“看到LOGO我才发现，花季餐厅跟水御兰庭系出同门。”“紫樱花也开出了平价拉面店。”“真不敢相信，原来thank u mum的老板是做江南阿二的。”

 

　　年轻潮人们都知道，许多奢侈品品牌都有自己的副牌，如Prada有Miu Miu，Marc Jacobs有Marc by Marc Jacobs，Alexander McQueen有McQ等。很难想象，“副牌”这个词有一天也会成为餐饮业的一个流行概念。

 

　　而到了今天，不光外婆家、川味观等，杭州餐饮界副牌已然遍地开花了。

 

　　轻餐饮、短平快、单价低

 

　　商业综合体催生餐饮副牌

 

　　上周末，年轻吃货小夫妻流流和老公叫上另外一对新婚小夫妻，四个人专程跑到城北新开的水晶城吃饭，为的就是看看有什么新店。“最后选了一家看了菜单却不知道葫芦里卖什么药、名为花季的餐厅。因为不明所以，只能胆战心惊地点，没想到发在朋友圈中获得广泛回响。”

 

　　流流告诉钱江晚报记者，后来她在花季餐厅的LOGO中偶然发现，这家店原来是水御兰庭旗下的。“老店在运河边，以前家庭聚餐吃过的，中式风格中规中矩的包厢，人均不低，难怪这家店的品质也是有保障的。”

 

　　经营了10年日本料理的司马菲，前一阵在西湖银泰开出了一家名为花藏的拉面店，跟人均200元的老品牌紫樱花相比，这家拉面店的人均只有四五十元。作为西湖银泰里翻桌最快的餐饮店之一，司马菲观察过，从落座到上餐、埋单走人，每位客人平均二三十分钟就搞定了。

 

　　“在我们老店，走的是自助餐路线，讲究的是原汁原味，90%以上的客人都是日本客人。”司马菲告诉记者，之所以接下来将重点转到“创立副牌，主攻商业综合体”上，一来是受餐饮大环境的影响，二来是商业综合体的巨大市场。

 

　　伴随着购物中心的此起彼伏，这两年，我们周边新冒出了不少餐饮新品牌。仔细留意不难发现，出于保持口味风格多样性的聚客考虑，目前在购物中心里比较流行的是100~300平方米的餐饮店，客单价在百元以内。而为了进驻购物中心，从业态角度上，调低客单价，缩小租赁面积，已成为大的餐饮品牌的必选动作。推出副牌成了一个很好的选择。

 

　　一位业内人士告诉钱江晚报记者，这一切就像PRADA想把势力发展到更多的地方，但又不能自降身价，而副牌miumiu的出现正好填补了这一空白。餐饮副牌也一样，高端餐饮、酒楼想在商业综合体发展，分得一杯羹，又不能破坏原有形象，盲目生硬地以原形象进驻，毕竟商场里餐饮的消费水平、就餐环境都大相径庭。在这种情况下，推副牌，走轻餐饮，无疑是一个很好的解决办法。

 

　　细细一算，80后最大的已经35岁，早已成家立业、结婚生子了。他们的日常生活变成以孩子为中心，而不再是以约朋友外面吃饭为中心了。

 

　　不得不承认，这两年，餐饮市场的消费人群发生了变化：85后90后正在取代70后80后成为消费主力。有数据统计，目前90后年龄段的消费人群已达到1亿多人，90后们对于饭店的选择、菜品和服务有着截然不同的需求。传统的餐饮就是固定吃什么，而年轻人更喜欢不知道吃什么。

 

　　传统餐饮纷纷谋转型

 

　　发展副牌提升综合竞争力

 

　　同一个老板开出的新店，价格却便宜一半左右，钱江晚报记者了解到，这一波轻餐饮的风潮是从北京上海等地蔓延过来的。比如，大董家的小大董，辉哥火锅家的小辉哥。

 

　　有业内人士总结，餐饮副牌有以下几点：第一，小品牌的面积更小，一般都在500平方米以下；第二，小品牌消费不会太高，靠翻台盈利；第三，小品牌的菜品数量不会太多。这两年新开张的餐饮新品牌，许多都有业内大品牌的背景，外婆家、川味观、名人名家系列自不消说，还有些则需要业内人士才能知晓，比如西堤源自王品，朴素段段烧源自朴墅。

 

　　花季的负责人陈敏告诉记者，水御兰庭走的是商务宴请路线。在运河边的老店里10人桌为基调，菜肴量大，装盘大气，有将近15个包厢。而在花季，没有包厢，而且统统是四人桌，中式点心几乎没有，取而代之的是最新研发出来的西式甜点。

 

　　副牌在餐饮业成流行，跟餐饮转型密不可分。随着“三公”消费禁令持续影响，大品牌餐饮运营中出现了诸多问题，副牌则不然，面积很小，人员少，投入少，压力风险也相对小。而多业态的互补，与市场多层次、多元化的需求相匹配，能提高竞争力、抗风险能力。此外，由市场认可度较高的餐饮品牌开发的“副牌”，消费者容易接受，餐饮企业能很快开拓出新的市场份额，迅速找到快速复制的模式。

 

　　司马菲告诉钱江晚报记者，接下来，他们还将在一家即将开业的购物中心里开出新品牌，走的依然是人均50元的轻餐饮路线，并且会以此为模板铺开。而陈敏已经将今年花季的开拓计划铺到了外省的购物中心中。

 

　　这些成功餐厅的实验，更印证了“副牌”诞生的初衷，商家们相信所谓的品牌忠诚度。在陈敏看来，副牌跟正牌之间并非完全割裂的，“对老客来说，多了一种新鲜感，而对年轻人来说，现在可能因为各方面原因不能经常到水御兰庭品尝美食，但有一天他们的消费能力提高了，说不定就会去。