“山东省餐饮业收入增速正在进一步下滑，在2012年增速同比下滑0.7个百分点的基础上，2013年增速又同比下滑了4.4个百分点，餐饮业转型升级可谓时不我待。”在21日召开的山东省烹饪协会三届五次理事会议上，该协会会长李光璧语气凝重地表示。
记者注意到，受经济低迷及国家相关政策客观影响，我国餐饮业形势普遍愈发严峻。专程前来山东参加会议的中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援透露，去年全国餐饮业增速已降至个位数，创下20多年以来的最低值，高端餐饮收入更是出现近10年来首次负增长。
与会人士也大多认为，挑战中同样蕴涵不少市场机遇，大力发展大众化餐饮的路子将是主要突围方向和手段。
形势逼人
山东省烹饪协会提供的数字显示，全省餐饮业去年收入总额尽管比前年增长了11.6%，但与本世纪初前后持续多年20%以上的增速相比，已经不可同日而语。
“过去的一年，餐饮业日子更难过了，高档酒店受冲击更为惨重。”李光璧说，在中央“八项规定”的制约下，“节俭风”影响持续发酵，公费接待锐减，接待标准大幅降低，高档消费可以说更加少人问津。再加上原材料、房租和人力成本上升，不少企业处于微利状态，因亏损关门歇业者出现频率也有上升趋势。
“去年，我国住宿和餐饮业景气指数一直处于100的临界点 以下，是惟一处于不景气状态的行业;全行业用工需求也不容乐观，其占用人总需求的比例同比下降了0.5个百分点。”冯恩援说。
冯恩援同时提醒，受餐饮业低迷等因素影响，第三产业增速和在GDP中的比重在2013年达到最低值。这一反常状况，应当引起各方面的高度关注。
回归大众
“痛定思痛，餐饮界已经达成共识，以前那种片面的高档、高端消费是不正常的，餐饮业必须回归理性，加快转型升级步伐，主要面向大众化市场发展，其市场商机不容小觑。”李光璧表示。
实际上，相关企业的动作明显加快，效果也逐步显现。山东凯瑞酒店管理公司董事长赵孝国透露，通过降低餐饮门槛，其公司旗下在济南的4家酒店去年的营业额不仅没有降低，反而增长了38%;目前在济南以外市场，其公司还有多家店正在装修，不久后将开业。
面对新形势，我省许多餐饮企业还改变营销方式，推出外送服务、网上订购、手机点菜等新方法;有的企业还与种植业、养殖业、食品加工业联盟，实现产供销一条龙，不但提高了效率，还有效降低了成本。
“北京的护国寺小吃连锁店和庆丰包子铺二七店，单日营业额最高可达3.3万元和1.3万元，显示出大众餐饮的广阔前景。”冯恩援认为，注重特色和消费者体验是这些品牌餐饮顾客云集的秘笈，这样的门店投资金额少，容易扩张，将是未来资本市场关注的焦点。同时，团餐、休闲餐及简餐将是未来餐饮产业发展重心转移的方向。
据中国烹饪协会调查，近四成的消费者通过第三方网络平台获取餐厅信息，八成以上的消费者会在熟人圈以博客或微信等方式分享餐饮消费体验。冯恩援表示，这为餐饮企业利用互联网，在定位搜索、预订、点餐、支付、营销等方面转型发展带来了机遇。