李爷爷的500道菜
被杭菜研究会看上了
引起胡忠英关注的这位李子俊老爷爷，14岁曾在金华天香楼学厨，1947年，在杭州一家高长兴菜馆工作。而这家高长兴菜馆就是如今杭州酒家的前身。一直到解放后，他担任了一位首长的小灶厨师，做了无数的菜，也见识了无数的菜。在退休后的七八年里，他通过回忆，写了又改，改了又写，把这一生做过的菜都记录了下来。杭州杭菜研究会的常务副会长胡忠英正是现在杭州酒家的总经理。胡忠英很激动，他说，因为历史太久远，之前杭州能说一说老底子高长兴菜馆故事的只有一位70多岁的陈善昌师傅，但他对高长兴的历史也所知甚少。如今有了这位83岁的李子俊老爷爷，相信很多尘封的往事都会逐渐清晰起来。胡忠英向我们打听了李爷爷的通讯方式，并把李爷爷写下的500多道菜的菜谱带回去做认真的研究。
私房菜其实就是
更玄妙的家常菜
“私房菜这个名字现在已经越来越被大家认识了。”胡忠英说，“前几年，大家还搞不太清楚私房菜和家常菜的概念，总认为家常菜很随意，而私房菜就很精细。其实，私房菜就是家常菜。只不过，制作上要求更玄妙。比如，它有官府、民间和商务之分，就连皇帝也有皇帝的家常菜。皇帝也不是天天吃宴席，他平日里吃的那些精制小菜也就是私房菜。”胡忠英回忆起北京曾举行过一次私房菜大赛，有一户人家参加了这次比赛取得了最后的冠军。这户人家的祖上曾是皇帝身边的“办公室主任”，也就是内务府的人，所以可以近水楼台先得月地取得皇帝的食谱。后来，他的后人就靠这传下来的食谱在北京开了家小餐馆，每天只做一桌，父亲掌勺，母亲收银，儿子采购。他们做的菜其实很大程度上是皇帝平日里吃的家常菜，但却精细异常，变化多端，可谓私房菜里的上上品。
而杭州这种类似的民间私房菜也很多。胡忠英曾听他父亲说过这样一个故事。有一个婆婆想考考新媳妇的厨艺有几斤几两，于是就买来一条鲥鱼让她做。当她看到媳妇把鲥鱼身上的鳞片纷纷刮下来时，她暗自摇头，想：这媳妇真是个没见过世面的人，竟然不知道鲥鱼的鱼鳞是必须要和鱼肉一起蒸才可让肉质更油润的。但当那鲥鱼做好端上桌的时候，这婆婆大吃一惊，她发现那鲥鱼的每一片鱼鳞都用一条细细的线串了起来，看似原封不动般铺在鲥鱼的身上。胡忠英说，这样一个他人料想不到的玄妙举动就可以使一道普通的菜冠以私房菜的名头了。
过年时鱼眼上都要贴一张红纸
八宝菜和醋鲤鱼也是常吃的年味菜
胡忠英想起老底子过年的时候，有很多有趣的事情。他说，过年前的三四天，家里就都开始热闹起来了。原只头的鸡和鱼被用来供菩萨，鸡尾巴上漂亮的毛被拔下来给家里的孩子做了毽子。鱼通常用的是活的包头鱼，鱼眼睛上要贴一张红纸，这样那鱼就会乖乖地躺在红漆盆子里一动不动了。
八宝菜，几乎是家家户户都会做的一道年味菜。所谓八宝，就是八样素菜，通常是黄豆芽、冬笋、黑木耳、油豆腐、胡萝卜、千张、煮好的花生米和韭芽。把这八样素菜起个油锅一道炒熟了，放点盐。这是一道冷菜，既可以下酒又可以和泡饭一起吃，过年时荤菜吃多了，这八宝菜可以解腻。
而老底子过年会吃的醋鲤鱼竟然不是红烧的——是先把鲤鱼切成长条块，下锅，倒入鸡汤和适量的笋片，等鱼块熟了以后放盐和醋，勾芡后倒入韭芽就可以起锅了。