1、烹饪原料主要是按什么分类方法来划分的? 答：原料性质、商品种类、原料在菜肴生产过程的地位。  2、蔬菜按食用部位可分为哪六大类? 答：根菜类、素菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。 3、感观鉴定原料品质的主要方法有哪几种? 答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。 4、原料的保管方法主要有哪几种? 答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管 法。 5、淡水鱼的品种有哪些?(至少写八种以上。) 答：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、桂鱼、鲢鱼、鳝鱼、鲂鱼、黑鱼。 6、野禽的品种很多，常用于烹调的有哪几种? 答：松鸡、石鸡、沙丰鸡、斑鸠、麻雀、鹌鹑。 7、刀法的种类有哪四大类? 答：直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。 8、刀的切法有哪六种形式? 答：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 9、呈块状的具体形状有哪些? 答：菱形状、骨牌状、劈柴状、滚刀状、长方块。 10、呈球状的具体形状有哪些? 答：橄榄形、蒜球形、圆珠形。 11、火候的表现形式由哪几种因素共同确定? 答：温度和时间。 12、初步加热处理的方法主要有哪几种? 答：出水、过油、汽蒸、走红、制汤。 13、烹调的基本方法有哪几种? 答：炒、爆、熘、炸、烹。 14、常用的冷菜烹调方法有哪些? 答：拌、炖、腌、卤、酱、冻。 15、节日食品可大致分为哪三类? 答：祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品。 16、我国膳食在口味上总的特点是什么? 答：南甜、北咸、东辣、西酸。 17、影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些? 答：营养、水份、温度、空气、光线、PH值。 18、生物性污染主要包括哪几种污染? 答：微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染。 19、饮食业常见的传染病有哪几种? 答：痢疾、传染性肝炎、伤寒、肺结核、霍乱。 20、食物中毒可分为哪几种? 答：细菌性中毒、化学性中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒。 21、净料单位成本的核算可分为哪三大类? 答：生料成本、半成品成本、熟品成本。 22、根据使用性能不同，厨房工具可分为哪几种? 答：烹调用具、切配用具、白案用具、其他用具。 23、装盘可按哪几个步骤完成? 答：垫底、周边、盖面、点缀。 24、人体需要的营养素包括哪几大类? 答：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水。 25、烹饪食品的冷冻方法有哪几种? 答：间接冷冻法、直接冷冻法、微冻法。 26、成本毛利率指的是什么? 答：指毛利与菜点成本的成率。 27、中国古代主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有哪些? 答：战国末期吕不韦等撰写的《吕氏春秋·本味篇》、北魏贾思勰的《齐民要术》 、元忽思慧的《饮膳正要》、清袁枚的《随园食单》。 28、乾隆时代的“满汉全席”，其汉菜部分以什么为基础? 答：淮汤菜。 29、在制汤过程中，可以加入的调料有哪些? 答：料酒、葱、姜、白胡椒等。 30、美学主要包括哪两大形式? 答：现实美和艺术美。 31、死膳鱼体内含有什么食后易中毒的物质? 答：组胺。 32、禽类肌肉组织最发达的是哪两个部位? 答：胸肌和腿肌。 33、家畜肉的结构由哪四个部分组成? 答：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。 34、果品是什么的统称? 答：鲜果、干果、瓜果。 35、鳜鱼的肉质特点有哪些? 答：肉质坚实、肉多刺少、肉白而肥美。 36、根据品质和档次，汤可分为哪两大类? 答：普通汤和高级汤。 37、猪前腿部位的肌肉组织主要由哪五部分组成? 答：上脑、夹心肉、颈肉、前蹄膀、前蹄爪。 38、艺术拼盘按其拼摆内容可分为哪几类? 答：几何图案、动物图案、植物图案、品物图案、景观图案。 39、水发有哪两种方式? 答：冷水发和热水发。 40、“烧尾宴”是哪个朝代初期的一种宴会? 答：唐代。 41、制作“炒鳝糊”时，用的是哪一种出肉方法? 答：烫杀。 42、川菜在烹调方法上擅长什么? 答：小炒和干烧。 43、猪肚应如何正确洗涤? 答：盐醋搓洗法。 44、辣味类的主要品种有哪些? 答：辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等。 45、无机盐具有什么作用? 答：无机盐具有水溶性以及不能氧化燃烧等性质，起着维持人体酸碱平衡和新陈代 谢作用。 46、什么叫做鲜活原料初步加工技术? 答：是指对鲜活烹饪原料的宰杀、整理、洗涤过程，也就是烹调原料由毛料最大限 度转变为净料的加工过程。 47、什么是刀工美化? 答：指用不同的混切法作用于同一原料上，在烹调原料的表面剞上一定深度的刀纹 ，使烹调原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。 48、什么是味的对比现象? 答：所谓味的对比现象，就是两种不同的生化学物质的味，经适当的比例混合，同 时作用于味觉，其中一种味觉明显增强。 49、什么是平衡膳食? 答：平衡膳食指一日三餐不但供给用餐者足够数量的热量和各种营养素，满足人体 的生理需 要，而且维持各种营养素的数量平衡，以利人体消化和吸收作用，达到合理营养之目的。 50、什么是蛋白质的互补作用? 答：膳食中，多种食物混合食用，其中蛋白质可以互相补充含量的不足或缺乏的氨 基酸，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用在营养学上称蛋白质的互补作用。 51、原料品质检验的标准是什么? 答：检验原料的品质和质量，主要从原料的新鲜度、成熟度和纯度等方面去观察， 而这些检验标准具体反映到原料的色、香、味、形等几方面。 52、什么是营养素?其主要生理功用是什么? 答：食物内所含的能供给人体营养的有效成分称为营养素，其主要生理功用是构成 躯干、修补组织、供给热量和调节生理机能。 53、为什么水分多的原料易腐烂变质? 答：含水多的原料，其生理活动较旺盛，酶促反映的速度快。同时，水分充足给微 生物创造了良好的繁殖条件，所以水分多的原料易腐败变质。 54、如何鉴别海参的质量? 答：海参品质的好坏主要根据体形的大小，肉质的厚薄及体内有无沙料来鉴别。体 形大、肉质厚，体内无沙粒者为上品。 55、原料成本控制有哪些基本方法? 答：最低成本分析法、经验成本分析法、定额成本控制法、责任成本控制法、制 度控制法。 56、挂糊上浆的作用是什么? 答：(1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香婉或菜滑，内鲜鲜嫩； (2)保持原料的形态，使之光滑饱满； (3)保持菜肴的营养成分。 57、根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色? 答：天然色搭配、调料加色、烹调着色，应注意搭配。协调对比：主色与辅色；冷 色与暖色；多样统一。 58、为什么说鱼、虾的营养价值高? 答：鱼、虾肌肉含蛋白质多，脂肪少，肌肉组织松散，易消化 ，并含大量维生素及无机盐，尤其对儿童及体弱者更宜。另外，鱼、虾味道鲜美，能增进食 欲。 59、简述调味的基本原则? 答：(1)调味的投放要恰当、适时、有序； (2)按一定的规格，调味突出菜肴的风味特色; (3)根据烹调原料的性质调味； (4)根据季节的合理变化调味； (5)根据食用者口味的具体要求调味。 60、简述配菜的基本要求? 答：(1)了解烹调原料的市场供求和库存情况； (2)熟悉烹调原料知识； (3)熟悉菜肴的名称和制作特点； (4)配置后的烹调原料应合理放置； (5)精通加工技术和烹调技术； (6)注意营养的合理搭配； (7)有艺术创新性； (8)注意清洁卫生。 61、试述食盐在烹饪中的作用? 答：食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻 的作用，还可 利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐能增加面筋质的韧性， 具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛用于菜肴、面点、小吃的制作。  62、试述菜肴造型对器具的要求? 答：(1)盛皿的规格大小与菜肴的WWV 量相称，才能有美的感官效果。 (2)盛皿的品种与菜肴的类别相适应； (3)盛皿的色彩与菜肴色彩相结合； (4)盛皿的形状、花纹与菜肴的图案、料形相配； (5)盛皿的质地与菜肴价格相吻合。 63、高级中式烹调师的主要职责是什么? 答：(1)根据接待任务，统筹协调安排生产，保证按时供应； (2)组织制订工作计划，与总厨师长编制宴会菜单； (3)同有关主管人员进行成本核算； (4)控制成本，加强物资管理，提高原料利用率； (5)搞好卫生检查工作，预防食物中毒； (6)搞好职业技术培训、提高素质和饭菜质量； (7)现场指挥，督促检查。 64、带皮猪肉2公斤，每公斤65元，去皮得净肉17公斤，肉皮作价120元，求 净肉单位成本? 答：净料成本＝(2×650-120)/17＝694(元/公斤) 65、制作爆炒腰花，用净猪腰200克(猪腰进价每公斤24元，净料率80%)，配料水发 木耳25克 ，计053元；黄瓜50克，计05元；油60克，计087元；其它调料及小料共计146元， 求该菜成本。若销售毛利就缩变48%，求该菜售价。 答：猪腰毛料重量＝02/80%＝025公斤 该菜成本＝025×24+053+05+087+146＝936元 该菜售价＝936/(1-48%)＝18元 厨房管理