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南海渔村有限公司董事长

作者:新闻中心 来源:餐饮新闻 发布时间:2009年08月16日

  今年是建国60周年。从现在到10月份止,我们特别隆重推出“庆祝建国60周年之食在广州精英荟”大型系列活动,以此回顾广州餐饮业与城市共同成长的历史。在这个栏目中,我们将会推出一系列餐饮业精英、行尊的专访,以他们的经历,来铭刻我们这变革的时代,以被称为经济晴雨表的餐饮业的发展,来展现我国建国60年的繁盛。

  人人饭店关了,大三元散了,大同转手了,新光花园倒闭了……80年代进入广州的港资餐饮业,唯有南海渔村依旧屹立不倒,笑看风云过,成为广州唯一年度营业收入过亿元的餐饮企业。30年的光怪陆离,人生中黄金时代的风云变幻,当 23岁的徐峰在1987年开张他的第一家南海渔村时,并没有想到过,他会成为执广州餐饮私企牛耳的一人,“那时,我根本不知道自己可以做到这么大。”他站在19楼的办公室中,窗外正是双台风降临,脚下一江风雨动荡,而室内宁静如初。  

  文/记者 梁旭华 图/张张无忌

  笑傲饮食界 细数30年潮流

  对于广州餐饮界,徐峰看得很清楚。他说,80年代是腾飞的年代,第一代个体户、港资企业,在广州餐饮界风起云涌。“那是一个‘古板’的年代,中国饮食潮流起于广州,而那时广州餐饮业都在向香港学习。从管理文化到管理精神,都在一板一眼地学,所以说是古板年代。”而到90年代,则是精灵古怪、百花齐放的年代,海鲜上岸、请印度人当门童、在餐厅里引入卡拉OK……经营理念和经营文化异常大胆,那时人们接纳度高,敢于尝试,吃饭是越贵越好,十几万一张单是寻常事。那时徐峰开在流花湖边的南海渔村,一日盈利过百万。而到90年代后期,餐饮进入精明年代,新的饮食观念和管理文化涌入,湘川京等菜系及西餐、日餐纷纷进入广州。不过到2000年之后,广州餐饮界明显进入迷惘期,失去了方向,曾经和南海渔村并肩的亿元店,卖少见少,何解?

  “是但啦”文化制约广州饮食进步

  “不知道你对广州人的口头禅‘是但啦’有什么看法?”徐峰淡淡地问。不就是广州话随便的意思嘛。“这就是广州的文化,‘是但啦’,过得去就满足了。所以你看广州有多少家连锁餐饮企业?”的确不多,即便有也是两三家的规模。和上海、北京的餐饮企业相比,本地餐饮企业无论在概念、管理模式上都有一定差距。 “这两年,上海、北京的餐饮业发展已经超越广州了。广州餐饮业要学会转型才行。”

  本地租金的上涨也是一个制约因素。“其实不止广州,全国的餐饮业水准都在下降。因为房地产价格涨得太快。90年代租金才3000元/平方米,现在10000元/平方米,但你看今天的出品价格,其实和10年前比没太大变化,尤其海鲜,可以说比10年前还便宜;而人力成本也在上升,这样餐饮企业的利润就下降了,所以越是大规模的餐饮企业越难支撑,渐渐式微。”

  “虽然号称食在广州,但是这一行占广州GDP约只5%,处于全国中等水平。广东现在连一个像样的本科级餐饮学校都没有,一般的大学生宁愿失业都不愿进餐饮企业,如此,本地餐饮从业人员的素质怎么可能提高?另一方面,行业协会缺乏统一整合,这造成餐饮企业无法为自己争取更多关注。”

  不计成本打造百年老店

  徐峰在珠江新城开了一间号称“广州饮食名片”的空中一号,一时成为业内话题。“我开空中一号,坦白说现在未能赚钱,但我早有预备,准备了3年时间给它。很多行家都说我傻,但我觉得这不只是钱的问题,而是关乎广州饮食文化的问题。在有‘食在广州’美誉的地方,竟然拿不出一张有国际影响的饮食名片?这也是我转型的作品。高投入,把文化和饮食精神相结合,以亿元店为基础,打造百年老店。世界上米其林评了星的顶级餐厅,也不过只有一间在经营,很少做连锁。”他说。

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