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外婆家打造“宴西湖”,背后的原因是什么?

作者:孟北 来源:餐饮新闻 发布时间:2015年12月31日

西湖边,外婆家打造的“宴西湖”,要在元旦当天营业。餐厅里,创始人吴国平已经穿上服务生的衣服,像17年前刚创业时一样,为客人添酒、端菜。

推开宴西湖厚重又隐秘的黑漆大门,水墨西湖映入眼中,款款杭州美食就在考究的盛器里。这家人均500元的餐厅,承载了吴国平打造杭帮菜符号的梦想,他甚至考虑过,这家店不赚钱。

一家餐厅,描述一座城

因为西湖,杭州在我们印象里才比较特别。

外婆家是从杭州出发的,创始人吴国平描述家乡的方式也很独特,他用一家餐厅来向西湖致敬。

2015年的2月,宴西湖这个品牌开始被世人所知。它承载了外婆家的很多梦想,也被吴国平赋予了很多希望。这是外婆家走过了17个年头后的一次追溯杭帮菜的寻根之作,也是吴国平希冀中的杭菜符号。

在大众餐饮当道的今天,人均500的定位,没有包厢,仅面向高端白领个人消费,仅开放晚餐预定的定位显得有点异类。

这是外婆家集团品牌布局的一个信号。外婆家经过17年的发展,在平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮等市场取得的成就有口皆碑,所以才会有想法,以“西湖论菜”为契机回归杭帮菜的本源,为杭州的餐饮文化做一点事情。

“宴西湖”也是吴国平的一个心愿,在宴西湖餐厅里,他穿上服务生的衣服,和17年前外婆家第一家门面开业的时候一样,为客人端茶倒水说菜。一切都回归本源,一切都从“匠心”出发。

不走寻常路的外婆家

吴国平可能会经常想起1998年,外婆家刚刚在杭州马塍路立足的日子。

那个时候,以及后来很多年,商务宴一直在餐饮业掀起风潮,而外婆家预见到居家日常消费市场的发展潜力,将消费群体锁定于家庭就餐的普通百姓,以高性价比作为核心竞争力。

最终,随着生活水平的提高,家庭消费能力日益增强。外婆家凭借精准的定位、高性价比的优质菜品和和专业贴心的服务占得先机,消费群不断扩大。

记者梳理发现,也是在这17年里,外婆家由一家店,发展到目前拥有外婆家、指福门、第二乐章、运动会、速堡、金牌外婆家、炉鱼、锅小二八大品牌,全国拥有了170多家门店,每家店都排队。

同样是这样的预见性,在2013年之后,当商务宴请一落千丈,几乎所有的餐厅都在转向家庭消费的时候,吴国平开始酝酿“高端消费”的宴西湖。他曾如此向记者解释打造宴西湖的初衷,“外婆家走过了17个年头,平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮都尝试过,从目前来看,各方面反响都不错,那么外婆家考虑要彻底回归杭帮菜的本源。”

“众所周知,杭帮菜的色、香、味、形、器、质皆有特色,在全国独树一帜,而餐饮业发展到今日,消费群体日趋年轻化,让我们餐饮人也要换个思路出菜上菜。”于是,就有了宴西湖。

水墨西湖里的美食

吴国平对于餐饮的认真程度令人敬佩。他对审美有着天生的潜质,并在门店装饰上发挥的淋漓尽致,一店一特色,标新立异且追求完美,大到餐厅设计,小到桌椅摆放、装饰品、小角落的惊喜。

国庆假期里,宴西湖的宣传片被公布在网络上,超过十分钟的视频里,引用了一些历代文人墨客吟咏西湖的诗歌,展现了不同时光的西湖之水、之气、之味、之光影、之山姿、之草木、之人物与建筑,是一种水墨画般的文艺范儿。

宴西湖餐厅也是如此。推开那扇厚重又隐秘的黑漆大门,里面的世界豁然开朗。《水墨西湖》的短片在店里的三个超大屏幕循环播放。餐具考究,菜品不出意外地精致,这正应了吴国平所想,按法餐的节奏去吃一顿杭帮菜。

在宴西湖,追求的是西式摆盘,分子美食的概念,款款杭帮美食端上桌,传说、故事都融于菜的意境之中。

在多个场合,记者都曾听到吴国平表露他对宴西湖的重视。“在商场永远都是做一个店而已,但是真正做企业是不一样的,我要证明外婆家什么样的餐饮都可以做,可以做真正的高级美食。”

无关赚钱,只为符号

尽管人均500元的消费标准不低,并且只推出了晚餐,只接受预定,元旦假期的餐位,还是在一个月前就被预定一空。

事实上,吴国平并不把宴西湖视作高端消费场所,很多时候,他向记者强调的是性价比,这与外婆家给外界的印象一致,“并不是说你便宜了,就是性价比高,超出了实际价值的体验,才是高性价比。”

过去的17年,吴国平追求时尚,力求完美,每一家店都凝聚他的心血,每一家店都带给拥趸们惊喜;他成为“空中飞人”却乐此不疲,只要得到顾客的肯定,他便笑逐颜开;他把员工看做朋友,比作情人,到店里一起聊天,走进厨房聊菜经,员工们亲昵的喊他“Uncle 吴”。

吴国平爱玩,喜欢新鲜事物,近些年,也常见外婆家在新加坡、意大利开店的新闻。但与中餐走向世界的理念不同,在海外开店,是想打造一个与国外同行交流的场所,“人家知道我外婆家是什么了,才会愿意、放心地把他们的品牌交给我代理,我实际上不是为了走出去而开店,是为了引进来。”

如果把“宴西湖”当做一门纯粹的生意,可能就根本不会有宴西湖了。在这个品牌发布之初,吴国平就表达了他要把宴西湖打造成杭帮菜符号的决心。“对于宴西湖这个品牌,事关提升浙菜精髓,我们甚至考虑这家店不赚钱。”   (职业餐饮网编辑  石阳)

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