将食物做熟，一切方法的原理都是让它受到足够热量的作用。

而热的转移方式无外乎传导、辐射、对流三种。

除了烧烤，这种通过接触与辐射而与火产生直接作用的方法， 煎、煮、扒是的对火的间接应用，多来自热量的传导，与中国的烹饪有异曲同工之妙。

先说锅

平底铜锅可做出温暖的味道

有别于中餐特有的“炒”所运用的圆底铁锅，更适合“煎”的平底铜锅是法餐为主的西餐的标志性厨具。

它兼顾炊具、盛器的表现方法，具有极为优良的导热性和保温性。

同时，也是法餐家庭饮食文化的延续。

铜锅烹煮的菜直接上桌，那是“妈妈味道”的传承。

而西餐冷盘、热菜都需提前预冷、预热的理念也是适合保温的铜锅得以上桌的又一原因。

扒顶级澳洲安格鲁斯带骨牛排配百里香小土豆和烤时蔬佐奶油汁和黑胡椒汁(福楼出品)

主料：澳洲安格鲁斯带骨肉眼牛排

辅料：小土豆、胡箩卜、白芦笋、绿芦笋、百里香

调料：黑松露汁、奶油汁、黑胡椒汁、海盐

做法：

1、将带骨肉眼牛排在扒板上扒到客人需要的成熟程度。

2、再搭配当季时蔬小土豆、胡箩卜、白芦笋、绿芦笋等，用黑松露汁、黑胡椒汁、奶油汁烹调入味。

3、出锅后撒少量片状海盐提味。

Tips：保温是关键

1、此道菜扒制过程中，底部的煤气火焰中加入耐热球可控制火源的温度，保持恒定。

2、出品前，将铜锅加热到适口的温度，充分发挥其保温性，菜品上桌后可保持较为持久的温度。

铜锅导热速度快

铜锅具有极为优良的导热性，速度为一般材质锅具的三倍，在中小火便可急速升温，传热迅速、均匀、精准，所以，凡是对加热时间与温度又高水平要求的烹饪方法，铜制锅具是西餐的不二之选。

此外，铜器外表靓丽奢华的，也可节约能源，环保减碳，符合当下全球的潮流。

法式火焰金万利香橙薄饼配香草冰激淋 french pan cake(福楼出品)

主料：薄饼(crepe)3片

辅料：福楼香草冰淇淋1球、香橙1个

调料：白糖3茶匙、伊尼斯黄油1汤匙、白兰地柑橘酒(Grand Marnier)1盎司

做法：

1、将平底锅加热后，将火转小。将白砂糖均匀撒入锅中，使融化，过程中可以将锅子拿离火约5公分，并不时转动，以避免糖变焦。

2、待所有白砂糖融化约2/3后，将伊尼斯黄油放入，并转动平底铜锅以确保融化后的黄油完全均匀的分布在锅底。

3、将香橙挤出橙汁，倒入准备好的橙汁。将半个柳橙面朝锅面涂抹一次，此步骤是为了避免尚有未融化的糖黏在锅底，并可以使锅中的所有材料均匀混合。

4、将薄饼对折两次，使成1/4大小后放入。将白兰地柑橘酒(Grand Marnier)倒入一长汤瓢中，拿火点燃。将薄饼取出，和香草冰淇淋一并放入盘中。

5、将锅中的汁再用火加以收干，待呈现出浓稠状后，淋在薄饼上，配上法式香草冰淇淋和时令水果上作为装饰即成。

Tips：

1、薄饼慢慢煎热时，浇上Grand Marnier橙味酒起火的瞬间，火焰燃烧跳跃，酒香隐隐袭来，稍微煎几秒后关火，酒香更好的融入薄饼中，独具魅力。

2、配上自制的冰淇淋，薄饼是烫的，冰淇淋是冰的，一冷一热在舌尖跳舞，吃起来清新的橙香，淡淡的白兰地酒香，配合香草冰淇凌达到水火交融的平衡。

再说“隐形的柴”

真空低温烹调节省能源 减低厨房的油烟污染

随着分子料理席卷全球，这种象征高科技的先锋厨艺—真空低温烹调，带来不见其形便知其味的极致感官享受，不流失原材料水分和营养，口感相对普通的烹饪也更胜人一筹。

以水为介质的导热方法，不见明火，只需要极少的油甚至不需要油，比烤箱和煤气灶节省能源，能减低厨房的油烟污染。

其实，此种烹饪手法早在一千年前就存在，当代科技发达，低温控温技术日趋稳固，才得以广为推广，成为全球高级餐厅烹饪肉类、鱼类的主流，甚至蔬菜、水果也被纳入其中。

而在这项技术里，抽真空不仅能与水介质隔绝，分离食物的原汁，将食物的营养成分减小到最小，同时还能很快地腌渍入味。

真空低温前调味菜品味道更好

食物抽真空前先放入适量的调味品腌渍，食物与空气隔离，阻断理化反应，更好地保留食物的原味、原色，此时食物的毛细血孔或纤维组织会迅速扩张，表面的调味品就很容易的渗入到食物内部，冷冻后又会迅速紧缩，这样调味品的味道就留在里面。

真空状态下低温加热，让原料的任何一个表面都可以均匀的浸泡在一个非常恒温的状态中。

原料与汤汁的吸热、原料内部的渗热、对流换热，使得食材完美成熟。

“露杰”鹅肝三步曲：鹅肝批，鹅肝慕斯棒，煎鹅肝和马蹄黄(福楼出品)

主料：露杰鹅肝、波士顿龙虾

辅料：红菜头、黑菌片、生菜、红加仑果

调料：自制番茄酱、盐、胡椒、白兰地酒、法国Isigny Ste-Mère黄油

做法：

1、生鹅肝切片，用盐、胡椒、白兰地酒进行腌制后真空处理，冷冻。

2、冷冻后的鹅肝片放到100℃的水温中5分钟，后用热锅将鹅肝两面微煎，放置烤箱烤69℃烘烤3分钟。

3、生鹅肝去筋切丁，用法国四香粉、盐、白兰地酒腌制24小时，用模具将鹅肝、黑菌片压紧塑形真空冷冻，后在69℃左右低温侵煮至内心温度达标即可。

4、波士顿龙虾用开水汆烫，使虾壳虾肉瞬间脱离，采用知名的法国Isigny Ste-Mère黄油、盐调味后真空处理， 5-6分钟65℃低温侵煮，后冰镇保证龙虾韧口的口感和新鲜度。

Tips：鹅肝的温控

鹅肝含有近90%的脂肪，且富含不饱和脂肪酸，因为达到70℃时鹅肝中的脂肪会流出，因此将烤制的温度控制在70℃一下，防止脂肪外溢而变柴，同时防止不饱和脂肪酸被氧化。

Tips：关于“露杰”

福楼的肥肝精选自法国露杰品牌。露杰的历史悠久而充满激情，是法国美食的真正代表，可以远远追溯至1875年。它成功地与最好的法国和国际美食家建立紧密的合作关系，从米其林星级餐厅的厨师到顶级酒店的总监，其产品已销往世界各地。