现如今厨房的工作人员流动性很大，工作人员不固定有很多不利之处，给酒店菜品统一标准化模式带来不便。

 

其次，经过挑选出来的工作人员，在突然走后即便迅速培训新员工也很难保证住菜品的质量。为此，留住你的员工显得至关重要。

 

要想留住人，首先要留住人心。我在实践工作中，总结了几点亲情化管理方法，能够有效地留住员工，这就是我一直所提倡的留住员工的具体分为四想三要一保证。

 

 

1

想员工的工作环境——在舒心中把效率叫醒

 

在工作中每天面对最多的是工作环境，环境的好与坏会直接影响到员工的情绪，进而影响到工作效率。

 

在我管理过的很多酒店中，厨房的设置很大部分为大空间相连开式，热菜、凉菜、荤菜、素菜、面食、水台等部门都在一个厨房里。洗碗间就占据了厨房总面积的三分之一。这种厨房档口设置有很多弊端，各部门的物料放置与存储都很不方便;也不利于统一分配各部门卫生清洁区，谁也不愿意去打扫“公用”的地方;出菜高峰期，容易产生拥挤的现象。

 

厨房温度一直居高不下，严重影响员工情绪。尤其是在夏天，整个厨房只靠炒菜灶附近的排风，在饭口高峰时厨房本身已经很热了，蒸箱也在使用，这又增加了厨房的温度。

 

 

试问，谁会愿意在这样的工作环境中长久干下去?

 

我在接手管理后，首先做的就是改变这种厨房模式。我采用间隔分离式。原来各部门档口基本上按照原来摆放，但是却用玻璃窗把各部门工作范围间隔开，给予添置相应的排风、冰箱等。对各部门物料进行专项的使用与存储，把原来的蒸箱间、水台间进行改动，重新设在与洗碗间相邻的位置，改变了原来洗碗间占地面积过大的情况，最大限度地增加了厨房整体使用空间。

 

这样做，不仅加强了厨房的卫生清洁度，也为执行统一分配卫生管理区打下了基础。现在，厨房不会再出现那样混乱的局面了，厨房看起来整齐规范。所以说，在厨房空间设置上一定要仔细研究，为工作人员提供整洁、规范的工作环境。

 

2

想员工的就餐情况——在吃好后把工作做好

 

提起厨房工作人员的就餐状况，大多数人都有一种定论：他们的工作餐肯定是最好的。吃过“厨房工作餐”的员工大部分对此不以为然，甚至有部分人痛恨酒店的工作餐。

 

酒店大部分的工作餐是这样子来的：或提供土豆、白菜等一些价格比较低的菜类，或是用原料的下脚料，甚至为了节省成本用“白水”煮菜。

 

在酒店里有员工专门就餐的区域，有些酒店有所谓的经理餐”、“师傅餐”，这严重影响酒店在员工心目中的形象，在他们眼里，养精蓄锐，哪天离开这里将是他们的长期计划，甚至短期内会离开这个让人讨厌的地方。

 

其实，作为厨师长与经理，对这一点绝不能忽视。“人是铁，饭是钢”，员工吃不好饭怎么能好好地工作呢?

 

 

做好员工工作餐，有很多有效的方法。首先，要与前台经理进行交流与探讨，在每月一号都在酒店工作告示栏里，张贴出由厨师长、经理安排的员工工作餐列表，由后厨专职人员按照张贴标准做菜，每半个月改变一次员工工作餐列表。

 

在初期制定这类菜品列表时，也要根据季节来确定相应的菜品。冬天，就多做些炖菜、酸菜等;夏天，就多做些凉爽的可口拌菜，在温度过高时会做一些绿豆汤，以减少工作人员中暑的几率。

 

在传统节日时，也要随时改变员工伙食。春节期间，前台与后厨员工在一起动手包水饺，可以减缓员工不能回家过年产生的伤感，也加强了员工之间合作沟通的亲切感。

 

在我管理的酒店里，厨师长、经理都与员工在一起吃饭。在吃饭的同时，既能察看员工伙食的质量，也会获得一些员工想吃何种菜品的信息，方便在下期制定员工工作餐列表上给予适当添加。

 

3

想员工的休息空间——在理解中把工作轻减

 

厨房的工作量很大，劳累了一天后员工最想好好休息。随着相继几家连锁酒店的开业，我在员工宿舍管理方面有一整套的方案：

 

各连锁酒店宿舍都添置了电视机，晚上9点45分下班后可以观看2小时的电视节目。寝室里，有专人管理，晚12点全部熄灯休息。经理、厨师长会不定期进行查寝，发现熄灯后不在宿舍休息者，对其进行一次警告、二次开除的处分。

 

除了给宿舍添置电视机外，也在寝室装了洗浴设备，员工下班后可以洗澡。所有在寝员工进行统一编排，两个人一组负责清扫寝室的卫生，由专门负责管理宿舍人员进行监督。

 

 

原先，厨房员工的工作服是每人一件，冬季衣服洗后第二天根本就不能干。针对这种现象我向总经理建议，给每位员工提供了两套工作服。后来，我又增加了一名专业洗衣人员，负责厨房员工工作服的清洗工作。洗衣标准为每三天换一次，在工作服上有与自己相应的号码来区别，在换洗与领取时凭着员工卡取送。其实，这些措施只是想多给员工创造些休息时间。

 

4

想员工的合理意见——在沟通中获得支持

 

我在管理工作中非常愿意接受，也很真诚地听取来自最基层的意见。在我们总店，刷碗工是位56岁的农村妇女，平时这位阿姨很开朗热心，在工作休息时间大家也愿意和她交流。一个秋天，总部为供应八家连锁酒店的酸菜，在郊区租了一个大院用于腌制酸菜用。腌制这么多的菜我可是头一回，不免有些犯难。这时，刷碗阿姨找到我，说她可以帮助腌菜。

 

按以往我们的腌制酸菜习惯，是把生白菜洗净放在大缸里撒盐加水就行了。但刷碗阿姨不同意，她说该先把白菜水焯一下，之后在放在大缸里撒盐加水，撒少许白酒用石头压住，到使用时取出做菜味道更好。听取了她的意见后，用这种酸菜做的“乡情妈妈锅”还成为了旺销菜。

 

另外，我们酒店鱼类卖得也很好，但种类有限，时间长了连自己都觉得没新鲜感。一位学徒的员工向我提了条建议，说他在老家时家里人用榛蘑炖鲤鱼，味道很好。我按他的意见试做了这道菜，别说，在消费者中反应相当好，我也给这道菜叫“好事多磨(蘑)鱼”。

 

在基层，实用性、借鉴性强的意见被采用后，有着被重视的感觉，易在员工心目中自觉产生主人翁精神，能够积极主动地为酒店工作，把酒店当成自己的家。

 

 

5

要与员工及时沟通——在意见中让思路提升

 

我平时大多数时间都往返于各连锁酒店，一是为掌握各分店的消费动向，更主要的是负责督导菜品质量。每到一家连锁酒店，我不着急查看厨师所炒的菜品，而是与工作人员沟通了解情况，询问他们对菜品质量、厨房设置、人员调配的想法。在与其交谈中可能会获取实用的建议。

 

拿“怡真脆皮鱼”来说，这道菜是用鲜鲤鱼来做的，自开业至今这道菜在各连锁店卖得很好，也成了顾客心中酒店的代表菜，剩下的鱼骨也用于做员工伙食餐。

 

一次，在与工作人员交谈时，有位砧板给我提了两条建议，是将成菜剩下的鱼骨先熬成鱼汤，可用鱼汤炖白菜、冬瓜、粉丝，用鲜味十足的鱼汤来代替清水，改变以前冬瓜白菜粉丝味型的单一。

 

熬鱼汤的的鱼骨也可用在成菜上，经过一个多小时的文火熬汤的鱼骨，其本身就已经很软了，拿出用清水洗后用调料腌制成咸鲜口，再拍上香炸粉入油中炸至酥脆，用香辣酥、孜然、香葱等煸炒成菜。听后，我觉得可行就采纳了他的建议，真没想到菜品一经推出后很受欢迎，在月底成本核算时八家店卖了8.5万。

 

事实告诉我们在工作中尽量与员工及时沟通，说不准哪条建议就能带来巨大的经济效益。

 

 

6

要了解员工特长和喜好——在熟知中助其成长

 

因我担任多所烹饪技术学校客座讲师，我所在的连锁酒店也就成了“实习基地”。当技校学员走出校园进入酒店后，先做的无非是打荷、水台等一些相对来说技术简单的工作。在日常工作中，我会抓住这次机会，对员工细心地观察，留住一些比较有潜质的员工。现在的二分店凉菜部雕刻主管，在刚来厨房时被分配到水台工作。

 

经过观察，我发现他工作比较认真，工作之余总爱去凉菜部雕刻间，不时地向雕刻师傅请教问题，也会拿一些“边脚余料”进行尝试雕刻。一天，晚上下班后我找他进行交谈，他表示想学习雕刻技术。了解情况后，第二天我重新对他的工作岗位作出调整，把他调到了凉菜部雕刻室工作。3个月后，他的进展很快，我又为他申请了公费到沈阳专业雕刻学校学习了3个月。

 

回来后，他的雕刻技术有了很大提高。我去参加第六届华厦厨王精英争霸赛时，也把他带去了，负责我的参赛作品雕刻部分，表现成绩十分优秀。现在，他也时常讲，要不是我那时的帮助，他也不会有自己喜爱的工作。在工作中认识员工的特长、爱好是很重要的。

 

 

7

要对员工时刻关心——在关爱中建立诚信

 

时刻关心员工也是很重要的。每个人都有不如意的时候，在其烦恼时可耐心地去给予开导，让他早日走出迷茫的困扰。我不仅关心员工的技术能力增强，也注重提升员工的身心健康。当他们工作劳累时，说一句“大家辛苦了”，会给人一种亲切体贴的感觉，这会远远超过金钱物质的给予。你对他关心体贴照顾些，他就会对工作更仔细认真些。

 

刚进入晓湘府时，我担任一店厨师长，有一个给我打荷的员工，刚开始时他工作很认真。有一段时间他的工作表现就很差，总像有心事，干起活来一点也不仔细。休息时，我找到他进行谈话。经了解，知道了一些他苦闷的原因，原来他妈妈病了，需要做手术。当时他的月工资只有二百元钱，手术费对他来说是个不小的数目。

 

了解情况后，我马上到前台为他担保预支了三千元钱，让他先拿着这些钱回家，并表示如果不够再来拿。他很感动拿着钱回家及时地为他母亲做了手术，他妈妈的病还没有完全康复，他就回到了酒店。他的工作表现态度比原来更好了。

 

 

8

要保证工资按时发放——让员工看到希望

 

在外工作很不容易，现在很多人辛苦工作后却领不到工资。在刚接手管理一家连锁机构时，厨房为承包制，月底开工资时酒店直接与厨师长结算，工作人员的工资确定完全由厨师长说了算，员工的工资很难保证。随着连锁酒店的加速发展，原来的厨房“承包制”已不再适合发展需要，经过考察，最后餐饮研发部下发一项计划，完全废除厨房“承包制”，工资发放的日期由总部财政科确定。

 

在进一步采用电脑管理模式后，总部财政科为每位员工在指定银行开了户头，在发放工资时全是直接将钱款打入员工的户头。发放工资日期一到，员工只要上银行一查就知道工资发放没有。

 

在员工工资制定上，除了基本工资外，还会有月底效益奖金、工龄奖金、工作表现奖金等，如一名表现好的员工奖金能达到基本工资的45%。我们连锁机构从不存在拖欠工资的现象，在员工如此难招、难留的情况下，工资的准时发放也是一项留人的硬件，各位管理者不妨尝试一下。