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一年就在大陆市场豪取15亿营业额,这家西餐厅是怎么做到的?

作者:刘畅 来源:幸福餐饮人 发布时间:2018年02月05日

“吃牛排,就来王品”。这家拥有众多门店的连锁餐企,彻底改变了国人对牛排与西餐的理解。在刚刚过去的2017年,王品牛排依旧势头不减,仅一年就在大陆市场豪取15亿营业额!

这个来自台湾的西餐品牌,是如何让大众爱上西餐的?

带着这个问题,笔者有幸邀请到王品集团事业发展中心总经理英美惠女士。英美惠是伴随了王品成长的创业元老,与品牌一同经历过风风雨雨。在她的眼里,王品成长为如今的西餐品类引领者,与当初定下的策略方向有很大关系。

王品也要重新创业?

在王品进入大陆市场的1998年,一套正宗的西餐不仅价格不菲,繁复的就餐规矩更是让很多中国人感受到不小的文化差异。如今的王品用了20年的时间,让西餐在大陆消费者心目中的认知度得到了提高,也成就了自己,成为深受国人认可的中高端西餐品牌。

在英美惠女士看来,这个过程可并不轻松。王品打进大陆市场,是在为本地消费者“重新创业”。

选择大都市作为起点

创业伊始的王品,无论是考量选址还是顾客定位,都保持着谨慎的态度。考虑到当时大众对西餐的接受度和消费水平都偏低,王品把第一家店开在了中西文化交融的上海,并选址在了台商聚集的古北地区。这样就保证了刚开始营业,门店也能有较稳定的客源。

充分本地化

尽管王品此前在台湾已具有了强大的品牌势能,但在大陆市场初期,王品的号召力不得不打折扣。为此,王品推行了全面的本地化策略。

早在正式营业前,王品就邀请了数百位本地消费者试吃菜肴,并根据反馈调整菜单。短短几个月时间内,菜单就调整了3次。此外,服务生装束与店内装潢同样也在不断试错中调整,迎合大陆消费者对西餐的高档定位,因此也收获了消费者的喜爱。

为西餐“赋能”

即便从未去过王品的人群,恐怕也对王品的这两句宣传语耳熟能详:“一头牛仅供6客”“只款待心中最重要的人”。两句话分别从产品与服务的角度,向顾客传达出王品牛排的特殊性与稀有价值,让西餐不仅是“有格调”的象征,更增添了一份独特的中式情谊,提升了消费者对王品的认同度。

王品为打开新市场做了大量的前期准备,贴合了本地人群的消费心理与需求,这就为品牌的做大做强提供了有力的保障。

产品如何制造亮点?

餐饮始终有一条永恒的法则:产品口味才是硬道理。没有优秀的产品做支撑,再好的市场策略都是浮云,更别提中高端西餐品牌。没有口味优质的菜肴,王品是无法走到今天的。

谢绝中央厨房

尽管直营店遍布全国,王品却没有一处中央厨房。尽管中央厨房能为餐厅和厨师带来便捷,但王品想要强调的是“美味”,这就必须通过厨师现场烹饪来实现。

提炼精简菜单

王品的菜单上只有30多道菜式,这给了厨师更大的空间去提升每道菜的品质,钻研如何更好地标准化。

王品每推出一道新菜,都必定会有“教育”和“稽核”两个实践环节。首先召集各店的行政主厨进行烹饪培训,再在各个门店对菜式进行评比,考察菜式的口碑。

菜色主次分明

王品牛排是王品菜单上雷打不动的明星产品,是消费者对王品品牌的记忆点,因此选料和口味始终不曾改变。每年王品都会对菜单进行20%~30%的调整,基本都在沙拉、汤、甜品等配菜上。“不变的经典口味”+“常新的配套菜肴”,这就保证了新老顾客群体的稳定。

严苛的食材筛选

为了让厨师烹饪出更美味的菜肴,王品在食材选择上讲求高品质与标准化。以牛排为例,每次收到供应商按王品要求“量身定做”的原材料后,王品都会安排3位厨师去进一步筛选。油花是否分布均匀、是否有刀伤、是否厚薄不均等等,都是需要考量的。这样一次下来,往往一货柜的原材料,就要淘汰掉30%~40%。

英美惠女士告诉笔者,虽然说“一头牛仅供6客”,但实际筛选下来,“有可能一头牛也就供2客、3客”。

落实标准化

大多数餐企的标准化往往都停留在食材标准化和操作标准化上,执行力度还会打折扣。但王品敢于花大功夫、大时间,去寻找流程设计中的不足。

王品的菜单上有一道水果茶饮品。员工发现水果茶每天的口味有所不同。经分析,是操作顺序不当导致的。由于餐厅生意火爆,厨师会先把水果切块,果汁提前做好,预存在杯中,等顾客点单后再加入茶包和热水。由于杯中已有冷的水果,这就导致冲泡茶水温度骤降,影响了果茶口感。

为了解决这个问题,厨师团队改良了标准化流程:先将水果预切、预榨,按每杯饮品的分量分别存放在单独的小杯中。待顾客下单后,冲泡茶叶,再将水果倒入杯中。改良后的流程既加快了出品速度,也能保证口味的标准纯正。

提到标准化,大家都知道标准化要定量,但英美惠女士认为:真正的标准化还要做到定顺序、定位置,这样才能真正让标准化发挥作用。

精准的市场调研与品牌定位,潜心钻研菜品研发与标准化,周到而又不过于亲昵的服务态度,再加上合适的时间点进入大陆市场,王品准确把握住了消费者的就餐刚需与心理需求,能赢得好评也就不足为奇了。

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