（郑喜旺烧烤新密店火爆场景）
文 | 职业餐饮网 旖旎
又到了一年烤串的旺季。
在西南有何师烧烤，在北京有很久以前，在华南有木屋烧烤，各区域烧烤赛道，都脱颖而出一批头部品牌。
在中原腹地也有一家烧烤品牌实力不容小觑，30年用一道“秘制虾尾”做招牌，主打特色烧烤，不仅引得阿里巴巴创始人马云亲自深夜打卡。
尤其在4月-11月旺季，能容纳200多桌的新密老店依旧人山人海，排队到凌晨四点，创造了日营业额40万的传奇，它就是郑喜旺烧烤。
如今，创始人郑喜旺的儿子郑保君，又将特色烧烤模式搬至郑州，仅用2年时间开出10家千平大店的连锁规模。
究竟它是如何30年持续火爆？郑保君又是如何将特色烧烤店连锁化的？跟随职业餐饮网一起探究其中的秘籍。
夜市起家，30年用一道“虾尾"做招牌
单店日营业额40万
一家烧烤店，单店日营业额40万？
当我们听到这个数字的时候，都以为老板说错了，现在一个生意好的烧烤店，日营业额做到7、8万元就已经很好了。但是郑喜旺比别人整整翻了5倍之多。
是怎样的一家烧烤店，如此火爆？
1、90年代，靠10元一份“虾尾”火遍大街小巷
30年前，郑喜旺烧烤还是一辆“小推车”，1991年开始，郑喜旺在夜市路边摆摊卖招牌虾尾，附带烤串、猪蹄。
90年代，小龙虾是极其高价值的菜，价格高，很多人都不舍得吃。郑喜旺没有选择小龙虾而是锁定相对物美价廉的虾尾。
而且卖10元一大份虾尾，性价比高，还好吃，引得小摊每次都大排长龙。
2、从小摊到烧烤店，做“特色烧烤”聚人气
因为越卖越红火，郑喜旺把路边摊，开进餐厅，开出了第一家郑喜旺烧烤店。
做烧烤店，也要有差异化，有自己的壁垒。郑喜旺和别人不同的是做“特色烧烤”。
一般烧烤做的是“烤串+小凉菜”，但郑喜旺是“烤串+热菜+凉菜+主食”，做特色烧烤顾客吃的更丰富，客群也更广，客流量也更大。
因为招牌虾尾的聚客效应，加上做特色烧烤，让郑喜旺的烧烤店越来越火，从新密县城的小店，到新密城郊能容纳200桌的大店，人气一直不减，每年4月到11月，日日爆满，每天排队上千桌。
但郑喜旺没有只停留在做特色烧烤店，在餐二代他的儿子郑保君接受经营后，将特色店连锁化，围绕郑州30公里内，开出10家千平连锁大店。
3年内开出10家千平店
从特色餐饮到连锁经营
想要把一家特色店开火30年不容易，而把特色店开成连锁规模则更难。
“口味的复刻、菜品标准化、扩张人才储备”种种问题都是走连锁必须面对的。
在2017年，郑保君接手经营以后，他用2年时间，在郑州开出10家千平大店，把特色烧烤店做成了连锁规模。
1、招牌特色菜品标准化，独创“麦片紫薯”等新品
郑保君的连锁化道路开始并不是很顺利，初到郑州开的首家烧烤店就约1300㎡，因团队异地经验不足，开业时间选择失误导致开业即遇业绩寒冬，入不敷出，经营陷入极大困境。
但郑保君没有就此气馁，研发团队历时4个多月时间，集中所有精力在产品的优化升级上，为了让招牌虾尾口感更加丰富深刻，团队专门奔赴四川茂县选购花椒、云贵地区选购八角，所有配料不计成本，在全国范围内优中选优，让菜品的标准化得以实现 。
终于保证每一道菜都能百分百高度复刻，而且在效率上，秘制虾尾8分钟即可出餐。
而在原有爆品菜的基础上，郑保君还独创了“麦片紫薯”等创新单品，又成了新一波店内爆款。
新老搭配，让连锁店也开一家火一家。
2、“内部员工招募新人”：奖金激励解决人才输入
想要扩张，就要解决人才的问题。
郑保君和团队制定了“内部员工带新人”的激励方案：
内部员工介绍一个新人入职，这个新人转正以后，第一个月介绍者可以拿到300元奖励，第二个月可以拿到600元奖励，第三个月可以拿到900元奖励。
这样不仅解决了人才招募问题，还解决了留人问题，因为内部介绍的这名员工，更有动力去介绍新人、留人。
郑保君说，有一名员工在自己的村里面招来20多个人，而且基本全部留下了，大大帮助公司解决了招人这个棘手的难题。
3、店长0离职率：用赛马制+顾客满意度评分制激励团队
从2017年到现在，郑保君做到了所有店铺，店长0离职率。
他用赛马制来激励员工，多劳多得。用顾客满意度评分，来优胜劣汰。
对于基层员工：
根据底薪+计件绩效提成来激励员工，比如服务员根据“翻台”次数绩效计件来增加收入。
对店长级别的高管：
基本工资+单店利润60%提点+顾客满意度得分绩效
顾客满意度评分氛围A级（6000元奖励）B级（4000元奖励）C级（3000元奖励）
比如一个店长的底薪是5000元/月，然后单店利润比设定的目标利润多了1万块，顾客满意度评分为A。
那这个店长就能拿到（5000+6000+6000=17000元）的工资/月。
让基层员工有提成，中层员工有分红，高层员工有股份，这是郑喜旺烧烤的人才管理秘籍。
职业餐饮网总结：
到目前为止，郑喜旺依旧每天在新密的总店，天天“盯着”菜品，研究新菜。
郑喜旺烧烤一火就是30年，靠的正是这股对菜品品质坚持的劲头，当然也有其儿子郑保君，新连锁思维下的传承和创新。
当你对顾客以“匠心”，顾客也会回馈他们对品牌的“坚守”。