这两天，微博上关于“连锁餐饮店元一靓汤巴黎都市店关门”的消息不断被转发。昨天上午，记者来到位于嘉兴凌公塘路的元一靓汤巴黎都市店，发现紧闭的店门上贴着《致客户的公告》：“该公司经营不善，现已倒闭。请各位客户及时维护自身的合法权益。”记者随后调查得知，元一靓汤旭辉店也已关门歇业，江南摩尔店已转让。

     与此同时，位于凌公塘路的唐城御品春节后大门紧闭，迟迟不见开业，联想到元一靓汤等饭店关门的消息，不少消费者疑心该店也关门了。不过，记者从该酒店老板处得到的消息是，其只是暂时停业整顿，以应对餐饮行业的新挑战。

     事实上，餐饮业的“冬天”已经持续了一整年。去年3月，曾为市十强餐饮企业的新喜洋大酒店宣布暂时关门；4月，瑞银大酒店退出餐饮市场……2013年，我市高端餐饮店接连遭遇“滑铁卢”，大众餐饮市场竞争日趋白热化，餐饮企业纷纷打响转型战。

     业内人士指出，2014年，嘉兴餐饮业或将面临新一轮的洗牌。

    数据  

    一组箭头向下的数据

    在内外多种因素的冲击下，我市餐饮企业经历了一场前所未有的考验。嘉兴市商务局的监测数据显示：2013年，全市住宿餐饮业零售额达119.76亿元，同比增长10%，增幅比2012年回落4.7个百分点，比2011年回落9.8个百分点。  

     同时，根据全市“重点流通企业监测系统”数据，2013年1至12月，受监测的4家餐饮类企业，实现正餐营业收入2.9亿元，同比下降了12%。其中，高端餐饮下滑尤为明显。2013年，全市59家星级饭店营业总收入为13.01亿元，同比下降10.42%。当年初，餐饮行业就是以负增长开局，受监测的4家餐饮类企业去年1月仅实现营业收入0.9亿元，同比下降10%。之后，情况一直没有好转。

    市场  

     高端餐饮：遭遇前所未有的“寒冬”

    从去年开始，龙禹酒店管理层每周都要进行一场“头脑风暴”争论。此前谁也不曾想到，为了让酒店在“寒冬”中站稳脚跟，大家会以如此激烈的方式，讨论酒店的下一步发展策略。   

    “头脑风暴”实行之时，正值该酒店最困难的时刻。因为酒店最初的定位是高端商务正餐酒店，去年几项政策一出，酒店瞬间陷入危机。“如今的市场，绝对不允许我们做错任何一个决断。”龙禹酒店常务副总桑家东说。

    很多高端餐饮企业的负责人表示，2013年伊始，高端餐饮行业走得最为艰难，尤其是包厢消费成为各大酒店最头疼的问题。去年1至4月，我市限额以上住宿和餐饮业经营额为11.4亿元，同比下降3.7%。唐城御品的负责人表示，以前，酒店包厢至少提前两天预订才有位置，如今，当天包厢能订出几间，已是不错的表现。  

    “我如今正站在十字路口，不知道哪个方向是正确的。”唐城御品的负责人坦言，酒店年后就在重整，预计本月底才能营业。

    中小餐饮：迎来大众消费的“小时代”  

    就在高端餐饮面临“寒冬”之际，我市中小餐饮企业迎来了大众化消费的“小时代”。铺张浪费的餐饮消费被遏制，预示着大众化、平民化消费被推向市场的前端。此时，中小餐饮市场出现白热化竞争，优胜劣汰成了行业的主旋律。

    在嘉兴市阿强骨头王连锁企业董事长江明强的眼里，2013年绝对是大众餐饮年，他精准把脉消费者的口味，形成了骨头煲店、粥店、海鲜店、面店四位一体的发展路径，连锁店铺规模一再壮大，去年单店餐饮营业收入同比增长了25%以上。“这个时代，唯有抓住消费者的需求，才能立足。”江明强说。  

    同时，玉玲珑时尚餐厅等接连开出分店，以高翻台率策略实现利润突破，走红嘉兴餐饮市场。

    不过，在这场争夺战中，并非所有的中小企业都能分得一杯羹。过完年后，元一靓汤宣告公司正式无缘嘉兴餐饮市场。在众多业内人士的眼中，元一靓汤在经营路线上偏离了大众，惨遭淘汰也是必然的。  

    改变

     一场新格局中的转型战  

    一边是高端餐饮的“寒冬”挣扎，一边是中小餐饮企业的“火热”竞争，在冰火两重天的餐饮格局中，一场转型战开始了。以金悦大酒楼、阳光大酒店、太阳城大酒店等为代表的大型酒店，纷纷打出组合拳自救。

    “硬撑，就意味着关门。”太阳城大酒店总经理卫飞翔直言，面对餐饮业的“寒冬”，酒店迅速启动转型升级方案。如今，旗下的阳光码头开出了13家分店，弥补包厢消费额的极速下滑。同时，斥资5000万元打造宴会中心，抓住婚宴市场。

    除了经营路线的改变之外，以亲民的价格主动靠近大众消费群体，成了高端餐饮的共识，各大酒店不惜将利润降至最低，只为吸引大众。阳光大酒店第一时间推出低至298元、598元的团购套餐，唐城御品甚至推出了1元至9元的特价菜。

    除了正餐消费市场发生巨大变动，不少酒店还瞄准闲时餐饮市场。多家餐饮企业推出早茶、下午茶套餐，此外家庭宴、团体宴等也纷纷出炉，改变了原本单一的餐饮格局。

    不过，消费额下滑依旧是一个不争的事实。阳光大酒店相关负责人表示，由于菜价压至最低，酒店走得很艰难，但“放下身段”这步不得不迈出。为此，各家酒店千方百计从源头改革，降低采购成本，改变菜式结构等。

    展望  

     2014年如何逆水行舟？

    高端酒店面向大众化消费，不惜成本地降价；中小餐饮企业面对高端酒店不断切割市场蛋糕，又该如何行动？2014年，嘉兴餐饮行业依旧充满着未知数。

    “面对人力成本、房租成本、物价等不断上涨的压力，餐饮企业要转型，行业协会、政府部门也应该给予支持。”杨平杰表示。

    2013年，我市出台了《关于促进餐饮业转型发展的实施意见》，针对餐饮业发展给出优惠政策和财政扶持政策。对此，杨平杰建议，好政策一定要落到实处，这需要有关部门的协调。

    嘉兴学院商学院教授张建华认为，在利润空间严重受压、消费市场缺失的情况下，餐饮业洗牌已是大势所趋。传统的餐饮业发展模式已经告一段落，未来的餐饮企业只有走上创新、差异化发展之路，才能在市场中立足。

（来源：浙江在线）