海底捞后厨卫生事件频发，上市步伐受阻？

近日，海底捞国际控股有限公司(简称“海底捞”)在港交所递交上市申请，其创始人张勇、舒萍夫妇为实际控制人，持股62.7%。

海底捞招股书显示，2015年到2017年公司营业收入分别为57.57亿元、78.08亿元和106.37亿元，营收增速从35.63%上升到36.23%。净利润分别为4.11亿元、9.78亿元和11.94亿元，增速从137.96%下降到仅有22.09%。

就在赴港融资的关键时期，6月22日有消费者在海底捞劲松店就餐，发现酱料里有一只苍蝇，6月24日海底捞发布声明，称已按照食药监管部门要求，立即对劲松店停业整顿。

对于餐饮企业来说，食品卫生是影响其登陆资本市场的重要问题。2017年，海底捞就曾因后厨卫生问题陷入舆论漩涡。

除了食品卫生和增长放缓问题，由于利润不稳定、监管不规范，以海底捞为代表的餐饮企业的上市并不容易。如曾经风靡一时的火锅连锁企业小肥羊，在扩张期过后迅速衰落，从港交所上市到被私有化摘牌，只用了四年多时间。

此次赴港融资，海底捞计划将募集资金的60%将用于市场扩张，20%用于研发和实施新技术，15%拟用于还贷，5%作为一般营运资金使用。事实上，近三年来海底捞门店数量翻了一番，而流动负债也从2015年的6035.7万元飙升到2017年的11.56亿元。

针对公司激进扩张下面临的管理问题，中国经济网记者试图联系海底捞相关人员，但截至发稿时没有得到回复。

海底捞劲松店吃出苍蝇 发声明停业整顿

日前据《北京晨报》报道，6月22日有消费者在海底捞劲松店就餐，快要吃完的时候发现麻酱碗里有一只苍蝇。但因店员在赔礼道歉时，要求该消费者删除所拍的苍蝇照片，而令其感到不满。随后，吴女士也将此事反映给了食药监部门。事后，劲松店店长龚正浩也承认店员在处理这件事的方式上欠妥，并向消费者道歉。

6月24日晚间，海底捞发布声明，称已按照食药监管部门要求，立即对劲松店开展停业整顿。就在昨日晚，已对店堂以及后厨进行全面消杀，组织员工对各个操作间进行卫生打扫，全面验收合格后待择日回复开业。

海底捞称为加强相关防控措施，日后会对食品加膜加盖;在门口安装24小时开启的风幕机;增设灭苍灯;聘请虫害消杀公司增加对门店的虫害消杀频次;不定期邀请消费者代表到门店监督指导。

中国食品产业评论员朱丹蓬表示，虽然海底捞品牌本身具备了一定的市场影响力，但品牌建设工作是不能停止的，海底捞需要对自身品牌以及门店管理能力不断完善，以避免类似事件。

海底捞业绩增速放缓 “跑马圈地” 负债飙升

海底捞招股书显示，2015年到2017年公司营业收入分别为57.57亿元、78.08亿元和106.37亿元，净利润分别为4.11亿元、9.78亿元和11.94亿元，增长速度放缓。

为了保持增长速度，海底捞选择了“跑马圈地”的策略，门店数量在3年间翻了一番。截至2015年、2016年、2017年12月31日，海底捞分别拥有并经营146、176、273家海底捞餐厅，其中一线城市分别有50、55、65家，二线城市分别有71、83、120家，三线及以下城市分别有18、29、69家，内地以外地区分别有7、9、19家。

随着海底捞门店数量激增背后，催生了庞大的资金需求，以往公司主要通过经营获取的现金、银行借款和关联方垫款为运营、扩张及资本支出提供资金。

数据显示，2015年-2017年，海底捞资本开支总额分别为4.02亿元、4.29亿元和15.18亿元，主要为相应年度新增36间、32间和98间餐厅的资本开支。同期，海底捞经营活动所得现金净额分别为6.42亿元、14.14亿元和14.00亿元。

单从资本开支来对比，2017年增幅达253.85%，而新增餐厅数量同比仅增加206.25%，规模扩张的单位资本开支在上升。

另外，海底捞的流动负债也随着扩张快速上升。招股书显示，2015年、2016年海底捞的流动负债为6035.7万元、3.86亿元，到2017年已增至11.56亿元，在2年时间内增长高达18倍。而截止今年3月31日，海底捞的流动负债更增至14.41亿元。

负债增加的同时，海底捞的流动比率(流动资产/流动负债)从2015年的0.95降至2017年的0.56。有分析认为，海底捞的流动比率连年不足1，表明其资本营运策略相对比较激进，短期偿债能力不足。

上述数据显现出，此时海底捞赴港上市融资，也是为了解决资金的燃眉之急。而如果融资顺利，海底捞依旧坚持扩张策略，计划在2018年新增180-220家门店，即每两天就要开设一家新店。

激进策略下 海底捞的管理能否跟得上?

在迅速扩张战略下，海底捞也面临管理上的风险。除了上述消费者在劲松店吃出苍蝇的事件外，2017年8月，海底捞被媒体曝光其后厨存在不少卫生问题。

媒体报道中，海底捞的北京劲松店、太阳宫店出现老鼠爬进食品柜、店员在清洗打扫卫生用的簸箕时与餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道的现象。

北京市食药监局也立即对涉事门店进行立案调查，并对海底捞位于北京地区的1家中央厨房和26家门店开展全面检查。并且约谈海底捞总部，限期整改。

海底捞随后发出《关于海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店事件的致歉信》称，经过内部调查后发现，媒体披露的后厨卫生问题属实，“向顾客朋友表示诚挚的歉意”，同时该公司已经布置海底捞所有门店进行整改。海底捞还表示，未来将在食品质量控制方面投入大量的人员，将有超过500名指定员工直接负责食品的质量及安全。

除了食品安全问题，海底捞在招股书中又曝光出临近上市才补缴员工社保的事实，也引起了投资者对其经营能力、内部管理机制的质疑。

招股文件显示，海底捞已对2015-2017年员工的社保及住房公积金的欠缴金额分别作出补缴2360万元、3620万元及2820万元，共计8800万元。

对此，海底捞方面解释称，之前未缴纳的原因有三方面，一是大量的劳动力和相对较高的流动性;二是缺乏经验的人力资源人员对相关法律法规并无完全理解;三是许多员工不愿缴纳。

大量关联交易 规模惊人

根据招股书显示，海底捞目前有三大业务板块，分别是餐厅经营、送外卖、卖调味料。其中，超过九成收入来自餐厅经营，去年，餐厅经营贡献103.39亿元。其次是外卖业务，去年收入2.18亿元;销售调味料及食材收入仅有0.3亿元，近几年增幅不大。

海底捞实控人张勇夫妇近几年陆续成立附属公司，为海底捞提供从底料生产、食材加工、仓储物流、门店装修施工、人力咨询等各个环节。

海底捞主要关联公司关联交易规模

上述关联公司中，蜀海集团主要提供食材供应及配套仓储物流，蜀韵东方负责餐厅装修相关服务，火锅底料及调味料采购由颐海集团负责，扎鲁特旗海底捞负责羊肉产品供应，微海咨询负责人力资源管理及咨询服务。

招股书显示，2015年-2017年，海底捞向关联方采购总额分别为19.52亿元、25.95亿元和50.02亿元，占当年营业收入的比重分别为33.91%、33.24%和47.02%。

在众多关联公司中，海底捞与蜀海集团之间的关联交易规模最大。2017年，海底捞对其采购金额达到26.05亿元，占当年关联采购总额的52.08%，占整体采购额的43.18%。

2016年7月13日，颐海国际作为海底捞集团的火锅底料独家供应商，登陆港股市场。2013-2015年期间，颐海国际连续3年超过50%的营业收入都是来自关联方海底捞。

海底捞实控人张勇的资本地图

海底捞招股书披露后，公司控股股东张勇的资本地图也更加清晰。此前颐海国际香港上市，张勇、舒萍夫妇是颐海国际的第一大股东及实控人，持有颐海47.76%的股份。

另外一家新三板公司优鼎优，其实际控制人是张勇的弟弟张硕轶。但是张勇、舒萍夫妇共同控制的静远投资通过子公司静海投资，合计持有北京优鼎优餐饮股份有限公司55.9%的股份。

除了以上两家企业，早在2012年，张勇就注册成立了上海海悦投资管理有限公司(简称“海悦投资”)。查询企查查发现，目前海悦投资对外进行了14笔投资。除了两家控股子公司、以及海底捞与上市公司用友网络共同发起设立的餐饮云服务公司红火台之外，还有安徽讯飞至悦科技、上海景林羲域、深圳越海全球供应链以及上海像祥禾涌原投资等多家投资公司。

其中，海悦投资在上海景林羲域的持股比例占6.6667%。而景林羲域的对外投资包括韩都衣舍、虎扑、上海绘界文化传播有限公司,涉足领域十分广泛。此外，其有限合伙的另一家投资公司上海祥禾鸿安对外进行了26笔投资，包括众信旅游、雪榕生物、金陵体育等多个行业。

张勇的实际控股企业达19家，覆盖制造业、交通运输、邮政业、住宿餐饮业、信息传输、软件技术服务业等多个行业。

餐饮企业上市 四类问题拦路坎坷不断

由于利润不稳定、监管不规范，餐饮企业的上市并不容易。目前，A 股上市的餐饮企业有全聚德、西安饮食、广州酒家，IPO排队中的有同庆楼、九毛九等。

而呷哺呷哺、小南国、狗不理等干脆选择转投港股或新三板，俏江南、顺峰饮食、净雅食品等企业更是因为种种原因撤销了IPO申请。

2012 年，证监会下发《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引(试行)》，从侧面反应了餐饮公司上市的四类问题:

首先是持续性经营风险。由于行业门槛不高，市场集中度低、竞争激烈，大众餐饮更是面临消费者口味变化、选择多样化而导致忠诚度低的问题。例如曾经风靡一时的火锅连锁企业小肥羊，最终在扩张期过后迅速衰落，从港交所上市到被私有化摘牌，只用了四年多时间。

其次，内控合规问题长期存在。餐饮企业多是现金交易，采购和经营的账目不透明，加之索要发票的比例并不高，通常会出现成本、收入的计量与实际不符的情况，还可能带来偷税漏税、挪用公款等问题。根据证监会的反馈文件，狗不理2014年上市失败，主因包括标准化生产难度大、财务不透明等内控问题。

第三是连锁店管理问题，面对众多直营店或加盟店，如何建立规范的控制体系，标准化运营旗下众多店面，也一直是困扰餐饮企业上市的核心。

第四，食品安全卫生问题需要长期紧抓不懈。监管部门处罚、客户投诉的情况在知名餐饮企业也屡见不鲜。例如正在IPO排队的同庆楼，报告期内受到26次食品安全、卫生、环保方面的行政处罚，包括高达10万元的罚款、有的还责令停产停业、甚至还有1家被吊销营业执照。