今年是建国60周年。从现在到10月份止，我们特别隆重推出“庆祝建国60周年之食在广州精英荟”大型系列活动，以此回顾广州餐饮业与城市共同成长的历史。在这个栏目中，我们将会推出一系列餐饮业精英、行尊的专访，以他们的经历，来铭刻我们这变革的时代，以被称为经济晴雨表的餐饮业的发展，来展现我国建国60年的繁盛。
人人饭店关了，大三元散了，大同转手了，新光花园倒闭了……80年代进入广州的港资餐饮业，唯有南海渔村依旧屹立不倒，笑看风云过，成为广州唯一年度营业收入过亿元的餐饮企业。30年的光怪陆离，人生中黄金时代的风云变幻，当 23岁的徐峰在1987年开张他的第一家南海渔村时，并没有想到过，他会成为执广州餐饮私企牛耳的一人，“那时，我根本不知道自己可以做到这么大。”他站在19楼的办公室中，窗外正是双台风降临，脚下一江风雨动荡，而室内宁静如初。
文/记者 梁旭华 图/张张无忌
笑傲饮食界 细数30年潮流
对于广州餐饮界，徐峰看得很清楚。他说，80年代是腾飞的年代，第一代个体户、港资企业，在广州餐饮界风起云涌。“那是一个‘古板’的年代，中国饮食潮流起于广州，而那时广州餐饮业都在向香港学习。从管理文化到管理精神，都在一板一眼地学，所以说是古板年代。”而到90年代，则是精灵古怪、百花齐放的年代，海鲜上岸、请印度人当门童、在餐厅里引入卡拉OK……经营理念和经营文化异常大胆，那时人们接纳度高，敢于尝试，吃饭是越贵越好，十几万一张单是寻常事。那时徐峰开在流花湖边的南海渔村，一日盈利过百万。而到90年代后期，餐饮进入精明年代，新的饮食观念和管理文化涌入，湘川京等菜系及西餐、日餐纷纷进入广州。不过到2000年之后，广州餐饮界明显进入迷惘期，失去了方向，曾经和南海渔村并肩的亿元店，卖少见少，何解？
“是但啦”文化制约广州饮食进步
“不知道你对广州人的口头禅‘是但啦’有什么看法？”徐峰淡淡地问。不就是广州话随便的意思嘛。“这就是广州的文化，‘是但啦’，过得去就满足了。所以你看广州有多少家连锁餐饮企业？”的确不多，即便有也是两三家的规模。和上海、北京的餐饮企业相比，本地餐饮企业无论在概念、管理模式上都有一定差距。 “这两年，上海、北京的餐饮业发展已经超越广州了。广州餐饮业要学会转型才行。”
本地租金的上涨也是一个制约因素。“其实不止广州，全国的餐饮业水准都在下降。因为房地产价格涨得太快。90年代租金才3000元/平方米，现在10000元/平方米，但你看今天的出品价格，其实和10年前比没太大变化，尤其海鲜，可以说比10年前还便宜；而人力成本也在上升，这样餐饮企业的利润就下降了，所以越是大规模的餐饮企业越难支撑，渐渐式微。”
“虽然号称食在广州，但是这一行占广州GDP约只5%，处于全国中等水平。广东现在连一个像样的本科级餐饮学校都没有，一般的大学生宁愿失业都不愿进餐饮企业，如此，本地餐饮从业人员的素质怎么可能提高？另一方面，行业协会缺乏统一整合，这造成餐饮企业无法为自己争取更多关注。”
不计成本打造百年老店
徐峰在珠江新城开了一间号称“广州饮食名片”的空中一号，一时成为业内话题。“我开空中一号，坦白说现在未能赚钱，但我早有预备，准备了3年时间给它。很多行家都说我傻，但我觉得这不只是钱的问题，而是关乎广州饮食文化的问题。在有‘食在广州’美誉的地方，竟然拿不出一张有国际影响的饮食名片？这也是我转型的作品。高投入，把文化和饮食精神相结合，以亿元店为基础，打造百年老店。世界上米其林评了星的顶级餐厅，也不过只有一间在经营，很少做连锁。”他说。