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厨房宴席的准备与上菜程序

作者:专家顾问团 来源:职业餐饮网 发布时间:2006年07月17日 点击数: 【字体:
一、宴席的准备 主要抓住两个方面:一是宴席菜肴的准备和餐厅服务工作的准备。再一方面必须环环抓好,做到临场不乱。否则影响整个宴席菜肴的质量和服务水准。宴席菜肴的准备工作应抓如下几方面: 1、制定宴席菜单,抓好采购工作。 2、根据宴席菜单所需的烹饪原料,做好各种烹饪原料的初步加工。 3、根据宴席菜单的要求对工作人员分工明确,各负其责。 4、检查厨房烹饪设备是否完好及炉火情况。 5、检查宴席菜肴盛器是否齐全。 6、对加热时间长、操作工艺复杂的菜肴应事先烹制。 7、认真做好各项清洁卫生工作。 二、宴席菜肴的上菜程序 宴席菜的上菜程序因地区、规格、对象的不同,上菜的程序也有所差异,但也有一定的规律,其原则是先冷后热,先炒后烧,先上咸的清淡的菜,后上甜的味浓的菜,先上珍贵菜肴,后上一般菜肴。具体上菜程序是冷菜(干果)~热炒菜~大菜(大菜中应把最珍贵的莱首先上桌即称头菜)一点心与大菜间隔上(有些地区点心可以最后上桌)一饭菜~甜菜~水果。 三、宴席上菜的注意事项 1、正确地掌握好开筵时间。正确掌握好开筵时间,对保证菜肴质量大有好处。宴席中很多菜往往在开筵前就要烹调,如果提前过早或太迟都会影响菜肴质量。 2、正确掌握好上菜顺序及时机。宴席菜的上菜顺序应根据菜单执行,不可颠三倒四,尤其在多批宴席同时进行时,要防止差错。同时要掌握好每道菜点上菜时机,应根据客人的饮食进度掌握好上菜的快慢,防止上菜过快或桌上无菜现象,宾主相互祝酒或讲话时不可上菜。这就需要服务员与厨师紧密配合。 厨房管理