昨天，从南京中央厨房发展论坛上传出消息，我市取证中央厨房目前已达27家，涉及餐饮门店1000多个。餐饮企业中央厨房时代渐行渐近。
以集中加工、统一配送为特点的中央厨房，今年在我市进入了迅猛发展时期。统计显示，今年初，我市所有取证中央厨房只有6家，但经过一年发展，目前数量已猛增至27家。
一个中央厨房一般为数十家门店集中加工各种成品、半成品。例如，主打牛排的豪享来中西餐厅，其中央厨房就为南京14家门店统一配送半成品食材；中式快餐苏客的中央厨房则为旗下65家门店统一加工、配送菜品。
“中央厨房是指餐饮连锁企业设置的统一加工中心，集中采购原材料，统一加工、统一配送。”市食药监局餐饮监督管理处有关负责人表示，中央厨房加工的大部分菜品，门店只需做简单加工即可供应给食客。
中央厨房应运而生，和餐饮行业自身发展密切相关。在南京农业大学经济管理学院院长、教授周应恒看来，中央厨房快速发展，首先是企业有降低成本的需求。近年来，餐饮企业人力、原材料等成本快速攀升，企业有迫切的降低成本要求。
其次，中央厨房大量出现是基于食品安全的需要。此前，餐饮连锁企业门店大多采取分散采购、各自加工，食品安全风险难以统一控制。而中央厨房集中加工、统一配送，有利于降低食品安全风险。
此外，中央出台的厉行节约等八项规定，直接导致了餐饮业格局发生改变——高端餐饮利润大幅下降，大众化餐饮风生水起。
“大众餐饮一个显著特点就是价格亲民，餐饮业要想继续保持一定利润，必须通过降低成本来实现。”一名业内人士说。
不过，中央厨房的集中加工模式，同样存在缺点。周应恒表示，中式餐饮需要运用蒸、炸、煮等各种烹饪方式，菜品讲究色、香、味、形俱全，还有的美食则讲究现吃现做，而中央厨房集中加工的标准化做法，一定程度上必然损害中餐的色、香、味、形。“这就要求餐饮连锁企业继续加大创新力度，满足消费者的多样化需求。”（通讯员 罗渐 记者 周爱明）