2012年12月4日，中央出台“八项规定”，“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”新风吹遍全国，从那时起，作为“三公消费”主阵地的高档餐饮企业几乎一夜之间被打入“冷宫”，营业额不断下滑。据统计，仅在2013年2月份，山东省内一些高档餐饮企业营业额就下降40%至60%，高档餐饮企业开始纷纷寻求转型之路。
在济南，若问哪家酒店最高档，十有八九都会说：当然是鱼翅皇宫大酒店。作为年上缴利税上亿元的皇宫餐饮集团，曾经缔造了济南高档餐饮界的传奇。在餐饮行业寒冬时期，皇宫餐饮集团成为全国转型最快的餐饮企业之一，开始放下身段走“亲民路线”。如今，皇宫消费人群中的90%都来自大众消费群体，打造出济南餐饮业转型“范本”。近日，记者采访了皇宫餐饮集团总经理孙建军，深度解析高档餐饮企业转型背后的突围之路。
理性消费的盘旋与落地
随着房租、原材料价格、劳动力价格等成本上涨因素，中国餐饮业利润不断下降，而中央出台的“八项规定”则成为中高档餐饮业下滑的重要推动力，曾经车水马龙、宾客满堂的星级酒店几乎无人问津。面对行业“寒冬”，很多中高档酒店有的谋划转让、出卖，有的停业寻找新商机，有的裁员降低成本。
1999年成立的皇宫餐饮集团可谓高端餐饮行业中的翘楚，此次餐饮业“寒冬”皇宫餐饮也未能躲过。从春节前开始，本该是日进斗金的黄金季经营却异常惨淡。不过孙建军却表现的很从容，在他看来中国中高档餐饮转型期迟早都会到来，早在2012年，深耕餐饮行业达14年之久的孙建军就嗅到转型的味道， “行业洗牌是一种市场与政府决策的良性互动，老百姓的认可与否才是检验企业成败的标准。转型调整,服务于社会公众,是餐饮服务发展的根本。”
酒店门口有外卖 “高富帅”走“平民范儿”
近日，记者在英雄山路上的皇家花园酒店门口看到，酒店里的厨师们摆起了包子摊，热气腾腾的包子不断被搬出来售卖，共有1.5元、2元、3元不同价位。过往的行人纷纷停下脚步，购买的人群里有环卫工，也有送快递的小哥，还有普通的上班族。也许曾经他们觉得“皇宫酒店”这样的招牌遥不可及，而如今普通的消费者也能够吃上来自皇宫酒店顶级大厨的家常味道。
“得老百姓者得餐饮。”孙建军一直信奉这一理念，皇宫餐饮集团原在济南共有4家店，分别为鱼翅皇宫大酒店、鱼翅皇酒家、皇家花园酒店、鹊华居酒店。现已拆分为6家店，位于千佛山路上的“鱼翅皇酒家”现在改名为“随心圆酒楼”。 孙建军介绍，原来鱼翅皇酒家是纯高端酒店，现在随心圆酒楼转为中端酒店，把高品位、高品质、高享受的“三高”服务辐射到平民。“推出138元、168元、198元的套餐，同时也增添一些平价菜。”位于佛慧山脚下的鱼翅皇宫大酒店分别被改造为“皇宫大酒店”和“御景风味城”， “御景风味城”是完全针对低端消费的餐厅，“炝拌土豆丝8元，风味大拉皮12元，大葱烧豆腐18元，风味茄子22元，糖醋里脊、鲜笋烧肉、密椒贵妃翅等卖38元。除正常的推广渠道，目前还加入了网络团购的模式。加上酒水，顾客在风味城人均消费不会超过60元，团购能到40元。到目前为止，“御景风味城”66个房间几乎天天都满，通过网购、团购的顾客每天不少于30桌，有时50至60桌。
目前酒店婚宴也不再走高端路线，而是推出了每桌800元、1000元等不同价位的婚宴，寿宴、朋友宴等，不设最低消费。孙建军介绍，目前皇宫餐饮酒店消费人群90%都来自普通大众。
一颗芹菜的四种吃法
“在皇宫餐饮集团看来，将来高端消费肯定还要有一定的市场，但大众消费是餐饮业的主流。“除了婚宴，满月宴、商会和社会社团组织宴请、团队聚餐、旅游餐等都能接。”孙建军说，比如旅游餐，一桌300块钱也能做出来，8个菜一个汤。也可以吃饺子宴，一个人30块钱，“消费价格下降了，但服务员的服务态度、工作热情度、标准化、规范化都是一样的。
除此之外，对原材料的“巧利用”也降低了企业的成本。“比如说一棵芹菜，在我们这里就可以有四种吃法：芹菜根可以腌咸菜，芹菜心可以拌凉菜，芹菜叶可以蒸着吃，芹菜茎做热菜，这些创新的菜品也都受到了顾客的欢迎。”
孙建军说，在中国，餐饮行业永远是个朝阳企业，只是吃的方式和吃的内容、结构发生改变了。大吃大喝的时代已经过去，原来的餐饮是非理性的，现在的餐饮才是正常的、理性的。民以食为先，国以民为本，怎样贴近老百姓、让老百姓走近我们的餐桌，这是最重要的。”孙建军坦言，目前中高端餐饮企业转型成功仍在盈利的可谓凤毛麟角，而作为转型成功的代表之一，皇宫餐饮集团将抓住社会餐饮老本行，研究跨行业、多元化发展之路，把中国餐饮文化做到极致，和志同道合、一心一意的同仁共创东方餐饮文化的品牌。
作者：周霞