小餐饮，大连锁：绝味鸭脖9000家门店是怎么开起来的？
营销市场，瞬息万变。市场证明，营销需要经验，但不能全靠经验；营销需要模仿，但不能全部照抄；营销需要创意，但不是能只有创意；营销需要整合，但不能为了整合而整合。
餐饮供应链不是一个企业独立存在，而是多个企业的一种合作，一种协同，这种协同可以推动企业的发展和创新。餐饮供应链生态圈从表面看是实体整合，实际上内在是商业模式创新融合，同时也是战略思路协同。餐饮供应链生态圈里的各方群体，建立一个良性循环机制，一旦一方群体因为需求增加而壮大，通过此生态圈交流的各方需求也会增长壮大，从而达到共赢互利的战略目的。
最近几年，决定餐饮企业兴衰最直观力量就是供应链。由此，谁能建立符合企业自身发展的供应链体系，无疑就会开创企业发展的新格局。观见万人大课56期线上趴，让我们一起听企大咨询朱明坤解析餐饮连锁供应链顶层设计。
餐饮连锁供应链
顶层设计
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-小餐饮·大连锁智能发展加速度-
餐饮行业有一些被大家忽略的小餐饮、大连锁品牌，例如张亮麻辣烫、正新鸡排、杨铭宇黄焖鸡米饭、绝味鸭脖、无名缘米粉、华莱士等。截至2018年1月份，张亮麻辣烫拥有6千多家门店、绝味鸭脖店面9千多家、正新鸡排门店数量超过1万2千家、杨铭宇黄焖鸡米饭达到1万多家。
这些在市场上拥有成千上万家门店的品牌，其背后代表的是新餐饮背后的商业逻辑——聚焦、爆款、协作、共享。
小餐饮产品相对单一。核心产品就是一个爆款产品，一个品类、一个品种的产品通过门店直营、门店加盟的方式快速高效扩张，运用自营或第三方的中央厂房、物流配送体系实现快速的门店裂变，在短短的几年时间内能达到几千家、上万家门店规模。我们看到越来越多的这样的小餐饮、大连锁企业正在形成。
以绝味鸭脖为例，当下的门店数量已经超过9千家，2018年门店数量将超过1万家，遍布全国各地。
它的背后有庞大的中央厨房、物流供应链体系做支撑。不管是在哪一家绝味鸭脖门店购买产品，吃到的都是标准化口味的食物。这是企业基于强大的门店销售终端基础上，供应链体系不断建立成型所达到的效果。
基于强大的线下销售基础，线上的产品销售也变得非常容易。2016年绝味已经拥有线上实名会员1800万，85%购买转化率、58%复购率，在线销售超过12亿元。
它为什么拥有如此快速扩张的速度，它背后正是依赖于绝味鸭脖强大的中央厨房和供应链体系。其站在绝味中央厨房生产、配送的基础之上，能够实现快速扩张。中央工厂里出来的菜，全部走冷链到门店，炒制、降温、保鲜、封装，都高于传统五星级餐厅的标准，我们称之为食品科技的标准。
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-三大层面解析餐饮集团供应链体系设计-
从这些小餐饮、大连锁品牌的发展轨迹，我们不仅会思索，餐饮行业的供应链为什么如此重要？它对餐饮行业竞争有哪些帮助？
到现在为止，很多餐饮人对供应链的理解局限于对餐厅提供食材、加工、物流配送的环节。其实餐饮供应链管理的精髓在于对餐饮上游价值链进行分解、外包和管理，让其创造价值。
餐饮供应链不止是简单的业务处理、物流配送和生产加工，它中间有两个非常重要的环节——资金流和信息流。通过餐饮供应链金融撬动上游供应链实现高效生产，为餐饮企业带来帮助。通过信息高效、快速响应帮助餐厅创造价值，提升餐饮行业供应链运行效率。
连锁餐饮集团供应链体系设计可以分为战略层面、战术层面以及运作层面三个层面。
战略层面
餐饮供应链对于不同企业有不同意义，餐饮企业基于核心优势、核心竞争力及在市场上所处价值链的不同环节，定位供应链及实施方法都不一样。
对于餐饮企业而言，物流网络应该如何建设、中央工厂如何设计，是企业自建还是委托第三方加工或是和第三方工厂合作，这都是基于企业基于自身优势、门店数量及未来发展规划而做出的设计。不同的企业，面对同样的供应链，当下的产业结构和未来的发展方向不一样，就会决定在供应链中能够做的事情也会不一样，基于战略层面应该考虑的。
战术层面
战术层面是指在供应链的设计中，要考虑上游供应商选择、生产的产品、采购方式、中央厂房平面设计、工人布局、仓储、配送网点的设计、运输物流方式等。
整个过程中非常重要的是信息流的传递，如何做到从门店以销定产，快速获取门店销售数据，根据销售数据确定生产数据，将生产需求分解成原料需求。从门店销售到中央厂房的生产及物流配送、供应商的采买等信息流快速高效同步，能够动态及时获取数据，这是在战术层面需要思考的。
运作层面
运作层面是指基于每一个门店、每一个批次的订单设计采购计划、生产计划如何去处理。通过中央厨房生产同步制造降低库存，让半成品和成品快速配送到门店，满足门店的销售需求。
在整个配送过程中车辆的线路设计，运作过程中原料的质量保存等都是在餐饮供应链运作层面重点关注的内容。
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-连锁餐饮集团供应链管控点梳理-
集团内共享数据必须做到统一和信息分享，并进而缩短整体供应链的成本，提升供应链每个环节的效率。改变现行作业过度依赖人脑的习惯，未来藉由信息系统的整合力量，提升底层作业人员作业速度和准确率，并提供管理阶层决策分析能力。
导入标准成本制度，贯彻BOM表管理，统一门店、采购、中央厨房、物流中心和采购各部门间以往料材编码不规范不统一的缺失。
由SaaS餐饮供应链系统的搭建，彻底解决集团统仓、运输车队、中央厨房、数百家门店和采购等部门间的信息系统的无缝衔接。集团总部完全掌控菜品配方、商品主档、为未来大物流(百家以上&跨省经营)打好基础。
通过标准成本制度的推动，集团总部未来可以实时掌控到每一个门店即时的库存和成本耗量，降低不必要浪费和成本耗损，并对所谓中餐标准化打好基础。通过SaaS餐饮供应链系统的整合，可对整体供应链环节提供有效数据(如采购建议、有效库存、门店库房最适数量、门店经营状况)等建议。
餐饮供应链是非常复杂的业务流程，其环节包括采购管理、中央厨房、销售要货、生产加工、门店业务等众多内容。加强对整个供应链的管理可以大大降低企业的库存和运输成本，提高企业的长期竞争力。
传统的餐饮成本降低主要是房租和人力成本的管控，这是停留在初级阶段的管控。未来餐饮行业的竞争是供应链的竞争，如何高效低成本获取原材料，这是接下来需要解决的核心问题。
通过有效的运作，原材料采购将减少6%—12%、运输成本将下降5%~15%、整个供应链的库存将下降10%—30% 、整个供应链的运作费用将下降10%—25%。
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-餐饮供应链管理的顶层认知是效率革命-
对于餐饮企业而言，它在不同时期的管控点是不同的。
规划全业务一体化餐饮供应链应该结合企业实际业务需求梳理，具体包括：供应链端包括订货物流、采购管理、仓储管理、中央工厂、中央厨房；运营管理包括门店目标、运营标准、经营分析、巡店管理、运营考核；拓展加盟包括加盟客户、拓店流程、开店流程、加盟管理、加盟分析等；财务管理包括门店核算、总部核算、资金管理、加盟结算、阿米巴核算等；人力资源管理包括招聘管理、人事档案、培训管理、人力评估、绩效系统、执行系统等功能。
简单的进销存管理、中央厨房和物流配送如果离开门店运营、人力资源、财务管理的支撑，那么这样餐饮供应链系统是无法发挥其效率的。
餐饮供应链不是一个孤立的话题，它需要餐饮企业的总体统筹、信息共享、资源共享才能带来效率的提升。有效的餐饮供应链管理是在餐饮集团总部所有部门信息高度共享的前提下，做出的快速有效响应。
数据的共享能够带来效率的提升，如何通过数据信息让企业做出快速响应，这是餐饮企业需要去思考和实践的。
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-什么情况下适合建造中央厨房？-
提到餐饮供应链，那么 中央厨房就是一个重要的热点话题。当餐饮企业自身拥有几十家门店以后，连锁加盟的规模数量不断增大，会思考建立中央厨房。
什么样的情况下，适合建造中央厨房？主要分为三种：第一，旧厨房升级改造。有些企业以前本身就有中央厨房，它已经无法满足现有门店的物资加工、配送的需要。第二，满足生产的市场订单。企业有能够接到第三方订单的能力，中央厨房进行生产销售。第三，连锁自身需求+第三方订单。企业有门店物资和第三方订单的双重需求结合。
市场上有很多种类型的中央厨房，有些是很规范的中央厨房，也有些是家庭作坊式样的还有一些直接建设在门店里。
一个相对比较规范的中央厨房经测算一般企业能承受的最大投资额通常为年营业额的15%，也就是指企业一年的纯利润，这样给企业带来的资金压力不是很大，同时也能满足企业的扩张发展需求。
中央厨房建设成本构成中，工程各项专业所占投资比例大概是土建、机电占40%、设备安装占20%、 二次装修占30%、其他占10%。
6000平米单层钢构厂房为例，总投资额为5千万人民币(不含前期费用、土地费、后期运营费)。
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-专注做“减法”，小餐饮·大连锁潜力很大-
小餐饮·大连锁品牌在近几年时间内快速占领市场开出很多门店，随着整个餐饮行业上下游不断成熟，我们看到越来越多这样的小餐饮·大连锁品牌出现。
依靠一款单品，依靠餐饮供应链体系的快速支撑，能够快速实现门店扩张，这些单品店的优势非常明显。
开店成本低，门店小(6—9㎡)就能做一个小档口，甚至无需铺面，仅需小吃车，无需多人工，没有繁琐的技术，原材料100%配送无需单独采购。平均一天的营业额超过6000元，每月大约18万营业额，只需要4名员工，平均人效能达到4万5千，有的门店平均人效可以达到5万。
在客流量集中的超市、商场、地铁口等，都适合经营，外卖和外带的客单量高，这些优势都有助于其门店扩张。单品店能够快速扩张，其背后并没有自建中央厨房，更多的是依赖于第三方工厂。其上游供应链非常发达，工厂加工完毕之后通过冷链物流进行配送。这些产品的运输储存方式简单，通过冷链物流配送，其品质就有保障。
小餐饮·大连锁逐渐形成了重视供应链体系建设的共识，聚焦产品形成了涵盖上游供应链、智能餐饮软件、线上外卖、线下门店等的全产业体系，在此基础上，推出全面扩张战略，向着小餐饮·大连锁“供应链+智能化”的特色发展之路迈进。