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餐厅换个颜色,营业额竟提升20%

作者:王春玲 来源:职业餐饮网 发布时间:2017年05月16日

门头换了一个颜色以后,营业额竟然提升了20%;

 

这绝对不是危言耸听,而是赤裸裸的事实。

 

在烩面王国郑州就有这样一个颇为大胆的人,在把自己烩面馆的门头换了一个颜色后营业额提高了20%。

 

在简单就没竞争力的烩面界,他却只卖两款烩面;

 

最不可思议的是在一向标榜油、膻才是正宗烩面的国度里,他却推出了不膻不腻口味的烩面……

 

他真的能做好吗?

 

餐厅换个颜色,营业额竟提升20%

 

但,就是这样一个不走寻常路的烩面馆,却意外的受到了郑州年轻人的喜爱,也让外来的游客喜欢上不油不膻的烩面口味,150平米的面馆日流水能做到8000多,三年多的时间开了四家直营店。

 

这家店就是耀军烩面,近日职业餐饮网记者就远赴郑州,对耀军烩面张耀军进行了专访。

 

餐厅换个颜色,营业额竟提升20%

(耀军烩面创始人张耀军)

 

低价竞争,是餐饮行业的砒霜

 

17岁,张耀军便在老家漯河的一家烩面馆里打工,此后近30年时间他都与烩面结下了难以割舍的缘分。

 

1997年左右的时候,正是中国做餐饮最赚钱时代,基本上只要是开饭馆的都赚钱,有了一定的积蓄和经验的张耀军自然不会放过大好的自立门户的机会,于是他也开了一家烩面馆,店开起来以后果然和他预料的一样火,一直火到2008年。

 

2008年,张耀军进入到了瓶颈期,此时他也想去更大的地方来一展拳脚,于是就来到了距自己老家漯河156.5公里以外的郑州。

 

到郑州以后张耀军彻底傻眼了,他没想到原来郑州的餐饮市场竞争是如此的激烈,在他开店的那一条街上就有差不多7家面馆,虽然选址时也很犹豫但他想开箭没有回头弓既然来了就开干吧。

 

餐厅换个颜色,营业额竟提升20%

 

可让他做梦也没想到的是,周围的这些餐馆都不用产品去竞争,而都选择打价格战,今天你敢卖8块一碗,明天我就敢卖6块,明天你卖6块,后天我就敢卖5块……

 

很快终于有稿低价竞争的面馆开始关店了,张耀军想这下终于可以好好做生意了,谁知道紧接着又来了一个更不怕死的,价格更低,然后一轮倒了一轮又来……

 

最后打败所有同行的不是产品品质,而是低价竞争,他还推出吃一碗送一碗,吃一碗送一瓶啤酒……

 

所以,一条街上实际上没有几家在赚钱,那个时候的张耀军就意识到了低价竞争是整个餐饮行业的砒霜。

 

餐厅换个颜色,营业额竟提升20%

 

三大差异化,让它成为年轻人喜欢的烩面品牌

 

“你不搞低价,别人搞,然后你就没生意”,整整6年时间张耀军都处于哑巴吃黄连,有口说不出的状态。

 

因为产品相同,价格上别人还比你有优势,如果再继续下去肯定是死路一条。所以在2014年的时候张耀军意识到,不能在价格战中煎熬了,必须找出自己的差异化。

 

通过观察他发现,虽然烩面在郑州已有多年历史,但因为老、旧、土的用餐环境已经满足不了现在的年轻人,再加上外来餐饮业态的涌入让可选择性太多,使得现在的他们不再像老一辈一样是烩面的死忠粉,但他们又是整个餐饮GDP贡献的主力军,想要做出点文章,必须让年轻人喜欢,而原有的烩面品牌似乎都做不到。

 

分析了市场以后,张耀军决定做出一碗年轻人喜欢吃的烩面。

 

1、形象上做差异,用紫色门头揽客

 

传统烩面馆的门头多以绿色、白色为主,其它餐饮门头也都是中规中矩的颜色。

 

张耀军觉得要想年轻人产生吸引力,首先要在他没进店之前门店就对他产生视觉冲击力。

 

什么颜色能产生视觉冲击力呢?

 

什么颜色是别人没有用过的颜色呢?

 

什么颜色又能从一堆门头中一眼看的到呢?

 

最后,张耀军在反复试色以后选择了茄紫色。

 

一般来说紫色是在门店形象设计中最不常出现的颜色,只有在化妆品行业里少数出现过,在餐饮行业更是前无古人,后无来者了。

 

果不出所料,虽然耀军烩面在郑州的门店虽然不多,但提起耀军烩面人们都因这一抹茄紫而印象深刻,自从换了紫色门头以后营业额直线上升。

 

餐厅换个颜色,营业额竟提升20%

 

2、模式上做差异,把烩面做快,1分钟出3碗

 

如果想做给年轻人吃的烩面,那么就需要和时间赛跑。

 

尽管烩面本身就有快餐属性,但传统的烩面品牌并没有把它快的特点发挥出来,多半都是在丰富性上做文章,而且经常是一家人聚到一起来吃,传统的烩面正餐属性更强一些,所以在时间上并没那么敏感。

 

为了提高效率,张耀军主要从四点去做:

 

1、删减产品结构,提高效率

 

把传统快餐30个凉菜,10个热菜精简到6个配菜,减少操作时间,提高出餐效率。

 

2、设置成套餐形式,减少顾客的点餐时间

 

 

很多时候最影响效率的恰恰是点餐这个环节,所以为了提高效率耀军烩面设置了三种套餐模式来缩短顾客的点餐时间,并且6种配菜全部只售5元钱。

 

3、优化出餐流程,减少了传菜环节

 

传统烩面馆,因为厨房和收银之间有一段距离,因此都需要设传菜员这个岗位,而在耀军烩面则优化了整个动线,让收银和厨房连在一块,这样就减少了人员跑动环节,而且不仅提高了效率还节省了一个人工。

 

4、自助取餐,节省人工

 

传统烩面馆多是落座点餐或者服务员送餐的形式,但张耀军却采用了麦当劳式自助取餐的形式,即可提高效率又能节省人工。

 

通过这四点改革,过去5分钟才能出3碗面,现在1分钟就可以出3碗面,以前的人力成本在20%,现在降到了15%,整整下降了5个点。

 

餐厅换个颜色,营业额竟提升20%

 

3、产品上做差异,做一碗不同的烩面

 

1、精简产品线,只做两款烩面

 

传统的烩面馆,单面的口味至少就有三四种以上,还要有20种凉菜和10种热菜,所以吃到100元钱也是不稀奇的事情。

 

张耀军却只做了两款烩面和6种配菜,这是一次十分大胆的尝试,要知道只要是做烩面的大家都心知肚明光指着卖面是不可能赚钱的,卖菜才能赚钱,而现在不但没有菜了就连面还只做两种了。

 

起初,有半年多的时间生意十分冷淡,很多人因为产品少进店一看话都不说掉头就走,然后整整半年多的时间张耀军都在苦撑。

 

半年以后,他发现尽管利润很薄但是人流量逐渐上来了,年轻人也越来越多,尤其是中午一餐简直成了白领们的食堂,生意逐渐好转。

 

2、创新,做酸菜口味烩面

 

在2014年到2016年的时候,张耀军的店里只有一款烩面,顾客也没的选,但进入2017年以后张耀军看到无论是酸菜鱼在餐饮界的火爆,还是食品界老坛酸菜方便面的畅销都说明酸菜很受年轻人喜爱,因此在2017年耀军烩面就首推了酸菜口味烩面来吸引年轻人。

 

餐厅换个颜色,营业额竟提升20%

 

3、颠覆,用一根玉米笋做配菜

 

“海带丝、豆腐丝、粉条”是烩面的老三样,基本上每家做烩面都会有这三样。


可是,耀军烩面却一反常态的把老三样砍掉了,转而用玉米笋、胡萝卜、木耳这新三样去代替。

 

问及初衷张耀军说:“虽然传统的老三样也很好,但是就拿粉条来说都是需要进行二次加工的,不像玉米笋、胡萝卜、木耳这些就是食材不用再二次加工健康程度会更高一些,而且一旦几十年都不变的东西出现了新的替代品的时候顾客也会感到好奇,所以这也就是为什么我们要用新三样替代老三样。”

 

4、汤里加洋葱芹菜,做出不油不膻的烩面

 

了解烩面的人都知道,一碗烩面主要由三部分构成:面、汤、配菜。

 

其中,汤是烩面的灵魂。

 

传统烩面之所以让年轻人和外地人无福消受,主要是因为又油又膳,为了做出一碗不油不腻还好吃的烩面,张耀军做了以下动作:

 

(1)传统烩面都是纯羊骨汤,所以膻味也比较大,耀军烩面按照3:1的比例加入了鸡汤,去腻的同时还能提鲜味。

 

(2)一般传统的烩面馆只是在汤里加入香辛料,耀军烩面不只在汤里加入香辛料,还在油里也加入了香辛料。

 

(3)在熬汤的过程中加入胡萝卜、洋葱、香菜,把膻味吸出来。

 

餐厅换个颜色,营业额竟提升20%

 

在全国范围内有近1亿人是烩面的忠实拥护者,在面食王国中也有着举足轻重的作用,可这仍然改变不了对外走不出去,对内门店形象陈旧、土如今烩面市场内忧外患的事实。

 

更让人感到不安的是继合记烩面、萧记烩面、裕丰源滋补烩面以后,烩面市场出现了近20年的品牌断档期,没有一家烩面品牌来接棒,耀军烩面的出现不仅弥补了品牌断档空缺,也让我们相信了原来传统品类也能通过差异化定位、精准客群画像、形象升级找到属于自己的春天。

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