肚真的值这么贵吗，会不会吃到假的？

张涛介绍，毛肚分上叶和下叶，屠场鲜毛肚指的是上叶部分，一头牛身上毛肚上叶比下叶要少，而且大多是大片大片的。张师傅说，屠场鲜毛肚的保质时间一般在一两天，比其他毛肚时间短一些，所以价格肯定也比一般的毛肚要贵。

此外，在口感上，屠场直供鲜毛肚与普通毛肚也是有区别的，目前市面上作假的情况很少。他说，在营养价值上，两者基本上没有区别。“食客可以根据自身情况尝尝鲜，但没有必要过分追求。”他建议。

路边小面

味道好但不一定健康

谈到重庆的小面，重庆人个个赞不绝口。很多市民认为，许多知名餐厅的小面、担担面的味道还不如街边的小面摊，它们的味道不够麻不够辣。

张涛解释说，不少小面摊的作料齐全，味道的确非常不错。但也有部分面摊为了增加麻辣味，会在麻辣小面里放一些辣椒素和花椒素，为小面提味增色。

“这两种食品添加剂如果放得适量，也不会对身体造成很大影响。”张涛说，但不少面店只顾及口感，却忽略了客人的健康。

张涛提醒说，如果小面辣到了心坎里，这可能就是吃到了有辣椒素或花椒素的小面。此外，小面的油汤过于泛红，也要提高警惕。

包子馅

吃到槽头肉要当心

很多市民吃包子时都有些顾虑，包子里的馅料是些什么肉，是不是都是些边角肉，会不会影响健康？

张涛说，市面上很多小店都是用猪槽头肉来做馅儿，成本比较低。槽头肉肉细，适合做包子，特别是酱肉包。不过，槽头肉这个部位气管、血管比较多，而且还有一些淋巴结。淋巴结里有不少细菌和病毒，厨师需要经过精心处理后才能食用。如果处理不好，食用有害无益。

他介绍说，目前，为了保证包子的品质和口感，一些大的餐馆往往会用猪皮和瘦肉混合来做包子馅。

重庆晨报记者 刘波 实习生 刘玉婷

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资深厨师长解读食品安全误区

路边小面味道好，但不一定健康

菜品如人品做菜如做人

参加此次活动的100余名行政总厨、厨师长、店长、采购、库管，来自陶然居集团、重庆会馆、两江会馆、老重庆、世纪金源大饭店、孔亮、骑龙、五斗米、桥头火锅、齐齐餐饮、大队长知青火锅等数十家餐饮企业。

重庆市工商联(总商会)餐饮商会执行秘书长、陶然居集团行政总厨陈小彬作为倡议代表，宣读了“拒绝食品供应商商业贿赂”倡议书，带领大家宣誓，并在倡议书上签名。

倡议书呼吁餐饮行业从业人员严格按照食品安全的法律法规要求从事餐饮经营活动，绝不加工制作假冒伪劣等不合格食品，做到不符合食品安全要求的食品不采购、不入库、不加工、不上桌，杜绝食品安全隐患。

“菜品如人品，做菜如做人。”陈小彬说，餐饮从业人员要自觉抵制一切形式的红包、回扣、返点等餐饮领域的商业贿赂行为。

在活动上，市工商联副主席、餐饮商会会长严琦表示，食品供应领域的商业贿赂，既损害了群众的身心健康，又败坏了行业形象，严重阻碍了餐饮业的健康发展。

“餐饮企业从业人员倡议拒绝食品供应商商业贿赂，主动接受监督，目的是为了保障食品安全。”严琦号召全市餐饮企业参与到倡议活动中来，坚决抵制食品供应商与餐饮企业间的贿赂行为。

严琦建议，政府要继续加大对食品餐饮行业商业贿赂的打击力度，严肃查处商业贿赂的人和事，严厉惩处食品安全第一责任人和直接责任人；餐饮行业要加大行业自律的力度。她表示，陶然居今年将强化食品安全管理体系建设，强化原材料采购统一管理等。

晨报将曝光典型贿赂案

作为此次倡议活动的独家参与媒体，重庆晨报将与餐饮商会一起接受群众的投诉和举报，对典型的食品餐饮行业商业贿赂案例进行曝光。

“民以食为天，食以安为先。”重庆晨报副总编蒋宏在活动现场表示，重庆晨报一直非常关注民生，关注食品安全。重庆晨报将与市工商联（总商会）餐饮商会合作，做好对餐饮行业的舆论监督。

市工商联（总商会）副主席刘杰锋在倡议活动中表示，重庆工商联（总商会）餐饮商会长期并始终坚持“做食品就是做良心”的理念，加强对餐饮企业的管理。

刘杰锋建议，全市餐饮企业要坚持贯彻执行《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，加强餐饮企业的内部管理，自觉抵制商业贿赂，保障食品安全。

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