□ 本报记者 赵小菊

　　营业额锐减五成的不是个例

　　什么场合去什么地方吃饭，在每个人心里其实都有杆秤。

　　“一方面是公务接待和公款消费的大幅度减少，另一方面则是大众消费的稳步提升。”青岛海景花园大酒店副总经理周泉红提出了现在高端餐饮、星级酒店不得不正视的尴尬场景。

　　周泉红提到了一组数据:据商务部和中国烹饪协会统计，当前，高端餐饮市场出现较大幅度的下滑，下滑比例在20%至30%之间；大众餐饮却出现大幅增长，不少企业甚至增长了30%至40%。

　　“厉行勤俭节约 反对铺张浪费”对于高端餐饮市场犹如一阵忽起的台风，刮晕了不少星级酒店老总。这些日子，他们一有机会凑在一起开场都是大吐苦水:营业额较去年同期降两三成的称不上“惨”，营业额锐减五成的都不是个例。

　　“其实，厉行节约只是一个导火索而已，令高端餐饮业内惊恐不安并措手不及的是，红火的公务消费‘退潮’之后，暴露出来的种种行业发展弊端和顽疾。”山东大学旅游管理系副教授王晨光直言不讳。

　　业内人士表示，个人支付消费实际已占全行业餐饮市场的80%以上，这样算起来，萎缩的只有两成市场，何至于引起如此大的行业震荡?

　　星级酒店自上世纪八十年代至今，红火发展了30年，“前二十年是良性发展，带动引领了大众消费的众多风潮，但近十年的发展却走入了误区。”王晨光说，“钱赚得太容易，不少星级酒店在开业之初瞄准的就是公务消费市场，没有专业的产品开发，对发展理念更没有系统地理解。”

　　“到专业化分工的时候了，高端餐饮企业必须抛弃已经过时的思路面对新形势，好好研究消费对象。”省烹饪协会会长赵华民说。

　　南方餐饮企业来鲁“挖角”

　　转型，已不再是个需要论证的问题，而是一个亟待细化的论题。

　　装修高档、环境优雅的高档酒店从未如此亲民:一家三口花费80元就能吃一顿的家庭餐；从188元降至98元的自助餐；随时可快捷打包、回家享受的外卖、盒饭；服务人员不一味推荐高档菜品，而是温馨提醒以需定菜，有“半份菜”可供选择……

　　营业额上不去、运营成本又下不来无异于雪上加霜。据称，省城一家星级酒店正面临开一天门亏20万的境地。控制成本，在高端酒店经营者们眼中的地位从来没有上升到今天的高度。周泉红说:“我们重新建立了备料标准，最大限度降低餐饮原料库存；在所有面客区域温度、灯光标准不变的同时，将酒店所有后台区域灯光控制标准进行重新调整。”烟台碧海饭店总经理毕建勇说:“我们饭店成立了创新节约职能小组，设定了内部每万元收入与相关能源及物料消耗的考核指标。”

　　王晨光说，并不是所有人都真正意识到了危机。“在探讨当前的应对之策的过程中，仍有星级酒店的老总寄希望于这阵‘风’的自行刮过，考虑着推出些应付举措‘熬过去’就好。”

　　“从全国范围来看，在这场‘厉行勤俭节约 反对铺张浪费’的风潮中，南方高端餐饮业受到的冲击比北方相对小些，原因即在于对公务消费的依赖度大小有别。但市场是开放的，我们不转型，不尽快转、深入转，就给了外来餐饮集团可乘之机。”王晨光说。

　　目前，已有南方的餐饮集团打算“趁火打劫”，试探着来我省挖餐饮业高级管理人才，而如果行业境况得不到有效的扭转，届时，流失的就不仅是人才，还有市场。

　　星级酒店应有明确定位

　　在吃上，中国人一向是舍得花钱的。2012年，我省社会消费品零售总额19175.3亿元，其中，餐饮收入2081.3亿元，占到了十分之一。

　　联络感情、生意往来、政务交流，在几千年来的传承中，餐饮承担的角色从来不是单纯的消费，还有一种文化传承。合理的餐饮消费、多层次的市场划分是餐饮行业的健康发展方向。

　　在市场引导下，大众消费正呈欣欣向荣之态。目前，业内最紧迫的仍是“跑偏了”的高端餐饮如何回归本质?

　　目前，山东舜和酒店集团是转型较快的，并且有自己的定位，“舜和海鲜美食超市”迅速投入运营，并派人前往广州、厦门、青岛、大连、日照等地组织海鲜货源，研发新的适合大众消费的海鲜系列菜品，在餐饮上讲求物美价廉、特色鲜明。

　　民营高端餐饮企业面对市场形势能够迅速出招应对，王晨光直言，“这里边是不是有体制上的原因?舜和是民营酒店，而现在不少星级酒店的总经理还是体制内人员，首先考虑的可能不是市场。”

　　星级酒店的发展路线是否需要进一步明晰?以往，国内星级酒店曾经自傲于在餐饮方面远胜一些国际星级酒店，但实际上，国际知名星级酒店有着明确的定位，即以客房为主，以服务入住对象为中心提升品质，另外把娱乐或餐饮的某一侧面做出特色。而现在，我省不少星级酒店则压缩了客房，又用做社会餐饮的手段经营餐饮，迷失了自己的真正价值所在。