8月初，豫菜第一品牌“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”，犹如给河南餐饮业这口沸腾的大锅再加一把火，在业界掀起波澜。

12年品牌一朝舍弃，改为“阿五黄河大鲤鱼”，阿五想干啥?咋回事?

面对铺天盖地的议论，阿五品牌创始人樊胜武接受了记者的专访。

为何改名：一组数据敲醒我，不聚焦没未来

 

问：阿五做得好好的，为什么突然改名?

答：阿五从一“出生”就做豫菜。十几年前，别人都做粤菜、川菜、杭帮菜，豫菜没人看得起，也没人敢做，我就要做豫菜，给豫菜“正名”，这在当时是个大冷门。一路走来，数百万食客品尝，几十家连锁店，中华餐饮名店、中国驰名商标……阿五一直扛着豫菜大旗。

今年2月，财务把去年的报表送到办公室，我一看就蒙了。为啥?营业额不少，就餐人数也够多，但利润实在是太低了。这组数字敲醒了我。餐饮业经营已不像前几年那么轻松，在餐饮业的激烈竞争中，怎样勇立潮头?豫菜到底怎么发展?自那以后，我就一直在琢磨，并不断找同行老师交流。

终于有一天，这层窗户纸被捅破了：竞争分化的年代，餐饮大而全的经营模式已经过时，必须聚焦、瘦身，走专业化路线。对以豫菜为先天基因的阿五来说，想把豫菜做好，必须找到最能代表豫菜的菜品，并专注聚焦它。

问：豫菜经典很多，为何选黄河大鲤鱼?

答：聚焦战略确定之后，我们就一直讨论，到底谁能真正代表豫菜?我们做了为期两个月的市场调查，地铁站、写字楼、商场，甚至出租车上，共收集了1万份调查结果，最后发现认为黄河鲤鱼能够代表豫菜的占比高达60%!

鲤鱼用河南话说是一道“硬菜”，这么多年来，年年有“鱼”、鱼跃龙门、喜结连“鲤”、宴之有“鲤”等围绕黄河大鲤鱼的文化传说和风俗习惯比比皆是，黄河大鲤鱼作为豫菜的头牌当之无愧。

同时，经过统计，阿五12年来累计卖出黄河大鲤鱼350万条，是创办以来最畅销的特色菜，这也是我们聚焦黄河大鲤鱼的最大底气。

如何改变：找最好的鲤鱼，做最好的味道

问：阿五在聚焦黄河大鲤鱼上有哪些动作?

答：单品能否成功，核心在产品。我们要找最好的黄河大鲤鱼，做出最好的味道。

黄河俗称“铜头铁尾豆腐腰”，最好的黄河鲤鱼出自郑州到开封的这段“豆腐腰”上。我们考察了很多地方，最后选定了位于黄河桃花峪的一个15000亩的生态鲤鱼养殖基地，签订战略协议。阿五的黄河鲤鱼用的是黄河地下20米沙滤活水，小鱼喝豆浆长大，四鼻四须，生长周期长，八代提纯，比野生还野生，非常珍贵。

鱼到店里，去腥筋和三叉骨，160°油温浸炸，烧制时间不低于38分钟。说着简单，但为了做出最好的味道，我们光试验就用了好几百条鲤鱼。一条鱼，几斤重、解几刀最入味，什么口味最好吃……试验了很多遍。

问：阿五突然改名，顾客接受吗?改名后你们的经营状况有没有变化?

答：黄河大鲤鱼作为豫菜经典，有长期形成的顾客认知基础和消费习惯。我们聚焦黄河大鲤鱼，把团队的优势力量往黄河大鲤鱼上去集中，把鱼做得更好、更地道，不仅老顾客认可，也吸引了很多新顾客。

 

前几天，英协路店，一位老先生因客满排队，点了条鱼，在等位区的茶几上就吃完了。安阳万达店，一对老夫妻，中午吃了我们的鱼，晚上又来吃，说大鲤鱼做得太好吃了。连过去不吃鲤鱼的老外也纷纷到店品尝。

自改名以来，店里鲤鱼销量激增，以前一个店平均一天卖30条左右，现在每天平均80条左右，好的店每天能卖100多条。现在我们一天平均能卖出1.5吨黄河鲤鱼，而且纪录在不断刷新!

要引导而不是包办

问：这次铺天盖地的议论中，最大的质疑是“作为豫菜复兴的领军人物都改店名了，传统中餐是不是不行了?”想问一下，豫菜复兴的大旗还举不举了?

答：阿五从一“出生”就跟豫菜绑在一起，这点不会改变。可豫菜和阿五背负的东西太多了，大而全的模式已经是一种累赘，聚焦瘦身是为了甩掉包袱跑得更快。

瘦身后的阿五，不是不做豫菜了，而是以更加聚焦的方式，让所有人记住豫菜。除了头牌菜阿五黄河大鲤鱼，阿五原有的几十道经典豫菜依然会做。豫菜复兴大旗不是不举了，而是要收缩聚力，把大旗举得更高。

希望以后人们一说吃豫菜就想起黄河大鲤鱼，想吃鲤鱼去阿五黄河大鲤鱼，今后，烩面、胡辣汤代表豫菜的时代结束了!

问：12年前阿五创立新派豫菜之后，出现了很多跟随者。这次阿五聚焦黄河大鲤鱼，如果出现跟风者，冷门聚焦的效应会不会被冲淡?

答：商业上有个定律：顾客模仿顾客，商家模仿商家。出现更多的追随者，市场水涨船高，整个行业才能越来越好。我最大的梦想是越来越多的人做黄河大鲤鱼，吃黄河大鲤鱼。黄河大鲤鱼成为豫菜的名片，将是我最开心的事。

 

问：面对这几天铺天盖地的议论，你想回应什么?

答：现在的我，感觉就像刚打完球，慵懒、疲倦都没了，健步如飞，神清气爽。

对那些议论，我想说的是，在梳理出豫菜的头牌之后，我们只负责专心做好黄河大鲤鱼，其他的，由时间来评说。