2013年，中国餐饮产业步入“寒冬期”，如何安全过冬成为餐饮产业和投资者们最关注的焦点。诸如湘鄂情选择将5100万元资金从餐饮业撤出试水环保产业，其全资子公司合肥湘鄂情餐饮有限公司与合肥天焱绿色能源开发有限公司在合肥签订协议，双方共同投资成立生物科技公司。

　　相比同行中规中矩的表现，已在H股上市的上海小南国摸索出一条“过冬”路径，21世纪经济报道就此专访上海小南国集团副总裁冷怡佳。

　　餐饮业的寒冬

　　《21世纪》：作为餐饮业内人士，你如何描述行业现状，除了危机以外，是否还存在行业的新机遇？

　　冷怡佳：我手头有一份行业内部数据可以反映出如今餐饮业的整体状况，根据中国烹饪协会发布的《2013年三季度餐饮市场分析报告》，2013年1-9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降4.3个百分点，下降幅度比今年上半年略微收窄。其中限额以上的中高端餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长状态，下降幅度1.8个百分点。

　　但是大众消费并没有受到太多影响，中低端的消费市场依然有巨大生存空间，所以我们可以看到，现在中高端的餐饮品牌开始做下沉，加入到大众市场的混战中。

　　《21世纪》：如今餐饮市场的低迷，你认为是由哪些原因造成的？这种局面在2014年是否会得到改观，你们作何展望？

　　冷怡佳：餐饮行业普遍将2013年市场行情的不景气归结为三大因素：1.中央“八项规定”的推行遏制了三公消费；2.宏观经济的持续低迷抑止了商务消费和高端个人消费；3.H7N9禽流感让一段时期内的家禽消费有所递减。

　　对人均200元左右的中高端餐饮市场而言，肯定是中央八项规定的影响最大。过去餐饮公司的门店选址，会看周边有多少"局""委""办"，因为行业普遍认为政务生意好做，一是需求大，二是人均消费很高。

　　现在行业研究认为，2014年外部环境变化的可能性不大，所以企业自身要做好打硬仗的准备。

　　《21世纪》：小南国的经营状况怎么样？是否同样受到了产业衰退寒潮的影响？

　　冷怡佳：整个餐饮产业都受到影响，我们也概莫能外。

　　2013年以前，小南国在全国门店中单店业绩最好的是北京金融街(000402,股吧)店，其人均消费力超过300元。但如今情形急转而下，小南国在北京和天津两大政务市场的业绩下滑最为严重。单店业绩最不景气的时候，营业额下滑超20%。

　　不过，小南国面临的状况尚不算糟糕。据中国烹饪协会和上海餐饮烹饪行业协会的统计，北京高端餐饮企业如今2月份时业绩一度下滑超50%，而上海地区也普遍下滑三成。

　　这种趋势变化的原因在于，中高端餐饮的消费主体正在悄然发生变化，过去都是政务宴请和商务宴请，如今前两者的比例骤降，消费主要靠个人和家庭消费带动。

　　餐饮自救攻略

　　《21世纪》：中高端餐饮该如何“过冬”？你们有没有做降价，或是调整产品线？

　　冷怡佳：餐饮的固定成本相对较高，因为租金在那里，人工在那里，可变成本很少，这就是餐饮业的特点，你必须要想办法招揽新的客源，但餐饮业不太好在原来菜单上直接做调整，所以我们尝试在大众点评网出售8.8折的团购券，由此来吸引新消费群体。1~11月小南国集团总营业额中，有4%的业绩贡献是团购带来的。在产品线调整方面，小南国推出了新菜单，将菜价普遍控制在80元以内。

　　《21世纪》：俏江南如今把门店面积一律压缩到800平方米左右，投入预算控制在500万元左右（过去在900万以上），小南国旗下的高端品牌是否也会做出重大调整？

　　冷怡佳：小南国集团旗下有“小南国”和“慧公馆”两大高端品牌，前者人均消费为150~200元，后者为人均700元左右的超高端消费。现在慧公馆的人均消费降至500元左右，慧公馆的宁波店将计划停业，而且未来几年中预计不会再开新店了。

　　至于小南国，2013年总共新开门店数量为15家，2014年的新店计划会进一步放缓，仅有6~8家。与此同时，上海地区有5家小南国门店进行了关闭，北京地区的1家门店也做了关停。

　　但在很长一段时间内，小南国品牌依然将是上市公司的主要利润来源，但权重会有所降低。

　　《21世纪》：那你们未来的盈利点在哪里？是否会做结构性的调整？

　　冷怡佳：我们酝酿了两三个新品牌。第一个计划是“南小馆”，截止到目前，南小馆有7家门店，明年计划新开12家店。小南国集团将南小馆定位于70~80元区间的大众消费，这一定位正好弥补了集团此前在中低端餐饮市场的空白。

　　南小馆的新店开设成本约为300~400万（包括装修费用和厨房设备等固定资产投入），预期平均投资回报周期为18个月内，2013年上半年的经营利润率超过18%，日翻台率达到5到6次。如果按月摊销先期投入，南小馆目前已经盈利。

　　第二个计划是“小小南国”品牌，它的定位是人均消费100~150元之间，由此填补“小南国”和“南小馆”当中的消费档次，新店开发成本为500万~600万元/家，2014年1月份会开出第一家店，这个品牌还在试验阶段，2014年的计划先开2家试水。

　　还有公司计划在2014年收购一家中餐品牌，或是与某西餐企业合资经营一个全新的西餐品牌，但还都不确定，但是肯定会有新品牌的出现。

　　可以确定的是，未来小南国品牌所占集团总体份额会持续减少，而南小馆等新品牌将成为新的盈利重心，但新品牌的崛起依然需要周期性的培育。（编辑 王洁）