从“丰盛渔港”到“威海老菜馆”,再到“大锅海鲜”,省城一家高档餐馆的身段越放越低,似乎成了高档餐馆转型的一个标本。据了解,中央“八项规定”实施之后,餐饮市场发生巨大变化。高端餐饮业感受到了浓浓的“寒意”,他们或走大众路线,或打特色招牌,纷纷走上了转型之路。

改亲民名称推亲民菜品

“威海老菜馆拆了!”近日,位于济南泺源大街1号银座新天地的威海老菜馆,牌子撤了下来,外边围了起来,十几个工人正在里边忙着拆除原有的装修,昔日红火的餐馆如今变成了零乱的装修工地。

“餐馆搬走了,这里要重新装修,房子租给了别人,这儿以后很可能不再做餐馆了。”装修负责人告诉记者。

随后记者拨通了威海老菜馆原来的电话,服务人员告诉记者,餐馆已搬迁到山大路华强电子世界北侧。按照她的指引,记者找到了这家餐馆,发现“丰盛园威海老菜馆”的名字已换成“丰盛园大锅海鲜”。

更换名称,对于这家餐馆来说,已不是第一次。2013年初,为应对餐饮“寒意”,丰盛渔港选择走亲民路线,吸引大众消费,更名为威海老菜馆,将家庭消费和附近的白领消费纳入餐馆消费人群定位,并下调了之前200元左右的人均消费水准。

一位王姓消费者告诉记者,她和朋友去年曾在网上团购过威海老菜馆的饭菜,一顿饭三个人花了八九十元,价位还算便宜。据了解,更名威海老菜馆后,有些人冲着这亲民的店名前去消费。餐馆的上座率较之前有所提升,普通大众消费增加了许多。

高端餐饮改亲民名称、推亲民菜品、参与团购,一年多来已不是新鲜事。中央“八项规定”的实施,迫使曾经主要依赖公款消费的中高档餐饮业走上转型之路,谋求新的盈利方式。

“不转型就得死”

然而,即使更名威海老菜馆,餐馆的经营状况依然不乐观。

“现在客源不如之前稳定,那么大的店面已经支撑不了,人力成本和房子成本占到了50%以上,成了给房东打工。我们也是适应形势,不转型就得死,所以必须转型,做大众餐饮。”丰盛园大锅海鲜驻店经理告诉记者,之所以迁到华强广场这边,也是为了进一步转型。

现在,丰盛园大锅海鲜的模式不同于之前的威海老菜馆。大锅海鲜将在华强广场租下的店面打造成了三层的餐馆,一层面积较小,主要用于团购和工作餐消费者用餐;二层大厅设置了十多个2至4人的餐桌和五个大圆桌,用于大众化的点餐消费;三层有9个包间,不收包间费,可点餐或选择主打菜“大锅海鲜”。

据了解,餐馆现在的菜品价位更低,与之前相比,现在50元钱以上的菜品占很少比重,更接近大众消费。

由于3月份刚搬到这边,前来就餐的人还不多。记者采访时,刚好有人过来处理之前的会员卡问题,驻店经理告诉记者,大锅海鲜仍是丰盛园旗下的餐饮,只是更换了名称,之前办的会员卡仍可继续使用。

高档酒店卖包子

与威海老菜馆更名、搬迁策略不同,位于闵子骞路的桃源大酒店在考察许久后,于2012年底作出一个决定,拿出酒店一层开了家包子铺——“灯笼汤包”。

这一赶在餐饮业“寒冬”之前的转型,帮助桃源大酒店顺利度过了2013年。“我们很幸运在被逼转型前自己先谋求转型了。刚开始转型很多人并不看好,但幸亏早转型,要不2013年‘死’定了。”桃源大酒店毛经理告诉记者,之前酒店公款消费占很大比重,现在公款消费受限制,对于餐饮行业的影响非常致命。他认为,公款吃喝占多数这种不健康的餐饮形态早晚要改变,餐饮产业要真正走向健康和成熟就必须要针对老百姓。

据了解,除了开包子铺,桃源大酒店也降低了消费门槛,下调了价位。之前,酒店主要以公款吃喝、婚宴、标准为主,标准每人238元、198元,最低也要138元。2013年,酒店价位降了下来,十个人来吃饭三四百元就可以,家宴、朋友聚会为主,但是酒店的上座率并不高。而在灯笼汤包,人均三四十元,最近上座率达到100%多,最多一张桌子可以翻台六次。记者采访时注意到,上午十一点左右,已经有一些人过来点汤包了。

“酒店转型只依靠降低价格和平民化是不行的,因为这‘包’不住大酒店的高成本。转型要依靠特色,要靠餐饮的质量。经过考察,我们选择了老祖宗传下来的汤包,在济南能把汤包做好的饭店很少。”毛经理告诉记者,由于这种转型,桃源大酒店2013年业绩较前一年还递增了。而若按照之前的模式继续经营,四层酒店的房租也很难承受。

谈及桃源大酒店今后的打算,毛经理说,高档的桃源大酒店未来可能不存在了,或许会变成专做汤包的饭店。