一年前，昆明某高档餐厅门前的停车场，常见奥迪、奔驰等车排队挪位；包厢里还不到7点就已间间爆满……如今，这一切已经成了一些餐饮从业者脑海中的记忆。据悉，不久前云南省餐饮名店建业酒家已关门歇业；鸿基酒楼、顺峰、佳宁娜等一批高端优质餐企营业收入大幅下降。

    金鹰B座某链锁品牌餐饮企业老板认为，其实餐饮行业本身就应该面向市场、面向大众，且以积极健康的消费形式存在。中央“八项规定”、省委“六项禁令”并不是针对餐饮企业的大棒政策，它最终目的是在于遏制过度消费及公务奢侈消费现象，有利于节约社会资源。从行业层面分析，这能让餐饮企业之间、品牌之间相互竞争回归到以市场需求为主导的层面上，会更加公平和正常化，同时也让一些餐饮企业能回归到原本的行业规律中。

    行业扫描

    月营业额下滑超五成

    A餐厅是昆明老牌高端餐饮企业，该餐厅最贵一桌菜曾超10多万元（含酒水）。餐厅高层告诉记者，其餐厅月营业额从曾经的160多万元直降为每月六七十万，也就是将近下滑一半以上。

    回想起一年前的光景，不说盛况空前，那也是门庭若市、车水马龙。“以前要想到这里用餐，必须得提前预订。就停车场来说，一到饭点，几乎没有空置车位，现在的停车场则时常空着一半。”该负责人坦言。

     北市区某高端B餐厅的状况同样如此。“这一年很多餐饮人都有这个感受吧——人少。以前40多间包房，每天几乎全满，且包房里面正常情况下坐6个人的桌，一般要加位到11至12人。现在最冷清的时候一天只有一两桌。”

    连锁反应

    行业用工减少5万人

    省餐饮与美食行业协会介绍，根据省统计局数据显示：一季度，全省餐饮业实现零售额117.74亿元，增幅比去年同期回落8.9个百分点；其中，年营业额在200万元以上的限额餐饮企业回落3.7个百分点；全省高端餐饮企业营业收入下降40%~50%。

     与此相对应的是，调查显示，今年一季度，我省重点餐饮企业用工减少2.45%，同比到云南餐饮行业则与去年相比减少用工至少5万人。据悉，云南省餐饮名店建业酒家已关门歇业；鸿基酒楼、顺峰、佳宁娜等一批优质餐企营业收入大幅下降。我省餐饮业销售总额虽仍有增长态势，但增幅已下滑近10%。

    今年上半年总体来看，我省餐饮企业呈现出高端餐饮急剧下滑、中端餐饮影响较大、大众餐饮有所变化，特色餐饮（如自助餐）有所增长的局面。原来经营状况较好的餐饮企业还能暂时维系，经营状况不好的或刚投资新建的大型或高端餐企则面临着难以支撑的窘境。

    也有餐饮企业做出了相应的格局调整。有业内人士认为，虽然此次餐饮行业因遏制过度消费及奢侈消费而普遍遇冷，但这也正是高端餐饮企业合理整合资源、调整经营结构的时候。某餐厅人士告诉记者，在这个特殊时期其餐厅就积极迎变，将原有单一的业务面拓展为3个方向，如大众火锅、大众农家乐以及原有的高端餐饮部分。

    南市区某知名高端餐厅负责人称，之所以不愿意接受采访，正是出于在“困难时期”，对自己餐厅核心竞争力及存活方式的保护，他们不愿意主动分享自己扭亏为盈的“秘密”。

    专家建议

    大众市场机遇颇多

    省餐饮与美食行业协会会长杨艾军认为，虽然目前餐饮业形势低迷，但所有餐饮企业都有找到突破口的机遇，关键是如何挖掘新市场。

    过去靠拼奢华来吸引公务接待和商务宴请，在一定程度上限制了餐饮业的良性发展。拼装修、拼价格、拼关系、拼资金并不是餐饮业的正常发展模式，拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业可持续发展的核心。畸形市场需要理性回归。我们需要的是积极转型应对市场，深入细致研究市场，推陈出新创造市场。

     面对现实，一位专家坦言：“不是市场疲软，而是我们习惯了懈怠，缺少发现的眼睛。大众市场也是有不同消费群体的，中国有近2亿的老年人，有不习惯做饭的80后、90后消费主体，市场潜力巨大。如果说市场是行业的生命，那么消费者就是市场的主体。企业转型升级就要以市场为核心，以消费为动力。”

    艾军认为，云南餐饮企业其实拥有许多得天独厚的优势，比如以高原特色农产品为主料的滇菜不奢侈，且已在逐步改革为自助用餐方式，这种方式不仅生态、健康且不浪费。餐饮企业可以探讨如何激发消费者的消费欲望，将美食与时尚结合，将美味与实惠结合，将主动营销与激活消费结合，通过各种有诚意、有新意、有特色的营销措施和个性服务去赢得消费市场。

    省餐饮与美食行业协会对记者表示，作为行业协会，他们希望社会各界能公正对待餐饮消费，建议出台奢侈浪费以及正常公务消费的范围和标准，并且希望相关职能部门要着力研究对餐饮业的税收减免政策，“放水养鱼”，帮助企业走出经营困境。

    市场动态

     店家促销应对疲软

     昆明四季春酒楼西华路旗舰店相关负责人表示，今年，餐饮行业都显得比较低迷，是其从业8年以来从未见过的状况。

    自2007年至今，年轮餐厅已经拓展出了6个门店。年轮餐厅相关人士表示，往年中秋、国庆前后，单位用餐或聚会就比较活跃，现在明显感觉到这部分客源缩减了，而且以前订餐者消费比较大手笔，而现在大家消费都比较节约了。“按消费者选择套餐标准，今年我们赠送不同价值的红酒，有云南红也有高档法国红酒等等。这些促销机制也都是往年没有的。”

    市民肖先生认为，勤俭节约本就是中国传统美德，相关政策的出台不仅能有效杜绝或减少过度消费带来的资源、财政浪费，也是对社会及所有人的一次再教育。“人人都是纳税人。我很高兴国家能有这样的政策。过度消费、奢侈消费减少了，希望会有更多资金及资源流向社会，留给有需要的人。”

   记者 张芳（春城晚报）