餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

您的位置:职业餐饮网>>餐饮资讯>>经营资讯>>正文内容

菜单中的秘密:中小快餐店如何过冬(图)

作者:资讯中心 来源:餐饮新闻 发布时间:2012年12月12日

提问:最近日常生活中的快餐店人气很旺,但除去房租、人力成本、进货成本外,往往剩下来的纯利润很少,并且,餐饮行业存在着招工难等实际的问题,使得部分商家开始转行。而餐饮市场的日趋成熟,消费日趋理性化,餐饮行业的竞争也进入了实力竞争阶段,有什么实际的方法可以帮助中小餐饮店走过寒冬呢?

 

餐馆里的菜单里面秘密不少资料片


餐馆里的菜单里面秘密不少资料

  网友“火龙果”(济南某餐饮企业负责人):我目前经营一家餐饮店,我想只有通过科学管理,努力做好增收、节支工作,才能够将成本降到最低。首先是要根据店面的市场定位,确定高、中、低档菜肴在菜谱中的比重,在实际工作中,高、中、低档菜肴并没有什么明确的界限,这都是要根据所在商圈的消费水平和习惯来确定。其次是关于“特色菜”和“主打菜”的利润结构设计,“特色菜”即本店的“招牌菜”,一般数量为一至四道,这种菜的利润率在不同性质的餐饮店完全不同。规模较大,档次较高的餐饮店一般宜采用低利润率或常规利润率的方法,以此来吸引和稳定更多的客源,并保护招牌菜不被模仿;小的餐饮店最好用高利润率方案,直接依靠招牌菜赢利。而“主打菜”一般占本店菜谱数量的20%左右,也是平时上点率最高的一批菜肴。这些菜肴的利润率直接影响该餐饮店的整体利润率水平。因为,虽然这类菜数量并不多,但占实际销售量相当大的比例。但一般高利润率菜在“主打菜”中所占的比例在30%~50%为宜。对于部分店面还有“固定菜谱”与“变动菜谱”的说法,“变动菜谱”在餐饮店的形式多样,有的店菜谱上的菜可根据季节或新品推出情况经常更新。变动菜谱除了有常规意义上的新菜试推外,还有一种重要功能调节菜品的利润率。记者牟月

菜单|快餐店