据《青年时报》报道 刨完土豆丝后，原先丢弃的土豆芯、土豆皮等边角料，最近成了杭州餐馆的“宝贝”，一番加工后成了员工餐原料。

　　菜蔬、调料乃至食用油，近来各项原材料纷纷涨价，让杭州餐馆老板叫苦不迭，想尽办法节省成本。这些招数，也值得精明主妇好好学学。

　　用好土豆的边角料

　　一年可“创收”近10万

　　最近，外婆家“第二乐章”的切菜工多了一项工作——收集土豆边角料。

　　2元钱一盘的土豆丝，是外婆家旗下第二乐章的当家菜，几乎每桌必点，便宜、好吃让它稳坐点击率第一的宝座。可是，眼看着土豆进货价从几毛钱一斤涨到今年年初的一块多，近来更是飙升到近3块一斤，外婆家采购负责人杨主任有点坐不住了。一盘土豆丝需要一斤左右的原料，售价2块钱，算下来光是原料每卖一盘就要亏一块钱了。

　　2元一份的土豆丝，在顾客心中几乎就是外婆家物美价廉的代表作，标价肯定不能轻易上涨。可亏太多未免肉痛，一番研究后，外婆家负责人盯上了制作土豆丝的边角料。刨土豆丝有个诀窍，切菜工会把一头一尾先切下，这样拿着更顺手，刨出来的土豆丝也更长而齐整。另外，刨剩下的“土豆芯”也会当边角料一起丢掉。

　　现在土豆“金贵”了，这点边角料也成宝贝了。按新规矩，现在切菜工每天要把土豆“边角料”集中收集起来，然后统一交给管理者，用做员工餐或者外婆家旗下快餐“速堡”的原料。

　　杨主任算过一笔账，制作土豆丝将产生15%的“边角料”。按每份土豆丝用一斤土豆，每斤原料三元钱计算，原先每份土豆要浪费4毛5。而三家“第二乐章”平均每日要卖掉200份土豆丝，如果把土豆“边角料”全部利用起来，一个月能节省8100元左右，一年下来可“创收”近10万元。

　　原料价格疯狂上涨利润下降老板们苦不堪言

　　按原先的业内习惯，几乎没一个餐馆老板会吝啬这点“边角料”。但事实上，最近变节约的并不止外婆家一家，杭城餐馆老板纷纷打起节省原料的算盘。业内称，这都是被涨价给逼的。“各种蔬菜、调料乃至食用油，现在做菜用到的原料几乎没一样不迅速上涨。”杭州另一家平价餐馆新白鹿老板周文源，掰着指头告诉记者。

　　包心菜、土豆、花菜这些点击率最高的蔬菜，上个月以来普遍大幅上涨，平均涨幅一到两成左右。调料涨价尤其来势凶猛，比如新白鹿5元一份的主打菜糖醋排骨，用到的糖下半年来涨幅已超过五成，香料中的“草果”，批发价从30元/公斤蹿上近60元。

　　周文源估算了下，下半年来各项用料平均成本涨幅超过一成。这对平价餐馆而言，无疑是重大的打击。“我们的利润本来就很微薄，涨价后纯利润几乎已降到个位数。”周文源表示，原料涨价把杭帮菜为主的平价餐馆逼到了两难的局面。

　　一方面，原料大幅上涨导致利润减少，另一方面谁也不敢轻言涨价。毕竟，平价餐馆以物美价廉吸引顾客，靠薄利多销创造利润。一旦涨价，很可能会削弱辛苦建立起来的口碑。

　　用边角料刮调料罐各餐馆想出“抠门”招省钱

　　多种原料大幅涨价，却不能轻言涨价。杭城餐馆为节省成本，可谓八仙过海、各显神通。在外婆家，除了利用起土豆“边角料”，其他原先会丢弃的食材也尽量利用起来。比如包心菜的最外一层，原先直接丢弃，现在洗干净后厨师会拿它炒肉片。切完用于蛋黄南瓜的规则整块后，剩下的南瓜再用来做南瓜饼，绝不浪费一点原材料。经过一番“立规矩”后，外婆家菜蔬原料利用率超过98%。

　　新白鹿的“省钱经”几乎能让精明主妇也佩服不已。调料用完了总会剩一点沾在容器壁上，新白鹿的每个厨师都已习惯拿个小铲刀，把它刮下来使用，或者顺手倒进一点菜汤，稀释了再倒进菜里。

　　现在晚上到新白鹿吃饭，如果你想点20元一份的毛血旺，服务员很可能告诉你没有。事实上，因为毛血旺大量使用“昂贵”的食用油，而被限量供应。减少提供成本过高的菜，这是该餐厅省钱的另一招。此外，周文源介绍，新白鹿已尽可能做到精确采购，基本上每天不会有剩余菜蔬原料。

　　通过这些“抠门”方法，周文源估计，每家门店每月起码能降低一万元成本。

　　【现象】

　　居民“拼”菜

　　抗涨价

　　餐馆老板想方设法省钱，居民也有自己的妙招——拼菜。

　　这两天，张大妈在买菜时常常会倒上几路公交车，和小区邻居搭伴到勾庄蔬菜批发市场，一起批上几箱蔬菜，回家再每家分上几斤，比到菜市场购买便宜多了。

　　张大妈最近一次的成果是，和四家邻居一起买了一箱30斤装土豆、一箱30斤装花菜、一箱20斤装茄子和一箱20斤装四季豆。每箱价格分别为60元、165元、80元和90元，合计一下分摊到每家费用为80元左右。分到的菜蔬，几乎可满足张大妈一家一周的需求，平时只要买点肉类就够了。张大妈算了下，比起去菜场，一周下来起码能节约50元钱。

　　“蔬菜一天一个价，不如一下子批发多点存着，反正天气冷，也不太会坏掉。”张大妈建议，“最好是买一些类似于土豆等比较好保存的，叶菜比较容易烂，最好别买太多。”

　　(卢航　王燕)