杨耀健/重庆渝北区

　　重庆乃长江上游最大的码头，百业兴旺，餐饮业发达，自成川菜“大河帮”体系。厨师行帮自称为“勤行”，在大阳沟雷祖庙茶馆设有公口，起联络协调作用。行帮供奉的偶像为关公（关羽）及雷祖，初一、十五上香，祈求顺当。

　　从业人员分为“灶上”、“堂上”两类，要求严，一般需要投师学艺三年，方能就业。名师带出的徒弟受欢迎，大餐馆争相聘请。次等师傅的徒弟也有去处，小馆子还多，并且还可随时上街待雇，到大户人家帮厨，不愁温饱。

　　“灶上”以大厨师为龙头，俗称红案、“掌脉”。其次为刀工，俗称“墩子匠”，宴席讲排场，刀法极其重要。有一年厨师行帮比武，姓张的刀工上场切牛肉，手起刀落筋膜尽去，肉片极薄犹如纸张，赢得满堂喝彩。第三是白案、蒸笼（蒸菜、煮饭）、凉菜，有技术含量。行帮比武时有刘姓师傅做的鲜荷叶裹米粉肉，形如粽子，蒸制松软，荷叶的清香加鲜肉味笼罩赛场，令人垂涎三尺。

　　“堂上”主要指跑堂、引座者。跑堂的服务员要懂行，可针对不同对象介绍推荐菜品，吹嘘美食，还能一口气报出菜品、价目，应付各色人等。如顾客怀疑鱼不新鲜，跑堂者随即就从厨房内拎几条鱼上来，供顾客挑选。随手还带一根铁签子，用来扎鱼的身子，针针见血。一问三不知，笨拙不灵活的伙计，干不了多久就会被辞退。引座者则要求记性好，老食客上门，对其姓氏能脱口而出。“范傻儿”进门，马上尊称“范大爷到！”对于没有一官半职的回头客，立马也能认出，将其引导到对方常坐的位置。

　　“大河帮”称领班服务员为正堂，其次曰堂倌、幺师。领班的最高境界，是达到“能知五阴六阳，善看顾客说话”，热情拉食客进店，礼貌周到伺候，让客人满意而去。

　　大厨师除在餐馆谋职外，还有去官吏家、绅粮家、金融团体做私厨的美差，常年甚至终生被聘用，见月领取包银。他们均能置办高档筵席，且有拿手的款式。如在银行同业公会任职的曾师傅，拿手好菜是干烧鱼翅、响铃海参、烧鳝段和香酥鸭子，几个头面金融家大加赞赏。孤掌难鸣，大厨师被聘，习惯带几个扣手的墩子匠和白案一道去，相辅相成。