最近，细心的消费者发现，杭州出现越来越多经营小火锅的餐饮店，与热闹的传统火锅店相比，小火锅的生意毫不逊色，个别店晚餐高峰期的等位人数甚至达到二三十人，这让不少餐饮业内人士也感到惊讶。
建国路上某餐馆原本不是做小火锅的，最近开始推小火锅，晚餐高峰期记者路过多次，狭小的店堂里人声鼎沸，高脚桌上一只只小火锅像回转寿司般排开，人手一只，自己涮自己吃，感觉无比惬意。据负责人介绍，因为以前做炒菜生意不好，才想到引进小火锅，“在市场上转了一圈，发现现在经营小火锅的店越来越多，而且生意普遍不错。”这位负责人说，“火锅的经营成本比炒菜低，而且对厨房的要求不是太高，加上小火锅人手一锅，哪怕有损耗也有限，所以抱着试试看的心态开始做，没想到比预想好得多。”
记者的一位朋友是小火锅的“粉丝”，他说：“虽然杭州小火锅店现在很多，但生意都很好，去晚了仍然要排队。”据他称，前两天带女朋友去某小火锅店共进晚餐，排队排了近一个小时，“感觉吃小火锅的人都很讲究情调，就餐时间普遍较长，所以等起位来确实纠结。”
其实在五年前，小火锅就有流行的苗头。
伊家鲜是较早经营小火锅的杭州餐饮企业之一，五年前，其打造的“伊家小鲜”品牌，就是以“顶顶香小火锅”为主要特色。伊家鲜董事长伊建敏当时对小火锅的认识是：形式时尚、食材健康、就餐方式环保，符合未来餐饮市场发展的趋势。五年后，小火锅果然在杭州遍地开花。
在全国小火锅的版图上，我们同样可以发现这一业态的快速增长，北京鼎鼎香、上海豆捞坊正以各种形式渗透到各大城市，并且在各地备受追捧。
餐饮业内人士认为，小火锅在杭州集体走红，虽然速度和势头让人惊讶，但符合餐饮市场追求品质、健康、环保的大方向，与传统火锅相比，小火锅不仅在就餐方式上更为轻松自在，而且可以最大限度地降低损耗，绝大多数小火锅采用清汤加海鲜的配置，也符合人们开始追求清淡健康饮食的需求，所以相信小火锅之火依然会蔓延下去。