杭城连锁餐饮用“仅供”吸引食客
在一个品牌的大旗下各展拳脚
□本报记者 祝瑶
早报讯 和别人不一样的是，杭城的小白领钱芳外出就餐，专挑各家连锁餐馆的“独门招牌菜”。因为最近杭城不少餐馆走起了“稀缺仅供”的路线。虽然大家都同一个“字号”，但有些特色菜品只能指定门店才能吃上。
连锁餐厅，菜色却不一样
前几天，钱芳在大兜路248号的方氏酒楼就餐时，迷上了48元/份的螃蟹烧鸡，装在锅仔中烹制，螃蟹的鲜美混合着鸡肉的浓香，口味的确不一般。可当她跑去方氏酒楼庆春店时，却被告知并没有这道菜。
“这道菜的做法不多见，目前还没有全部推广。对顾客来说，这道菜仅供大兜路门店。”方氏酒楼副总经理程洁告诉记者，螃蟹烧鸡是单个门店的一道“独家菜”。
“之前，我们几乎不碰的高档海鲜，现在也出现在大兜路门店的菜单上。”程洁解释，今年国庆节期间在大兜路上亮相的方氏酒家，与杭城其余5家门店餐厅装修风格、消费群定位都不同。除了稳定本地特色菜之外，更有意涉足一些商务餐。程洁表示，像68元/份的汗蒸人参鸡、汤煲熬制的羊蝎子（约两斤）都“仅供”大兜路门店。
“老店和大兜路新店的菜品一比较，只有70%—80%相同，余下的20%—30%都是单店的特色菜。”程洁表示，目前由于设置的消费门槛不一样，大兜路门店的单店客单价比其他门店高出约10元/人，达到50—60元/人。
杭城翠越会餐馆也有多家门店。据负责人介绍，其中的大兜路店、虎跑路店、杨公堤店等分别选择不同的粤菜、杭帮菜与台州菜为单店的主打菜。网友“Rynn”表示，如果想吃粤菜和杭帮菜的组合，就得考虑去翠越会杨公堤店。“这样一来，不同的食客去不同分店能享受到不同菜系的菜品，客户群就扩大了。”“Rynn”表示。
标准化下也要有特色竞争
借鉴麦当劳、肯德基等洋快餐的标准化进军之路，中式餐品能否标准化的议题总被不断提起。不少大型的餐饮连锁机构都拥有自己的中央厨房，每天的菜品均通过厨房集中配菜、统一半成品选料之后，再逐一运送到各个门店。
记者了解到，目前杭城多数连锁餐馆在各家门店的菜品上尽量保持一致。例如，名号响当当的外婆家共推出外婆家、速堡、第二乐章、运动会等多个品牌，在杭州有32家门店，但外婆家餐饮有限公司区域总厨方明锋表示，同一品牌的各家菜单都是一样的，走的是“标准化”的经营模式。但是不同品牌之间，菜色还是区别明显的，各有特色。最终目的，还是希望满足食客们不同的要求。
“各连锁门店有不同的风味，目的是为了吸引不同消费群体的需求。”餐饮咨询机构的负责人朱先生表示，“这样的做法在杭州还是比较新鲜的。不过，一个餐饮品牌往往需要延续自己的独有特色，具备一定的标准化。如果各门点之间差别过大，门店各自为营，分推各家特色，容易混淆顾客对品牌的认可度。”